A vida contemporânea é exigente. Nosso tempo está cada vez mais concorrido. É preciso dedicar atenção ao trabalho, aos amigos, a família, ao companheiro de vida, aos filhos, entre outros. Mas entre todas essas tarefas e várias outras, uma coisa que nunca deixamos de fazer é o nosso café. Ele precisa ser de qualidade e gostoso, já que é uma bebida que consumimos diariamente. Por isso, detalhamos algumas etapas para você tirar o máximo de qualidade do seu café filtrado, utilizando o coador comum com filtro de papel.
Por esse motivo, nós do Coffee & Joy gravamos um vídeo mostrando o passo a passo para você seguir e preparar um café especial fantástico no filtro de papel.
1. Escolhendo os Ingredientes
Os dois ingredientes na hora de se preparar um café é a água e o próprio café. A água representa por volta de 90% da matéria prima utilizada para se preparar um bom café. Portanto, escolha uma água filtrada (certificando-se de que não tenha gosto exagerado de cloro) ou uma água mineral de boa qualidade. O café escolhido também precisa ser de excelente qualidade. Prefira os cafés especiais com torra recente. Aqui nesse post explicamos as diferenças entre os tipos de cafés que são oferecidos no mercado.
Preparando Seu Café
Os seguintes passos deverão ser feitos para preparar o café: ferver a água, escaldar o filtro de papel, escolher bem o café que será utilizado, medir a proporção entre café e água, realizar a pré-infusão e finalizar o preparo. Em seguida, cada passo será detalhado para você poder executar com maestria todo o preparo!
2. A Água
Muito é dito sobre ferver ou não a água na hora de preparar o seu café. Você pode ferver a água normalmente. É preciso retirar a água do fogo assim que ela entrar em ebulição. Quando a água começa a evaporar, os sais minerais existentes ali ficam mais concentrados. Esses sais minerais concentrados irão prejudicar o resultado final da sua bebida, por isso é importante retirar a água do fogo assim que ela entrar em ebulição.
3. Escalde o Filtro
Utilize a água que você acabou de ferver para escaldar o filtro de papel. Esse passo tem como objetivo hidratar o filtro de papel para receber o pó de café, remover o gosto de papel que tem o filtro e retirar algumas possíveis impurezas que podem ter no filtro.
Posicione o filtro de papel no coador e escalde bem antes de colocar o café
4. O Café (Qualidade e Moagem)
Sempre que possível prefira moer o seu café na hora. Se você não tiver moedor em casa, compre café com a torra mais recente possível. É importante ficar atento com a granulometria da moagem do café que será utilizado. A granulometria da moagem tem um papel muito importante na hora de extrair o seu café. Quanto mais grossa a moagem mais facilmente a água passará pelo café, entretanto ela terá mais dificuldade para extrair tudo que cada partícula de café moído tem para oferecer. Por outro lado, quanto mais fina a moagem a água terá mais dificuldades para passar pelo café. Mas, com a moagem fina, mais contato com as partículas de café a água terá e maior será a extração. O segredo é escolher a moagem adequada para cada método que você utilizar. Para o método filtrado, utilizando porta filtro convencional de papel, nós indicamos uma moagem média. Para ficar fácil de você comparar em casa, pode utilizar o açúcar cristal como base.
Mais uma vez, prefira sempre cafés com torra fresca. O café torrado não estraga, mas ele envelhece. Ou seja, com o passar do tempo, o café vai perdendo suas características sensoriais.
Guia de regulagem de moagem
5. Proporção
A proporção entre a quantidade de café utilizada e água é importante para ter uma extração equilibrada. Se você utilizar muita água e pouco café a tendência é você produzir um café mais ralo, que irá te lembrar chá. Em contrapartida, ao utilizar uma quantidade alta de pó de café e uma quantidade menor de água, você terá um café mais concentrado. Indicamos uma proporção de 10 gramas de café para cada 100ml de água. Essa proporção agrada a maioria dos paladares, já que o resultado final da extração não produz nem um café concentrado demais, nem um café muito ralo.
