Explicação completa sobre o que é café especial para você ficar por dentro e nunca mais escolher cafés de baixa qualidade
Uma nova onda de cafés especiais veio como um verdadeiro tsunami para os amantes da bebida.
A chamada Third Wave of Coffee trouxe com ela (para a nossa alegria!) cafés de alta qualidade e a evolução de todo o seu processo de produção, aumentando a relação com os produtores, frescor de torra e moagem e, ao final, uma xícara muito mais prazerosa.
Para você não ficar de fora e nunca mais tomar cafés de má qualidade, o Coffee & Joy preparou uma explicação simples e completa para munir você com o conhecimento adequado para entender melhor o que é um café especial.
Com isso, você conseguirá sempre achar o melhor café, nosso elemento essencial e o combustível diário para a criatividade.
Pois bem, a expressão Café Especial vem do termo em inglês “Specialty coffee” ou “Speciality coffee”. Na tradução literal, a expressão significa café de especialidade, mas no Brasil ficou conhecido popularmente apenas como café especial.
Café de especialidade (ou café especial) se refere aquele café que é classificado com 80 pontos ou mais em uma escala de 100 da Metodologia SCA de Avaliação Sensorial.
Essa classificação é feita por um degustador de café certificado (SCA) ou por um Q Grader licenciado (CQI).
Se quiser saber com propriedade o que é café especial, continue lendo esse artigo que a gente te explica todos os detalhes. Vamos a fundo no que é café especial de verdade.
Classificação SCA de cafés especiais
A SCA (Specialty Coffee Association) é uma associação de cafés especiais, fundada em 1982 por um pequeno grupo de profissionais de café. Esses profissionais procuravam um fórum comum para discutir questões e estabelecer padrões de qualidade para o comércio de cafés especiais, por isso nasceu a SCA.
A SCA é hoje a maior associação de comércio de café do mundo e é responsável por grande parte do crescimento e sucesso da indústria de cafés especiais nos últimos 25 anos.
Apesar do conceito de café especial ser muito amplo e dizer respeito a todo o processo de produção especial, a SCA criou uma metodologia de avaliação sensorial objetiva, a SCA Cupping Method.
O Comité de Normas Técnicas da SCA (TSC – Technical Standards Committee) recomenda essa metodologia para garantir a capacidade de avaliar com mais precisão a qualidade do café. Para tanto, foi criada uma planilha (os itens dessa planilha são listados logo abaixo) capaz de avaliar diferentes atributos do café, sendo que cada um é pontuado numa escala entre zero e dez.
Com base em conceitos científicos, todos os elementos empregados no processo de avaliação são perfeitamente definidos, tais como o ponto de torra, a água utilizada e a temperatura para a degustação.
O café especial, portanto, é aquele que atinge uma nota de 80 a 100 pontos utilizando-se a Metodologia SCA de Avaliação Sensorial, sendo que, para classificá-lo, são avaliados os seguintes atributos:
- Fragrância e aroma: os aspectos aromáticos incluem fragrância (cheiro do café moído quando ainda seco) e aroma (cheiro do café quando tiver sido feita a infusão com água quente). Serão avaliados em três etapas distintas: (1) cheirando os grãos colocados no copo antes de despejar a água no café; (2) cheirando os aromas liberados ao quebrar a crosta; e (3) cheirando os aromas liberados no café totalmente molhado com a água.
- Sabor: é a principal característica do café, na qual deverão ser observadas desde as primeiras impressões do aroma e acidez, até a finalização do café. É uma impressão combinada de todas as sensações gustativas e aroma retro nasal, que vão desde a boca até o nariz. A pontuação dada para o sabor considera a intensidade, qualidade e complexidade do sabor e aroma combinados. Tais características são percebidas quando o café é absorvido para dentro da boca vigorosamente, de modo a envolver todo palato durante a avaliação.
- Finalização (aftertaste): é aquele gosto que permanece no paladar após a ingestão da bebida. É definido como a extensão de sabor agradável que permanece na boca depois que o café é engolido. Se a finalização for curta ou desagradável, deverá ser dada uma pontuação mais baixa.
- Acidez: característica sensorial ou sabor básico percebido na parte lateral da língua, podendo ser agradável ou desagradável. Na melhor das hipóteses, a acidez contribui para a vivacidade, doçura e frescor da fruta e é quase imediatamente identificada quando o café é sugado pela primeira vez na boca.
- Corpo: a qualidade do corpo baseia-se na sensação tátil do líquido na boca, especialmente percebida entre a língua e céu da boca. A maioria das amostras com corpo intenso recebe uma pontuação alta em termos de qualidade, todavia, amostras com corpo leve podem também ter uma sensação agradável na boca.
