Entenda o Que Torna um Café Especial

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Quando damos o máximo para alcançar determinado objetivo e nos entregamos por completo para produzir o melhor resultado, independente do que for, dá um orgulho danado quando alcançamos aquilo.

Isso acontece quando nos esforçamos para termos um relacionamento saudável, quando ficamos até tarde no trabalho para finalizar da melhor maneira possível a tarefa a ser entregue, quando ficamos exaustos para completar o exercício físico, quando viramos noites para cuidar do filho doente, enfim, independente da situação ou área, tudo que buscamos entregar o nosso melhor tende a ter um resultado incrível. Com o café especial não é diferente, é preciso muito esforço e conhecimento por toda a cadeia de produção para garantir um café incrível na sua mesa. Não são todos os cafés que podem ser rotulados como café especial.

Devido a isso, o Coffee & Joy criou um vídeo para demonstrar as características que fazem um café se tornar especial.

 

O Produtor

Tudo começa com o trabalho desenvolvido pelo produtor na lavoura. A produção de café especial exige conhecimento alto para saber onde o café deve ser plantado, como o clima da região escolhida para o plantio se comporta durante o ano, quais serão os métodos de pós-colheita utilizados, qual treinamento a equipe envolvida em toda a produção deve receber, etc. Ou seja, é um trabalho árduo que o produtor vai desenvolvendo ao longo do tempo, ele dedica sua vida para entender toda a complexidade que existe na produção dos cafés especiais. O café é uma fruta e somente os que estiverem no ponto ideal de maturação, ou seja, que estiverem maduros e no seu ápice de doçura é que terão a chance de produzir uma excelente matéria prima depois de completarem todo o processo de pós-colheita. Em seguida, o café produzido pelo produtor é entregue nas mãos do provador. É o provador que irá avaliar as qualidades físicas e o resultado sensorial da bebida do café.

A colheita do café na Fazenda Recanto (Foto: @sidneyaraujofotografias)

O Provador

Os Provadores de Café são profissionais certificados que são treinados e estão aptos para realizar a avaliação física e sensorial do café. Geralmente eles possuem o certificado de provador de café da SCA (Specialty Coffee Association) ou o certificado de Q-Grader do CQI (Coffee Quality Institute). Ou seja, são pessoas que possuem o paladar treinado para perceberem as qualidades e os defeitos que são possíveis de serem encontrados no café. São esses profissionais que irão dizer se o trabalho realizado durante o ano todo na lavoura pelo produtor, gerou bons resultados ou não. Mais do que isso, esses profissionais seguem um protocolo rígido de avaliação sensorial do café. Nesse protocolo, são avaliados 11 atributos sensoriais do café e, para cada atributo avaliado, é atribuída uma nota. Os atributos avaliados são:

Fragrância e aroma: fragrância é o cheiro do café moído quando ainda seco e aroma é o cheiro do café quando feito a infusão com água quente. Podem ser avaliados em três etapas distintas: (1) cheirando os grãos colocados na xícara antes de despejar a água no café; (2) cheirando os aromas liberados ao quebrar a crosta; e (3) cheirando os aromas liberados no café totalmente molhado com a água.

Sabor: é a principal característica do café, na qual deverão ser observadas desde as primeiras impressões do aroma e acidez, até a finalização do café. Ou seja, é uma impressão combinada de todas as sensações gustativas e aroma retro nasal, que vão desde a boca até o nariz. A pontuação dada para o sabor considera a intensidade, qualidade e complexidade do sabor e aroma combinados. Tais características são percebidas quando o café é absorvido para dentro da boca vigorosamente, de modo a envolver todo palato durante a avaliação.

Finalização (aftertaste): é o gosto que permanece no paladar após a ingestão da bebida. Quanto mais persistente e agradável, melhor. Em outras palavras, se esse atributo for bom, você ficará com vontade de tomar o café novamente.

Acidez: tem como característica principal fazer a boca salivar, pois o PH da boca cai quando ingerimos coisas muito ácidas. Ela pode ser agradável ou desagradável. Quando de boa qualidade, a acidez contribui para a vivacidade, doçura e frescor da fruta e é quase imediatamente identificada quando o café de qualidade alta é sugado pela primeira vez na boca.

Corpo: a qualidade do corpo baseia-se na sensação tátil do líquido na boca, especialmente percebida entre a língua e céu da boca.

Equilíbrio: é a forma como todos os vários aspectos de sabor, finalização, acidez e corpo da amostra se complementam ou contrastam um com o outro. Em outras palavras, se os atributos estão em harmonia entre si, o equilíbrio do café será bom.

Doçura: refere-se a uma agradável plenitude de sabor, bem como qualquer doçura óbvia. Sua percepção é o resultado da presença de certos carboidratos. O oposto de doçura, neste contexto, é o amargor, a adstringência ou sabor “ardido / verde”.

Ausência de defeitos (clean cup): refere-se a ausência de interferências negativas desde a primeira ingestão do café até a finalização, a “transparência” da bebida. Ao avaliar esse atributo, é necessário observar a experiência total do sabor, desde o momento da ingestão inicial até engolir totalmente o café.

Uniformidade: refere-se à consistência do sabor nos diferentes copos de amostra provados. Se os copos (são utilizados cinco copos para provar o mesmo café) apresentarem sabores diferentes, a classificação deste aspecto não será tão elevada.

Resultado Global: esse atributo é avaliado pelo degustador de maneira individual, ou seja ele é livre para colocar sua percepção do café. Uma amostra com aspectos muito pronunciados, mas que apresentam discrepâncias pode receber uma classificação mais baixa. Um café que demonstra perfeitamente suas características, refletindo um sabor original e particular de qualidade, certamente receberá uma pontuação elevada.

Defeitos: são sabores negativos ou pobres que prejudicam a qualidade do café. São classificados em duas categorias, de acordo com sua intensidade: Defeito Leve (Taint) e Defeito Grave (Fault). Um Defeito Leve refere-se a um sabor desagradável menos intenso. Um Defeito Grave é devido a aspectos de sabor, também, que possui características inaceitáveis, como muita adstringência, sabor de verde (maturação incompleta) ou de fermentação indesejável (grãos ardidos). 

Depois de avaliar e pontuar todos esses atributos do café é preciso somar todos os valores para se obter a pontuação final. Para ser considerado um café especial, o café avaliado precisa atingir a nota mínima de 80 pontos.

Prova de Xícara de Cafés Especiais (Foto: @sidneyaraujofotografias)

O Torrador

A torra do café é uma etapa de extrema importância para garantir a qualidade da bebida. Após o café passar por todas as etapas anteriores de avaliação, ele precisa ser torrado em maior escala para poder ser enviado aos consumidores. É nessa etapa que ocorrem as principais alterações físicas e químicas que produzirão os compostos responsáveis pela cor, sabor e aroma da bebida. Ou seja, é um processo que exige um alto nível de conhecimento e de monitoramento para produzir um perfil de torra que expresse todas as qualidades do café.

Finalmente, depois de passar por todas as etapas anteriores o café está pronto para ser embalado e enviado para você. São várias pessoas que estão envolvidas na produção de um café especial. Mais do que isso, todas as etapas pelas quais o café passa são executadas com muita ciência, para garantir que o sabor apresentado na xícara seja extraordinário. Quando você consome um café especial você está consumindo um produto que te entrega todo o esforço de produção, que começou com o produtor e termina com você, apreciando todo o cuidado que foi feito para te entregar o melhor.

Café Especial recém torrado em grande quantidade (Foto: @sidneyaraujofotografias)

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