6. Pré-infusão
É durante essa etapa que o café irá liberar todos seus aromas e sabores. O objetivo dessa etapa é hidratar as partículas do café moído, já que cada uma terá um tempo de absorção diferente, dependendo da moagem. Então, basta jogar água para cobrir todo o pó de café e aguardar o tempo de 30 segundos.
7. Finalizando
Passado o tempo de pré-infusão, é necessário jogar o restante de água para finalizar a extração. Então, finalize seu café jogando a água em movimento circulares constantes. Todo o processo de preparo, deve durar entre 4 e 6 minutos.
Agora é só aproveitar o café que você acabou de preparar! A vida já é muito corrida e cobra bastante de nós. Por isso, é importante aproveitarmos todos os momentos. Café é nosso combustível diário de energia e criatividade e quando é de qualidade e bem preparado, fica melhor ainda! Prefira os cafés especiais, de origem garantida e com a torra fresca. Seu corpo e sua mente agradecem!
O brasileiro consome café diariamente, os motivos variam desde para se manter acordado até para aumentar a capacidade cognitiva. Esse consumo diário coloca nosso país na posição de segundo maior consumidor de café do mundo. Para atender toda essa demanda diversos tipos de café são oferecidos ao consumidor. Por exemplo, existe o café tradicional, extra forte, superior, gourmet e o café especial. Dentre tantas possibilidades de escolha é importante ter conhecimento das diferenças entre cada tipo de café para entender o que está sendo oferecido.
Por esse motivo, o Coffee & Joy gravou um vídeo explicando o que é o café e também quais são as diferenças existentes entre os diversos tipos de cafés oferecidos aos consumidores.
Entendendo o Que é o Café
Café é uma fruta e, como qualquer outra fruta, passa por diferentes estágios de maturação. A florada do café indica o nascimento de possíveis novos frutos. Depois da florada, aparecerão os chumbinhos, que se irão se desenvolver para originar os frutos verdes. Em seguida terá o surgimento dos frutos verde cana, que são consequência do desenvolvimento dos frutos verdes. O próximo estágio de maturação é o fruto cereja, que é o café no seu estado maduro. É nesse estado que o café precisa ser colhido, se isso não acontecer o café passará para o estado de passa. Nesse estado o café já começa a perder sua qualidade.
Posteriormente a colheita, o fruto do café passa pelo processo de pós-colheita. Nesse processo o café será secado no terreiro para perder umidade. Quando se atinge a umidade desejada, que fica entre 11% e 12%, o café será beneficiado. É na etapa de benefício que o café tem a casca removida para se obter a semente verde do café. É essa semente que é utilizada para torrar e dar origem ao café marrom que conhecemos.
Entretanto, como qualquer outra fruta, o café também pode apresentar defeitos. Esses defeitos podem ser: grãos pretos, verdes, ardidos, brocados, quebrados, pedaços de pau/pedra, pedaços de casca de café, etc. Esses defeitos podem ser ocasionados por colheita feita na hora errada, por manejo não adequado durante o processo de pós colheita, má regulagem na máquina de benefício do café, falta de um processo de re-benefício, etc.
Todas essas possibilidades de defeitos irão refletir na matéria prima que é utilizada para cada tipo de café oferecido para consumo.
Frutos Maduros do Café
Entendendo os Tipos de Café
Depois de entender sobre os possíveis defeitos de serem encontrados no café, é possível destacarmos as diferenças entre os cafés oferecidos para consumo. O Café Tradicional e Extra Forte, são cafés que utilizam uma matéria prima com muitos defeitos e são extremamente torrados. A torra excessiva, em conjunto com a matéria prima ruim, traz uma fragrância desagradável ao café e um sabor bastante amargo. Por isso, a maioria das pessoas precisam adicionar diversas colheres de açúcar para conseguirem tomar esse tipo de café.
Já o Café Superior é um café que possui uma matéria prima um pouco melhor. Entretanto, ainda possui uma certa quantidade de defeitos que irão impactar de forma negativa a bebida do café. É um café que também possui a torra acentuada, que trará uma amargor acentuado para o café.