- Equilíbrio: é a forma como todos os vários aspectos de sabor, finalização, acidez e corpo da amostra se complementam ou contrastam um com o outro. Se a amostra não possui certos atributos aromáticos ou sensoriais ou se alguns atributos são excessivos, a pontuação do equilíbrio deverá ser reduzida.
- Doçura: refere-se a uma agradável plenitude de sabor, bem como qualquer doçura óbvia. Sua percepção é o resultado da presença de certos carboidratos. O oposto de doçura, neste contexto, é o amargor, a adstringência ou sabor “ardido / verde”. A doçura, ao contrário dos atributos acima, é avaliada pela sua presença e não pela sua intensidade (alta ou baixa).
- Ausência de defeitos (clean cup): refere-se a ausência de interferências negativas desde a primeira ingestão do café até a finalização, a “transparência” da bebida. Ao avaliar esse atributo, é necessário observar a experiência total do sabor, desde o momento da ingestão inicial até engolir totalmente o café.
- Uniformidade: refere-se à consistência do sabor nos diferentes copos de amostra provados. Se os copos (são utilizados vários copos para provar o mesmo café) apresentarem sabores diferentes, a classificação deste aspecto não será tão elevada.
- Resultado global: destina-se a refletir a classificação da visão integral e geral da amostra pelo degustador individual. Uma amostra com aspectos muito pronunciados, mas que apresentam discrepâncias pode receber uma classificação mais baixa. Um café que demonstre perfeitamente suas características, refletindo um sabor original e particular de qualidade, certamente receberá uma pontuação elevada. Nesta etapa o degustador faz a sua avaliação pessoal.
- Defeitos: são sabores negativos ou pobres que prejudicam a qualidade do café. São classificados em duas categorias, de acordo com sua intensidade: Defeito Leve (Taint) e Defeito Grave (Fault). Um Defeito Leve refere-se a um sabor desagradável menos intenso. Um Defeito Grave é devido a aspectos de sabor, também, que possui características inaceitáveis, como muita adstringência, sabor de verde (ardido) ou de fermentação indesejável.
Após efetivar as pontuações de cada atributo acima, calcula-se o Resultado Total. Esse resultado é a soma das avaliações de cada atributo, exceto o “Defeitos”. Por fim, subtrai-se do Resultado Total o valor correspondente aos defeitos para obter-se o Resultado Final. Assim, o Resultado Final é classificado da seguinte forma:
Cafés especiais, portanto, são aqueles que possuem, pelo menos, 80 pontos na Metodologia SCA de Avaliação Sensorial. Ou seja, cafés da mais alta qualidade, com pouco ou nenhum defeito e com um carácter distintivo no copo.
São cafés na sua máxima qualidade de sabor e são diferentes dos outros cafés, pois são plantados na perfeita altitude, na época certa do ano, no melhor solo e colhidos no tempo certo.
Tudo isso se traduz em alguns dos mais emocionantes e saborosos cafés do mundo.
Vale lembrar que apenas provadores de café qualificados, ou seja, especialistas em café altamente treinados e calibrados, podem provar e classificar um café profissionalmente utilizando o protocolo SCA.
Esses provadores qualificados podem ser tanto degustador de café certificado pela própria SCA quanto Q Grader licenciado (CQI), que são provadores controlados e profissionalmente treinados pelo CQI – Coffee Quality Institute.
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Agora um pouco de história e o melhor significado de café especial
Antes da criação da metodologia da SCA, o termo “café de especialidade” já havia sido utilizado. Ele foi usado pela primeira vez no ano de 1978, quando Erna Knutsen o usou para descrever como microclimas distintos produzem um grão com um perfil de sabor único.
Em essência, o conceito era bastante simples: microclimas geográficos especiais produzem grãos com perfis de sabor únicos, que ela se referiu como “cafés especiais”.
Por trás desta ideia, existia a premissa fundamental de que os grãos de cafés especiais seriam sempre bem produzidos, recém-torrados e devidamente preparados.
Esta foi a premissa da indústria de cafés especiais e que foi evoluindo lentamente, sendo que a SCA, até hoje, continua a definir o que é café especial neste contexto.
Quando Erna Knudsen adotou a expressão café de especialidade, que denomina a nova onda do mercado de café, foi com o intuito de mostrar a ligação de cafés de alta qualidade, que possuem uma origem definida. Foi a partir desse momento que se aflorou o conceito de Estate Coffee ou “café de origem certificada”.
Ou seja, a compra de cafés em pequenos lotes, muitos deles frutos de um relacionamento construído ao longo do tempo, quando se passa a conhecer os produtores, suas propriedades e lavouras. Finalmente, escolhe-se pessoalmente cada lote de café antes de sua compra.
Embora a SCA afirme que um café deve atingir uma pontuação acima de 80 pontos ou mais em sua metodologia de avaliação para que ele seja considerado especial, a associação não usa isso como uma definição estrita de cafés especiais.
