Quem gosta de café provavelmente já viu por aí as expressões “Cafés Premiados”, “Cafés de Concurso”, “Café Campeão”. Mas já parou para pensar em como os melhores cafés são escolhidos? Mais do que isso, o que é que torna o café especial realmente especial? Neste post explicamos como os cafés especiais são classificados, o que são esses cafés ganhadores e, ainda, dar dicas de como preparar os melhores cafés do mundo em casa, de uma forma muito fácil.
Preparamos um vídeo para esclarecer tudo isso. Assista ele aqui ou continue lendo o post. Vamos lá?
O que são cafés especiais?
Café não é tudo igual. O Brasil, por exemplo, é o maior produtor de cafés do mundo. Entretanto, apenas uma parte do café produzido em solo brasileiro pode ser considerado especial.
O café especial é a melhor qualidade de café que existe, está acima do café gourmet, do superior e do tradicional.
Para ter uma ideia, essa é a pirâmide de qualidade de café:
Para determinar a qualidade do café, é realizada uma avaliação profissional do café. Quem regula a classificação de cafés especiais é uma associação americana chamada SCA (Specialty Coffee Association), cuja representante no Brasil, é a BSCA (Associação Brasileira de Cafés Especiais).
Quem realiza essa classificação de qualidade são apenas degustadores de cafés certificados pela SCA ou Q-Graders licenciados pela CQI (Coffee Quality Institute).
A SCA criou uma metodologia para avaliar cafés arábicas de todo o mundo. Padronizando quais notas sensoriais e atributos seriam avaliados. Isso significa que avaliadores de países diferentes podem classificar um mesmo café sem problemas, pois estarão seguindo normas que valem para todos.
Basicamente, os classificadores avaliam atributos físicos e os sensoriais dos cafés, que são os seguintes: fragrância e aroma, acidez, doçura, ausência de defeitos (também chamada de xícara limpa ou clean cup), uniformidade, resultado geral do café, defeitos (leves ou graves).
Após pontuar cada atributo, é necessário calcular o Resultado Final. A soma de todos os atributos é feita, com exceção ao “Defeitos”. Por fim, é subtraído do Resultado Final os valores dos Defeitos, obtendo-se a nota final de 0 a 100.
Este é o formulário utilizado para anotar as percepções e notas dos cafés:
Com base na nota final, o café é classificado da seguinte forma:
– Menor que 80 pontos: abaixo da qualidade de especial, que pode ser gourmet, superior, tradicional (extra-forte).
– Entre 80 e 84.99 pontos: especial (muito bom)
– Entre 85 e 89.99 pontos: especial (excelente)
– Entre 90 e 100 pontos: especial (exemplar)
Como funcionam os campeonatos de qualidade de café?
Todos os anos, são realizados inúmeros concursos de qualidade de café por todo mundo e no Brasil.Um dos principais propósitos da maioria dos concursos é trazer maior integridade e transparência na indústria do café. Isso porque, os cafés que são submetidos a concurso, passam por uma análise criteriosa de qualidade, para, ao final, ganharem reconhecimento e recompensa financeira pelo trabalho árduo do produtor.
Um dos eventos de qualidade de café mais aguardados durante o ano é o Cup of Excellence (COE), que possui campeonatos no Brasil e em vários outros 11 países produtores como Bolívia, Burundi, Colômbia, Costa Rica, Etiópia, México, Perú, etc.
Também temos no Brasil o Coffee of The Year (COY), que tem como objetivo reunir os melhores cafés do Brasil e eleger os grandes destaques do ano, incentivando assim o desenvolvimento e aprimoramento da produção nacional e a divulgação de novas origens do café.
O Coffee of the Year de 2020 premiou 4 categorias diferentes, quais sejam:
- ARÁBICA (via seca ou via úmida: natural, cereja descascado ou lavado)
- CANÉFORA (via seca ou via úmida: natural, cereja descascado ou lavado)
- FERMENTAÇÃO INDUZIDA ARÁBICA (fermentações igual ou superiores a 10 horas contínuas ou intermitentes – aeróbicas ou anaeróbicas – com ou sem adição de componentes exógenos)
- FERMENTAÇÃO INDUZIDA CANÉFORA (fermentações igual ou superiores a 10 horas contínuas ou intermitentes – aeróbicas ou anaeróbicas – com ou sem adição de componentes exógenos)
Resumidamente, no COY, os produtores fazem a inscrição e enviam amostras dos cafés para serem torradas e avaliadas por especialistas. A prova dos cafés é feita por Q-graders renomados e os vencedores são apresentados durante a Semana Internacional do Café (SIC), que é uma feira que acontece todo ano.
Além dos concursos nacionais, existem concursos regionais de qualidade, como da Emater, de cooperativas e até de empresas da indústria do café.
Os concursos de qualidade são uma forma de reconhecimento do trabalho árduo dos produtores de cafés, suas famílias e colaboradores. Além da valorização do café nacional pelo mundo.
O Sérgio aqui da coffee&joy já foi convidado para ser jurado de um concurso regional na Produtores do Alto do Serra (APAS). A gente gravou tudo para mostrar como funcionam estes concursos.
Veja o relato sobre como funciona um concurso de qualidade de café.
Matas Altas – O Segundo Melhor Café do Brasil pelo COY na Categoria Fermentação Induzida Arábica em 2020
Depois de ver o que são cafés especiais e o que são os concursos de café, chegamos na parte específica do café. Mas o que é um café especial que ganhou concurso?