O Café Gourmet possui uma seleção mais cuidadosa da matéria prima utilizada. Apresenta um controle maior da torra, não sendo tão escura quanto as torras dos cafés tradicionais/extraforte e superiores. Contudo, é um café que ainda pode apresentar um certo amargor devido alguns defeitos encontrados na matéria prima utilizada.
Por fim, o Café Especial, é um café que possui um rigor maior em relação a matéria prima. A torra é executada com um controle maior, buscando evidenciar as características naturais do café. Mais do que isso, o café especial passa por um protocolo de avaliação sensorial, onde serão analisados 10 atributos diferentes. Os atributos analisados são: a fragrância e aroma, o sabor, a finalização, a acidez, o corpo, o equilíbrio, a doçura, a ausência de defeitos, a uniformidade e resultado global. Para cada atributo é dada uma nota. Para ser considerado especial o café tem que atingir o mínimo de 80 pontos, após somar-se a nota de todos os atributos avaliados. Para saber mais sobre os detalhes de avaliação do café especial acesse esse post.
Entendendo as Diferenças de Torra e Moagem
O Café Tradicional e o Extra Forte possuem uma moagem bastante fina e uma torra escura. Por ser muito fina, a moagem também disfarça os defeitos existente na matéria prima utilizada (café cru). Ainda, isso faz com que a extração de cor seja maior nesses cafés. Ou seja, aquele aspecto de café com a cor muito escura (preto) é potencializado. A torra extremamente escura também influencia na nessa parte de cor escura do café.
Já os cafés Superiores e Gourmet possuem uma moagem não tão fina e pulverizada quanto os cafés tradicionais e extra forte. Isso irá refletir na cor da bebida e também no sabor após extraído o café.
Por fim, o Café Especial, terá uma moagem mais controlada, geralmente feita de acordo com o método de preparo que será utilizado para extrair o café. Ainda, a coloração da bebida final é um marrom claro, bastante diferente do café preto extraído utilizando cafés tradicionais e extra forte.
Diferença de torra entre um café tradicional/extraforte e um café especial C&J
Faça sua Escolha
Depois de entender as diferenças existentes entre os diferentes tipos de cafés que estão disponíveis para serem adquiridos, fica mais fácil fazer sua escolha de maneira consciente. Café é paladar, alguns irão te agradar, outros não. Entretanto, é preciso saber o que você está consumindo e entender o porque daquele sabor que você está sentindo. Café é doce naturalmente, não precisa ser extremamente amargo. Quando você consome um café da categoria especial você também está apoiando o trabalho de pequenos produtores. Além disso, você também estará consumindo um produto que possui rastreabilidade por toda a cadeia. Geralmente, os cafés especiais são cafés que utilizam micro-lotes, ou seja, são cafés que pertecem a uma única fazenda. Mais do que isso, você estará consumindo um café que faz a diferença para a sua saúde, já que os cuidados tomados começam na lavoura e se estendem até o café chegar na sua casa! Bom café sempre!
O Brasil é o maior produtor e exportador de café do mundo. O café é um produto que está na cultura e na casa do brasileiro. Nós somos o segundo mercado que mais consome café no mundo. Ou seja, o brasileiro não fica sem o seu café no dia a dia. Entretanto, estamos acostumados a tomar um café extremamente torrado e que muitas vezes não possui uma qualidade boa. O café é uma fruta e possui um sabor que é doce naturalmente. Quantas vezes você já se pegou colocando diversas colheres de açúcar no seu café para poder conseguir tomá-lo? E aquele gosto amargo no final?
Não precisa ser assim. O café, quando bem tratado, apresenta um sabor surpreendente na xícara. Na maioria das vezes o nosso melhor café é exportado. Sabe como os produtores buscam mostrar os cafés excelentes que eles produzem? Através dos concurso de qualidade de café. Basicamente, em um concurso de qualidade existem diversos provadores certificados que irão analisar diferentes características do café. Geralmente, os cafés são analisados seguindo o protocolo de avaliação de cafés especiais da SCA (para saber mais sobre todo o processo acesse esse post aqui).
