Guia do Processo do Café – os 10 Passos para o Café Sair da Fazenda e Chegar até a Xícara

O café é a segunda bebida mais consumida do planeta, só perde para a água. E o trabalho para chegar na xícara perfeita é árduo, complexo e gigante. O café passa por 10 processos diferentes entre a fazenda até chegar na xícara. E cada um destes processos influencia na qualidade e no sabor. 

Conhecer os processos pelo qual a nossa bebida favorita passa até chegar na mesa, ajuda a gente saber identificar e reconhecer um bom café. Assim, é possível, além de ter mais conhecimento para achar cafés que agradam mais o nosso paladar, ter mais informação ajuda também a reconhecer e valorizar o trabalho de quem dá duro para manter a cadeia do café ativa e forte.

E, para isso, é necessário a dedicação de muitas pessoas em todas as etapas. Continue lendo o post e veja como acontece cada processo e quem está envolvido para levar um café incrível até você. Se preferir, veja o vídeo completo:

 

1 – Plantar as Mudas de Café

Existem muitas espécies de café pelo mundo. No Brasil, as mais comuns são arábica e a robusta (ou conilon). Cada uma delas apresenta resistência climática diferente e são cultivadas em regiões diferentes, de norte a sul do país.

 

A variedade arábica possui um diferencial de sabor e qualidade. Geralmente os cafés da espécie arábica são considerados de especialidade (ou café especial), que é a maior classificação de qualidade de café que existe.

Dentro da espécie arábica ainda existem diversas variedades. Algumas delas são: Catuaí, Bourbon Amarelo, Acaiá, Mundo Novo, Icatu, e etc. A diferença entre uma variedade e outra está relacionada, dentre outras, ao seu vigor, resistência a pragas, produtividade e adequação ao terroir.

Assim que a variedade é escolhida, é necessário semear para fazer mudas de café (ou já adquirir prontas de um viveiro) e realizar o plantio em uma área adequada para o crescimento das plantas.

2 – Cuidado com a Planta e Desenvolvimento dos Frutos

O pé de café recém plantado leva cerca de 18 meses para dar a primeira florada. Depois disso, anualmente haverá novas floradas 1 até 3 vezes no ano. 

Logo após a florada, as flores do café dão origem ao chamado chumbinho, que é o primeiro estágio de desenvolvimento do fruto do café. Em seguida, acontece a granação do fruto e os estágios de maturação do café, onde ocorre mudança nas cores dos frutos – o café que era verde por fora, se torna amarelo ou vermelho, dependendo da variedade.

Após o desenvolvimento completo, o café chega ao estado que se chama de cereja, onde ele fica apto para ser colhido.

Caso a colheita não seja feita neste momento, o café passará do ponto “ideal” e posteriormente entrará no estágio de passa. Nessa etapa o fruto fica com uma aparência levemente murcha, e pode vir a secar no pé. A consequência desse atraso na colheita é a perda de qualidade do café.

Sabia que o café é uma planta não climatérica? Isso significa que após ser colhido os grãos param de amadurecer, logo, se o café foi colhido antes do tempo, os grãos continuam verdes.

3 – Colheita do Café

A forma como o café é colhido impacta na sua qualidade final e é uma das partes mais importantes do processo. O ideal é realizar a colheita do café assim que os frutos estiverem no estágio cereja, de maturação ideal.

A grande dificuldade é que um mesmo pé de café possui frutos em diversos estágios de maturação e não é simples fazer a separação dos grãos. 

A colheita do café pode ser feita de diferentes formas: mecânica ou manual.

Na mecânica, se utiliza uma colheitadeira própria que possui varetas vibratórias que despregam o grão da planta. 

Já a colheita manual pode ser feita das seguintes formas: Derriça no chão, onde todos os frutos são retirados dos galhos, maduros ou não, e caem no chão. A derriça no pano funciona de forma parecida, no entanto o café cai no pano ao invés de cair no chão. E existe também a colheita seletiva, onde os grãos são colhidos de um em um, selecionando apenas aqueles frutos maduros.

4 – Pós-colheita do café e Tipos de Processamentos 

Após ser colhido, o café precisa ser preparado para secar e desidratar, até chegar a um determinado grau de umidade para, apenas depois, ser beneficiado. 

Nesta fase, o produtor inicia o processo de preparo dos grãos, que é chamado de processamento. Aqui, resumidamente, ele vai estabelecer a forma de seca: se haverá separação dos grãos de café com diferentes formas de maturação, se já realizará uma separação de folhas e galhos que vem junto da planta, se vai ser seco com a casca, se será removida a casca, etc.