Em 2009, o Diretor Executivo da SCA, Ric Rhinehart, escreveu no Chronicle Specialty Coffee que, ao contrário do vinho, café especial passa por várias mãos antes de chegar ao consumidor.
“Assim, a fim de realmente verificar o que café especial realmente significa, devemos examinar os papéis que cada um desempenha e criar uma definição de especial para cada fase do jogo”, e cuja explicação se segue na palavra de Ric sobre o que é café especial numa grande visão sobre o papel de preservar a qualidade ao longo de todo o caminho, da lavoura até a xícara.
A coffee&joy e os cafés especiais
Como uma empresa preocupada com o desenvolvimento sustentável da produção do café e toda a sua cadeia, a coffee&joy concorda que um bom café começa na fazenda, com o seu produtor.
O clima onde as plantas de café estão e a atenção dada desde a plantação, na colheita até a xícara, são importantes partes para fazê-lo especial.
Quando se fala de cafés especiais, cada etapa do processo deve ser tratada com o melhor cuidado e conhecimento possível.
E não apenas isso. As pessoas que trabalham nas fazendas de café são profissionais, suas condições de trabalho são respeitosas e devem receber uma remuneração justa por isto.
Uma falha e a palavra “especial” não tem mais significado. É por isso que maioria do café consumido no mundo é apenas regular, pois ele simplesmente não pode atender a esses padrões éticos e qualitativos.
Os cafés especiais 100% arábica, geralmente, são separados antes de serem comercializados, retirando, assim, os grãos defeituosos.
Esses grãos defeituosos, misturados com outras variedades de café como robusta e conilon, são super torrados e direcionados para o consumo interno.
Grande parte dos cafés consumidos no Brasil não possuem, portanto, a mesma qualidade dos cafés vendidos na Europa e Estados Unidos, por exemplo, já que esses grãos melhores são, em grande parte, exportados para estes países.
Além disso, a torra escura serve para disfarçar os defeitos dos grãos, trazendo um amargor indesejável na bebida final e que é vendido sob o slogan de um café forte ou extra forte, em um preço muito baixo, condizente com a qualidade destes cafés.
Cada bebedor de café merece uma possibilidade de escolher o que ele ou ela bebe, e nós da coffee&joy temos a sorte de fazer parte de um movimento que reconhece isso.
Estamos orgulhosos de oferecer cafés de alta qualidade, com sabores diferenciados e com origem certificada.
Além de ter um sabor incrível, nós também apresentamos vídeos de toda a origem e o processo de produção que está por trás de cada grão. Veja aqui.
Os nossos cafés não possuem alteração ou adulteração por qualquer forma ou meio, inclusive pela adição de corantes ou outros produtos que possam modificar suas especificações naturais.
Os sabores descritos no site, na embalagem ou outros que você mesmo perceber, são naturais do próprio café. Ainda, eles são acentuados através de uma escolha adequada de perfil de torra.
Por isso, possuem um perfil de torra moderadamente escuro a moderadamente claro, de acordo com o padrão SCA. Para encontrar o perfil ideal, nós testamos diversas torras até encontrar aquela que exalta as maiores qualidades naturais do café.
Entendemos que, mais do que ter um nota de 80 pontos ou mais na Metodologia SCA de Avaliação Sensorial, o café especial tem que ser torrado, moído, enviado, armazenado, processado e preparado no seu maior potencial.
Um café com esta pontuação que é queimado ou preparado de forma errada, com certeza não pode ser considerado especial.
Por isso, nós da coffee&joy, para atender aos paladares mais exigentes, trazemos o melhor café que você já fez!
E aí, vai um cafezinho do bom?
REFERÊNCIAS:
BSCA (Brazil Specialty Coffee Association) «Cafés Especiais». O que são cafés especiais. Consultado em 29 de agosto de 2016.
PINO, Francisco Alberto. Café: Um guia do apreciador. São Paulo, Saraiva 2008.
Revista Cafeicultura «O que é um café especial?». O que é um café especial? Consultado em 29 de agosto de 2016.
RHINEHART, Ric. «What is Specialty Coffee?». Publicado pela Specialty Coffee Association of America (SCAA), 2009. Consultado em 29 de agosto de 2016.
SCAA Protocols | Cupping Specialty Coffee «SCAA Protocols | Cupping Specialty Coffee ». Publicado pela Specialty Coffee Association of America (SCAA), 2015. Consultado em 29 de agosto de 2016.
SCAA (Specialty Coffee Association of America) «History». History. Consultado em 29 de agosto de 2016.
SCAA (Specialty Coffee Association of America) «What is specialty coffee». What is specialty coffee. Consultado em 29 de agosto de 2016.