É um trabalho bem minucioso. Afinal, ali está sendo analisado todo o cuidado e ciência que o produtor depositou durante o ano todo na sua produção. Foi pensando nisso que nós, do Coffee & Joy, buscamos trazer para vocês como funciona todo o processo de um concurso de qualidade. Fomos convidados para participar do 9º concurso de qualidade de cafés dos Produtores do Alto do Serra (APAS). Fizemos um vídeo detalhando como foi o nosso dia e esperamos que vocês possam entender um pouco mais a importância de todo o processo, tanto para quem está buscando cafés de qualidade, quanto para os produtores que estão empenhados em produzir excelentes cafés.
Basicamente, o concurso foi dividido em três categorias de acordo com os métodos de processamento do café: cereja descascado, natural e colheita seletiva. Durante a sessão dos cafés cereja descascado foram provadas 11 amostras de cafés. Já na sessão de cafés naturais foram provadas 27 amostras de cafés. Por fim, durante a sessão de cafés de colheita seletiva, foram provadas 11 amostras. Todo esse processo de prova foi realizado por cinco provadores, cada um deu sua nota para cada amostra de café avaliada. O pessoal da organização da APAS realiza a média das notas de todos os provadores para obter a nota final de cada café.
Por fim, é feita uma cerimônia de premiação para entregar o resultado para os produtores vencedores.
Foi um dia muito produtivo e muito feliz, uma vez que, dois lotes que estão no menu do Coffee & Joy estavam lá concorrendo. O nosso café Red Velvet e Príncipe de Ouro são de produtores que fazem parte da APAS e do Projeto MicroLotes, que foi criado com o intuito de valorizar os cafés de alta qualidade e evidenciar o potencial da microrregião, localizada a altitudes superiores a 1300m.
Todo esse processo busca mostrar e valorizar o trabalho diferenciado que é feito na lavoura durante todo o ano pelo produtor de café especial. Por isso, os concursos de qualidade são fundamentais para incentivar a continuidade da busca da excelência na produção de cafés! Toda a cadeia sai ganhando, o consumidor que vai ter um café delicioso na mesa, o produtor que vai ser mais valorizado e o torrador, que vai ter uma matéria prima fantástica para trabalhar.
Diversas pessoas utilizam o café como fonte de inspiração e também de energia. Não é atoa que o café é a segunda bebida mais consumida no mundo, perdendo apenas para a água. Além disso, é também a segunda commodity mais negociada, sendo o petróleo a primeira. Aqui no Brasil, se consome anualmente mais de 20 milhões de sacas de café por ano. Entretanto, para suprir toda a demanda é preciso produzir. Por isso, o café gera 8.4 milhões de emprego e reúne 300 mil produtores espalhados por 14 estados brasileiros. Mais do que isso, o café é produzido em mais de 70 países diferentes e gera trabalho para mais de 100 milhões de pessoas espalhadas pelo mundo.
São por estes e outros motivos que acreditamos ser importante conhecer os processos pelos quais nossa bebida favorita passa até chegar a nossa mesa. O trabalho para se chegar na xícara perfeita é árduo e complexo, mas detalhamos de forma simples e informativa para te aproximar ainda mais deste universo fantástico! Vamos lá?
Plantio
Primeiro passo da produção é realizar o plantio do café. No Brasil, as duas principais espécies de café são arábica e robusta. O cafeeiro arábica é uma planta de clima tropical úmido, ou seja, o ideal para seu cultivo são locais de temperatura médias anuais na faixa de 18 a 22 graus celsius. Temperaturas médias elevadas provocam o abortamento de flores. Ainda, regiões com precipitações anuais acima de 1200mm ou com deficiência hídrica inferior a 150mm são consideradas impróprias para o cultivo.
Já a espécie robusta tem como origem a bacia do Congo, na África, e possui uma maior resistência. Por exemplo, regiões com temperaturas médias entre 22 e 26 graus celsius são consideradas aptas para o cultivo. Além disso, a bebida do café robusta é considerada inferior a bebida do cafeeiro arábica, mas os grãos do tipo robusta são bastante utilizados em café instantâneo e também em blends comercializados em gôndolas de supermercados. A quantidade de cafeína do robusta é o dobro da quantidade existente no arábica.
