O café especial possui uma doçura natural na bebida. Essa doçura vem do fruto do café e faz com que a bebida seja extremamente agradável ao paladar. É bem diferente dos cafés tradicionais. Entretanto, não é trivial atingir uma qualidade elevada como resultado final na xícara. Medir a quantidade de açúcares no fruto do café auxilia no processo de tomada de decisão para produzir excelentes cafés.
Nesse post vamos falar sobre o Brix e como sua medição auxilia na produção de cafés de especialidade.
Medindo o Brix
Os açúcares do fruto de café, que estão presentes em forma de sólidos solúveis, podem ser quantificados através de um aparelho chamado refratômetro. O processo consiste em colocar a mucilagem do grão de café sobre o prisma azul e fechar a tampa acrílica fazendo com que o líquido espalhe bem sobre o prisma. Em outras palavras, a luz sofre refração ao atravessar o suco do fruto, é essa refração que é medida pelo refratômetro.
Dessa maneira, basta posicionar o aparelho para receber luz e realizar a leitura no visor ótico do refratômetro. O início da marcação em azul na escala é o indicador do grau brix da amostra posicionada sobre o prisma. Quanto maior for a maturação do fruto, maior será o teor de sólido solúveis (açúcares) presente na amostra.
Veja neste vídeo com é feita a medição:
Auxílio na qualidade
A qualidade do café está diretamente relacionada ao ponto de maturação dos frutos, sendo que quanto maior o percentual de frutos cereja, maior a possibilidade de produzir um lote de café especial. É importante mencionar que a qualidade também está diretamente relacionada com os processos utilizados na etapa de pós-colheita. Ou seja, além de colher os frutos no ponto ideal de maturação é preciso realizar o processo de pós-colheita corretamente para se obter um café de alta qualidade.
Dessa maneira, a medição do grau brix antes da colheita é importante para auxiliar a tomada de decisão. Quanto maior o grau brix, maior a quantidade de sólidos solúveis e, consequentemente, maior a quantidade de açúcar no fruto do café. Essa doçura é fundamental para ajudar no processo de produção de cafés especiais.
Entretanto, mesmo sabendo que é preciso colher os frutos maduros e que o grau brix ajuda a definir a hora certa para iniciar a colheita, ainda existem diversas perguntas e questionamentos referentes ao grau brix e sua relação com a qualidade sensorial do café quando submetido à prova SCA.
Borém (2008) encontrou na SCA (Assessoria de Cafés Especiais) a melhor forma de se caracterizar os atributos da bebida do café. Na avaliação utilizando do protocolo SCA são aplicados conhecimentos técnicos para avaliar cada atributo do café e dar nota a cada um deles. Essas notas aplicadas são utilizadas para definir a qualidade do café.
A doçura é um dos atributos sensoriais analisados para a classificação da bebida do café. Portanto, existe a hipótese de relação entre a qualidade de bebida do café e o teor de açúcar do fruto. Por isso, realizamos um pequeno experimento no campo para mostrar a aplicação prática do refratômetro.
Aplicação Prática no Campo
Selecionamos algumas amostras para realizar a medição do brix e comparar alguns atributos. As amostras avaliadas por nós no campo se comportaram da seguinte forma:
1. Bourbon Amarelo – 22% brix média
2. Catuaí 62 – 21% brix média
3. Catuaí 99 – 20 % brix média
4. Catiguá MG 2 – 23% Brix média
5. Arara – a variedade não possuía o ponto de maturação adequado para medição, pois os frutos apresentavam maturação verde cana.
Apesar das cultivares apresentarem níveis de concentração de sólidos solúveis distintos, isso não garante que as cultivares que possuem o maior grau brix apresentarão uma melhor qualidade sensorial. Novamente, é importante mencionar que os processos e procedimentos que os frutos serão submetidos no pós colheita, influenciarão diretamente na qualidade final do café produzido.
Em relação aos métodos de pós-colheita, existem diversas possibilidades para se trabalhar. Por exemplo, processamento natural, cereja descascado, honey, natural fermentado, cereja descascado fermentado. Além disso, a temperatura de secagem dos secadores, o armazenamento e o descanso dos lotes produzidos são fatores que impactam diretamente na qualidade final.
Por isso, o conjunto de fatores e tarefas realizadas no pré e pós-colheita estão diretamente relacionada com a qualidade final dos lotes de café produzidos.
Scholz et al. (2015), durante a análise de cafés etíopes e de cultivares de café arábica com objetivo de correlacionar os teores de sacarose com resultados de bebida do café, observaram que os resultados independem um do outro. Ou seja, obtiveram teores de valores iguais ou aproximados tanto em bebidas boas quanto em bebidas excelentes.
Por fim, o refratômetro pode ser usado para guiar o produtor em identificar o melhor momento de colher seus frutos, garantindo uma colheita no auge de maturação. Outro ponto importante para o seu uso é no controle da fermentação dos cafés. Sabendo que as leveduras presentes no processo de fermentação utilizam os açúcares como fonte de energia, podemos mapear a curva de consumo deste combustível para identificar o momento certo ou o mais adequado, para finalizar o processo de fermentação.