Existem diferentes formas de se fazer o processamento e cada forma vai gerar uma característica diferente no sabor e qualidade do café. Alguns processamentos comuns nos cafés especiais são o natural, cereja descascado, fermentado, honey, despolpado, etc.

Após o preparo, realiza-se a secagem, que pode ser natural (no terreiro ou em estufas) ou artificial (usando secadores mecânicos). O tempo de secagem do café varia de acordo com o método e clima, mas pode ser de dias e até semanas.

5 – Limpeza e Beneficiamento do café

Logo após a etapa de pós-colheita e secagem, o café está pronto para ser limpo e beneficiado. 

A limpeza é a etapa onde impurezas como galhos, pedras e folhas grandes e pequenas são retiradas. Já o beneficiamento é onde o café é descascado de forma mecânica. E já existem máquinas que vão além e separam o café pela densidade e tamanhos dos grãos.

6 – Re-Beneficiamento do Café Especial

Só a etapa de beneficiamento não é suficiente para separar 100% os grãos de cafés perfeitos dos imperfeitos e de todas as impurezas. Por isso, o café especial passa por uma outra etapa de beneficiamento para garantir a qualidade. Aqui é possível  usar maquinários específicos mais sofisticados, que usam tecnologia de separação de grãos por cor, peso ou volume.

O re-beneficiamento também pode ser feito à mão, onde uma pessoa analisa grão por grão e separa os defeitos dos grãos perfeitos.

7 – Classificação, Prova, Análise da Qualidade do Café e Comercialização

Após o beneficiamento, o café passa pela classificação física e sensorial. Esta etapa é realizada por profissionais qualificados e tem como objetivo avaliar efetivamente qual é a qualidade de um determinado lote de café.

A prova é realizada fazendo análise do visual do café e também da avaliação sensorial (quanto à bebida). É só aqui que vamos saber se o café realmente pode ser classificado como especial ou não.

A partir do laudo de classificação, o café poderá ser comercializado para exportadoras, torrefações, etc.

8 – Definição do Perfil de Torração do Grão

Quando se fala de cafés especiais, o estudo e desenvolvimento do perfil de torra é muito importante para garantir que todos os processos que foram realizados até agora sejam refletidos na xícara.

Por isso, normalmente, os profissionais sérios do café especial fazem testes com vários perfis de graus de torra em um mesmo café, para escolher um entre eles que mais destaca as características naturais do café e levar o que ele tem de melhor para a xícara.

9 – Torra do Café para Comercialização

Com o perfil de torra definido, agora é a hora de replicar o perfil em maior quantidade para comercializar.

A torra dos cafés que estão na assinatura coffee&joy, por exemplo, é realizada semanalmente. Isso garante a qualidade e frescor do café que chega até a xícara dos assinantes. Ela é feita respeitando todos os parâmetros do perfil de torra próprio do café, isso significa que o café terá os mesmos sabores mesmo sendo torrado em dias diferentes.

10 – Embalagem, Acondicionamento e Transporte

O café depois de torrado sofre o processo de oxidação mais rápido. O recomendado é que o café seja consumido entre 7 e 90 dias da data de torra. Só assim, vai ser possível sentir o melhor potencial de todos os sabores e gostos de um café especial.

Por isso, a forma de embalar e transportar o café até a casa do consumidor é de fundamental importância, Se o café fica muito tempo torrado, ele vai oxidando e perdendo potencial de sabor.

11 – BÔNUS: Preparo

Agora é a hora de aproveitar. Para o café chegar na mesa do consumidor teve o envolvimento de muita gente e muito trabalho por trás.

E o mais importante é que quem vai consumir este alimento, fique feliz com o resultado final. Para isso, existem diversas formas de preparar um bom café em casa, e também várias possibilidades de misturas e harmonizações. 

Principalmente quando o café é bom, ele vai bem quente, gelado, puro ou misturado.

Aqui vão alguns links importantes para quem quer melhorar o café em casa:

– Receitas : Veja várias receitas para fazer com o café e como harmonizar

– Drinks de Cafeteria: Vejas as receitas mais famosas de cafeteria para replicar em casa

– Como Preparar : Veja várias formas de fazer café em casa, usando cafeteiras e acessórios diferentes

– Qual café comprar: Veja a assinatura de cafés especiais que se preocupa com todos os passos acima e garante que você tenha em casa o melhor café possível, bem trabalhado na fazenda e com torra fresca, sempre.

E é passando pela mão de inúmeras pessoas que o café chega até a xícara. E aí,  ficou surpreso de conhecer as etapas de produção do café?