Dito isso, a escolha natural para quem quer produzir café que apresente qualidade e complexidade na bebida, é o cafeeiro arábica. Dentro da espécie arábica existem diversas variedades. Por exemplo: Catuaí, Catucaí, Mundo Novo, Bourbon Amarelo, Acaiá, Rubi, Obatã, Icatú, etc. A diferença entre uma variedade e outra pode ser em relação a características vegetativas, que inclui a arquitetura do cafeeiro, vigor, resistência a pragas, etc. Também são diferenças entre uma variedade e outra as características produtivas como renda, maturação e produtividade.
Uma vez escolhida a variedade, é preciso adquirir a muda para se plantar no campo. A produção de mudas é feita através de frutos de lavouras sadias e produtivas. A qualidade da muda tem grande influência no pé de café, por isso há um controle rigoroso dentro dos viveiros. Por exemplo, as sementes devem ser de frutos no estádio cereja, que serão despolpado, degomados e secados à sombra. Esses cuidados tendem a gerar mudas que serão produtivas e sadias.
O Desenvolvimento do Fruto
Após o plantio, o pé de café demora por volta de 18 meses para dar a sua primeira florada. A florada indica uma produção pendente, não necessariamente todas as flores darão origem a frutos de café.
Na fase seguinte vem o chumbinho, que já é um fruto de café que deverá se desenvolver. A medida que o chumbinho se desenvolve, ele vira um fruto verde. Os frutos verdes, ao se desenvolverem, darão origem aos frutos verde-cana. Em seguida, os frutos verde-cana se desenvolverão para dar origem a frutos cerejas maduros. É nesse estádio de maturação que o café deve ser colhido. Caso isso não aconteça, o café passará para o estádio de passa e posteriormente para o estádio de seco. Consequentemente, quanto mais tempo se deixa o café no pé, após ele passar do estádio de cereja, mais se perde a qualidade do fruto.
Etapas que o fruto do café passa durante seu período de maturação
A Colheita
Os frutos de café devem ser colhidos quando estiverem em seu estado de cereja, que são quando os frutos estão maduros. A colheita é a operação mais importante sob o ponto de vista econômico-social dentro da lavoura de café. Além disso, ela tem uma ampla participação nos custos de produção do café, uma vez que é utilizado uma quantidade grande de mão de obra. Mais do que isso, a colheita também influi na qualidade do produto final, pois idealmente deseja-se que somente os frutos maduros sejam colhidos.
A colheita pode ser feita de forma manual ou mecânica. A forma manual pode ser dividida nos seguintes tópicos:
Derriça no chão: Neste processo,os chamados panhadores retiram todos os frutos do cafeeiro, galho por galho. Os frutos caem diretamente no chão e são colhidos em diferentes estádios de maturação. Esse processo é o menos recomendável, pois a bebida e o aspecto do café são prejudicados quando os frutos entram em contato direto com o chão.
Derriça no pano: Esse processo é bastante semelhante ao anterior. A diferença principal se dá na colocação de um pano para que o café não entre em contato direto com o chão. Isso tende a gerar um produto mais limpo e com maior qualidade. O café colhido dessa maneira é carinhosamente chamado de “café da roça”.
Colheita seletiva: Neste processo, os panhadores de café retiram apenas os grãos de café que estão no estádio de cereja. Os frutos verdes e verde cana são deixados no pé para se desenvolverem. Ao realizar a retirada do fruto cereja, os panhadores colocam o fruto em um cesto ou um saco. A tendência é que os cafés colhido dessa forma sejam de altíssima qualidade.
Dentre as colheitas manuais, a que menos gera impurezas no café (pedra, pau, cascas) é a colheita seletiva (0% de impureza). Já o café derriçado no chão apresenta um percentual de 50% de impurezas. Por fim, o café derriçado no pano apresenta 5% de impureza.
Colheita feita de forma manual
Outra maneira de se realizar a colheita do café é através da utilização máquinas. Esse tipo de colheita foi introduzida no Brasil por volta da década de 70. Nos últimos anos, devido a dificuldade e ao alto custo da mão de obra para se realizar a colheita manual, a colheita mecânica tem crescido no Brasil. Em fazendas que possuem o terreno plano a colheita mecanizada é muito utilizada e auxilia na diminuição do custo de produção.
Colheita feita através de maquinas
O Pós-Colheita
Após a colheita do café na lavoura é preciso realizar o processo de pós-colheita. Aqui o café será preparado e secado para poder atingir a umidade correta para ser beneficiado. A preparação do café pode acontecer de duas maneiras: preparo por via seca ou preparo por via úmida, conforme a seguir.
Via seca: Os cafés preparados dessa forma são chamados de “não lavados”. O café colhido pode ser submetido a tanques lavadores-separadores ou seletores. Os tanques lavadores-separadores lavam o café e separam os grãos por densidade. Ou seja, o café que secou no pé é mais leve e flutua sobre a água. Os cafés verdes e maduros são mais pesados e sedimentam, sendo conduzidos por outra abertura do lavador e consequentemente para outra área do terreiro para ser trabalhado de forma separada. Já os seletores são utilizados quando não há água abundante para se trabalhar. Dessa maneira, a retirada de impurezas (terra, pedras, galhos, etc) é feita por peneiras. Logo em seguida o café é submetido a uma ventilação, que separa os cafés secos (mais leves) dos maduros e verdes.
Via úmida: Os cafés que utilizam esse método são chamados de “lavados“. O principal objetivo desse processo é a obtenção de um produto de melhor qualidade. Os cafés que passam pela via úmida tem a sua casca (epicarpo) e a mucilagem açucarada (mesocarpo) removidas. Tais partes apresentam uma maior incidência de microorganismos que influenciam negativamente na qualidade da bebida. É desejável que esse processo seja feito com cafés cerejas. O café passa por três etapas: (i) lavagem, (ii) despolpamento e (iii) degomagem. Primeiro, o processo de lavagem consiste em remover as impurezas e separar o café cereja, que será utilizado para o despolpamento. Segundo, na etapa de despolpamento é removido a casca do café, deixando o grão apenas com o pergaminho (endocarpo) e mucilagem (mesocarpo). Por fim, o processo de degomagem separa a goma açucarada do café do pergaminho.
É importante ressaltar que os cafés produzidos através de via seca, com todos os cuidados necessários, também resultam em excelentes bebidas.
Após executar o preparo do café através de via seca ou via úmida, é preciso realizar a secagem. Ambos os cafés, lavados e não lavados, precisam ser secados. A secagem pode ser feita através de meios naturais ou artificiais. Os meios naturais consistem nas seguintes opções: (i) secagem à sombra, (ii) secagem em tabuleiro, (iii) secagem em terreiro. A secagem a sombra gerará um produto mais uniforme, resultado de um processo mais lento e que proporciona a igualação do café. Já secagem em tabuleiro evita que o café entre em contato direto com o chão, e assim, auxilia na produção de um produto de qualidade elevada. Por fim, a secagem em terreiro consistem em esparramar o café em finas camadas no terreiro. O café precisa ser revirado constantemente, para evitar fermentações não desejáveis e também para proporcionar uma seca mais uniforme. Essa forma de secagem é bastante utilizada no Brasil. Já a secagem artificial, utiliza secadores mecânicos que são empregados para reduzir o tempo gasto na secagem do café. Basicamente, tal equipamento é constituído de uma câmara de aquecimento, onde são depositados os grãos, uma fornalha para produção de calor e um sistema de ventilação, responsável por levar o ar quente produzido pela fornalha para a câmara onde estão depositados os grãos de café.
Beneficiamento do café
Após o café passar pelo pós-colheita e atingir a umidade desejada (entre 11% e 12%), ele está qualificado para ser beneficiado. É durante a etapa do beneficiamento que será obtido o que conhecemos como grão cru do café.
Para o nosso propósito informativo, vamos falar sobre o básico utilizado para se beneficiar o café, no qual se realiza a limpeza e a remoção da casca dos grãos.
Limpeza: Possui duas etapas, uma de (i) retirada de impurezas (terra e pedrinhas) e a outra de (ii) retirada de pedras mais pesadas. A retirada das impurezas é feita através de uma bica de jogo, formada por um conjunto de peneiras com diferentes tipos de furos. Esses furos de tamanhos diferentes servem para separar o café das impurezas leves. Já a retirada de pedras mais pesadas é feita através do catador de pedras. Basicamente, funciona com uma corrente de ar que age soprando e faz com que o café seja separado das pedras mais pesadas, as quais são eliminadas através de uma abertura específica para o descarte.
Descascamento: Após a remoção das impurezas, o café está pronto para ser descascado. É através do descascador que se remove a casca do café. Basicamente, o descascador é composto por navalhas metálicas giratórias e uma outrafixa, que são reguláveis. A casca é descartada pelo sistema de ventilação.
Unidades de benefício mais sofisticadas possuem máquinas que servem para realizar o re-beneficiamento do café. Por exemplo, a separadora densimétrica ou mesa vibratória, que separa o café de acordo com o peso. Outro exemplo é o jogo de peneiras, utilizado para separar o café de acordo com a granulometria do grão de café.
Classificação do Café
Depois de ser beneficiado o café passa pela etapa de classificação. A classificação do café tem como objetivo (i) possibilitar a realização de transações a distância, (ii) facilitar a obtenção de financiamentos, (iii) possibilitar transações em bolsa de valores, (iv) estabelecer preços justos de acordo com a qualidade do café, (v) dar maior agilidade na comercialização, etc. Essa etapa é muito importante, pois é pela classificação que se verifica a qualidade do trabalho executado em todas as etapas anteriores.
Antigamente no Brasil utilizava-se 300 gramas para classificar o café, que deve representar fielmente o lote de café que está sendo analisado. Nos dias atuais utiliza-se 100 gramas para realizar a classificação e multiplica-se por três a quantidade de defeitos encontrados. Isso foi feito a fim de agilizar o processo de classificação.
A classificação do café é realizada de acordo com o fim a que o produto se destina. Por exemplo, existem classificações distintas para fins informativos, para financiamento, para exportação, para aquisição do Governo Federal, para consumo interno, para certificação em Bolsa, para concurso, para cafés especiais, etc.
No nosso país, utiliza-se bastante a classificação por tipo. Basicamente, essa classificação consiste em classificar o café de acordo com o número de grãos defeituosos e imperfeitos, identificados em uma quantidade de 100 gramas de café. Os defeitos podem ser de natureza intrínseca (grãos imperfeitos), que são grãos que apresentam problemas devido a aplicação imperfeita de processos agrícolas, de beneficiamento/pós-colheita (pretos, ardidos, verdes, mal granados, quebrados, brocados, etc). Existem também os defeitos de natureza extrínseca (impurezas) que são os elementos estranhos ao café beneficiado (cascas, paus, pedras, etc).
Análise Sensorial
A determinação da qualidade da bebida é feita através da análise sensorial clássica, que é realizada segundo o sabor e o aroma que o café apresenta na prova de xícara. Esse tipo de classificação é bastante antiga, surgiu no início do século XX e foi adotada pela Bolsa Oficial de Café e Mercadorias de Santos. Basicamente, a análise sensorial é feita por provadores que são treinados para diferenciar os cafés de acordo com seus sentidos. A classificação oficial brasileira, em ordem decrescente, tem as seguintes denominações para a bebida do café: estritamente mole, mole, apenas mole, dura, riado, rio e rio zona. Entretanto, os cafés especiais passam por uma análise sensorial mais sofisticada. Essa análise considera os seguintes atributos: xícara limpa, doçura, acidez, corpo, sabor, retrogosto, balanço e nota geral. Além disso, avalia-se também a ausência de defeitos, a fragrância (cheiro do pó moído) e o aroma (cheiro liberado após a infusão e também na quebra da crosta).
Neste post você consegue uma descrição mais detalhada sobre a classificação sensorial do café.
Torra do Café
As características sensoriais e terapêuticas do café são bastante valorizadas pelo consumidor. Essas características são alteradas durante o processo de torração dos grãos, por isso a etapa de torra é uma etapa crucial para se produzir uma bebida final de alta qualidade. A torra dos grãos é um processo pirolítico (induzido pelo calor) que amplia a complexidade química do café.
O café verde não possui aroma e tem um sabor amargo desagradável. O aquecimento dos grãos da origem aos compostos responsáveis pelo aroma e sabores agradáveis do café. O café torrado possui mais de 800 espécies moleculares diferentes. Logo, é o processo de torra que propicia o sabor e o aroma do café, sem ele não poderíamos apreciar os elementos do café no produto final gerado após a torração.
Durante o processo de torração, o café é submetido ao aquecimento gradual de um torrador (cilíndro grande rotatório quente). Esse processo faz com que a água residual dentro de cada célula seja convertida em vapor, o que causará uma série de reações químicas complicadas entre proteínas, lipídeos e minerais contido no interior do grão. Os amidos transformam-se em açúcar, surgem algumas espécies de ácidos e outros ácidos são eliminados. A estrutura celular básica do grão se desintegra, isso ocasiona a expansão do mesmo. Por fim, as proteínas são desmembradas transformando-se em peptídeos, que posteriormente irão se libertar através da superfície do grão sob a forma de óleos. Os óleos aromáticos são o coração da torrefação, eles são voláteis, no sentido de transportar sabor e aroma, e também são solúveis em água. Por isso, o sabor e aromas podem ser apreciados em uma xícara de café!
O ponto de torra é comumente avaliado com subsequentes retiradas de amostras durante o processo da torração, visando a observação da cor do café, de acordo com o padrão desejado e conforme o uso. A torração clara dá origem a cafés com acentuada acidez, suavidade do aroma e sabor, menor amargor. Já a média acentua o aroma e o sabor. A torração escura mascara atributos negativos da matéria prima. Por isso, a torração média, também conhecida por “americana”, é a mais utilizada, inclusive para a classificação do café segundo a torração. Este ponto é caracterizado por coloração de achocolatada clara, já que uma torração muito intensa não permite a detecção de defeitos que o café pode conter e não permite aquilatar com eficiência o aroma e sabor do café.
Consumindo o Café
Finalmente, após todo o trabalho realizado nas etapas anteriores, o café está pronto para ser consumido. O preparo da bebida, com a água mineral ou filtrada, na temperatura ideal e sem gosto (como o cloro), com a moagem correta para o método escolhido e com as proporções ideais, farão toda a diferença no resultado final.
Na hora de escolher o café a ser consumido, lembre-se, preze pela qualidade, cuidado e origem dos grãos. Se aventure nos diferentes métodos para se deliciar com as diversas sensações que um mesmo grão pode levar para você! E, se possível, moer os grãos antes do preparo para garantir a magia sensorial.
Todas as etapas descritas anteriormente precisam ser executadas com maestria para se produzir um excelente café. São diversos pontos que precisam de atenção e cuidado, para não estragar o que foi feito anteriormente e nem prejudicar o que será feito posteriormente. Por exemplo, se o processo de torra não for bem executado ele deteriorará todo o trabalho feito anteriormente a essa etapa e prejudicará a qualidade final percebida na hora do consumo do café. É um trabalho árduo desenvolvido diariamente pelo produtor e posteriormente pelas demais pessoas que integram a cadeia do café, que gera um café incrível para degustarmos em nossas xícaras diárias.
São muitas histórias, trabalho de pessoas competentes e amor que esses grãos carregam, em toda a sua cadeia! Bons cafés sempre!
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Referências
A semente do café: desenvolvimento e perspectivas genômicas – Simpósio de Pesquisa dos Cafés do Brasil
Café – Fruto, grão e bebida – Luís César da Silva – Universidade Federal do Espírito Santo
Aspectos Fisiológicos do Desenvolvimento de Frutos de Cafeeiros Cultivados em um Gradinte de Altitude na Serra da Mantiqueira – Meline de Oliveira Santos – Universidade Federal de Lavras