Um excelente exemplo, é o café Matas Altas é um microlote super especial, produzido com muito carinho e dedicação pelas mãos do Saul Coelho e Pierre Mattos (os mesmos produtores do nosso café Bossa Nova). Ele vem da região cafeeira das Matas de Minas. Mais precisamente da Fazenda Alto Siritinga, localizada na cidade de Santa Margarida – MG
Os grãos da variedade catucaí vermelho apresentam características tão diferenciadas que o resultado foi o segundo lugar do melhor café do Brasil na categoria fermentação arábica do Coffee of the Year em 2020.
O café Matas Altas é um cereja descascado que passou por um processo de fermentação e, na xícara, apresenta fragrância e aroma intensos, com notas de morango, maracujá e um toque cítrico intenso de limão siciliano.
Com uma acidez alta málica e cítrica e corpo denso viscoso, o café tem um sabor refrescante com toques de limão siciliano, maçã, pêra, morango, melado de cana e uma finalização longa e complexa.
Todas essas notas sensoriais são avaliadas por Q-Graders licenciados. Elas são naturais e bem sutis, como as do vinho. Aqui tem um e-book que explica tudo sobre notas sensoriais.
Nossa edição limitada do Matas Altas é fruto de uma longa relação de respeito e carinho com os produtores Saul e Pierre. Para homenagear a vitória e todo o trabalho por traz do café, fizemos uma edição limitada do café Matas Altas, preparando eles em latas únicas e preparadas de forma cuidadosa. Por ser um lote exclusivo, numeramos cada uma (de 1 a 330). E para completar, a lata pode ser reutilizada em casa. Veja aqui como ficou.
Quer saber como aproveitar o Matas Altas (ou outro café de concurso) da melhor forma possível? Continue lendo o texto para descobrir.
Qual a Melhor Forma de Preparar um Café Ganhador de Concurso em Casa?
No dia a dia podemos escolher as mais diversas formas para preparar um café saboroso. Desde as mais simples e que fazem parte de nossa memória afetiva, como o coador de pano. Até as mais elaboradas e que exigem um pouquinho de estudo para sua utilização, como Syphon ou Globinho, como é conhecida em alguns lugares do Brasil.
Já podemos adiantar que não existe jeito certo de fazer café e o melhor é aquele que se adapta a sua rotina e gostos pessoais.
Mas para aproveitar esse café no seu maior potencial, a gente tem uma dica. O coador V60 é uma das formas de preparo de café mais conhecidas no mundo dos baristas e muito utilizada nos campeonatos de barismo no Brasil e no mundo. Foi desenvolvida pela empresa japonesa Hario, especializada em equipamentos para preparar café, tais como: jarras, chaleiras, filtros e suportes. Já o nome V60 é devido ao formato cônico e a angulação de 60°.
O V60 possui espirais internas que ajudam na aderência do filtro de papel e passagem de ar. E uma abertura inferior com um diâmetro maior, o que proporciona controle no fluxo da água. Esses detalhes são o grande diferencial da V60.
A V60 pode ser encontrada com facilidade em lojas especializadas, e é possível de ser encontrada nos seguintes materiais: cerâmica, plástico, metal e vidro.
Para mais informações sobre a V60 e outros métodos, acesse e aprenda diversas formas de preparar um café saboroso.
Escolhemos a V60 para o preparo do café Matas Altas, por conta do realce que o método dá para acidez e doçura dos cafés. Além de proporcionar uma bebida saborosa, equilibrada e sem a presença de resíduos na xícara. Ou seja, traz muitos atributos sensoriais do café para a xícara.
A V60 pode ser usada diariamente no preparo de diversos tipos de cafés. Dos mais doces aos com acidez elevada. Cafés com notas de frutas, especiarias, nozes, chocolate e caramelo ficam muito saborosos.
Proporção: Quantidade de pó de café e água
Nessa parte, o equilíbrio é a palavra-chave. A quantidade de café moído em relação a quantidade de água pode definir se a bebida será mais intensa ou suave.
A SCA (Speciality Coffee Association) recomenda para o preparo de 2 xícaras de café (400ml) os seguintes parâmetros:
– 22 gramas de café na moagem média fina
– 400ml de água mineral ou filtrada
– Água em torno dos 93°C
– Tempo de preparo entre 2:30 e 3 minutos.
A proporção, nesse caso, é de 5,5%. Bebidas preparadas com nesses termos tendem a ficarem mais suaves e equilibradas. Entretanto, pode não agradar o paladar que está acostumado com cafés mais intensos.
Já em cafeterias, geralmente a proporção de 8% (8 gramas de café para 100ml de água) é a mais utilizada. Nesse caso, a bebida continuará equilibrada e agradará muitos paladares. A proporção de 10% (10 gramas de café para 100ml de água) é a indicada para quem gosta de bebidas mais intensas.
Escolhemos a proporção de 8% para preparar o Matas Altas de uma forma mais suave. Mas fique a vontade para aumentar a quantidade de café por xícara. Por exemplo, 20 gramas (2-3 colheres de sopa) para uma bebida intensa.
Moer na hora ou não moer na hora?
Nada como tomar um cafezinho feito na hora, né. Se for preparado com grãos de qualidade e moído na hora então? Aí, só melhora!
Realizar a moagem do café minutos antes do preparo é um cuidado que faz toda a diferença na nossa xícara. Isso permite tirar o que tem de melhor no café, deixando tudo ainda mais saboroso.
Se possível, realize a moagem do café minutos antes do preparo. Mas se não tiver um moedor em casa, não se preocupe. Enviamos o café com a torra fresquinha e com a moagem certa para o seu método de preparo favorito. Confira nossa assinatura!
Ah, e atenção na hora de escolher uma moagem. Moagens finas são recomendadas para o uso em máquinas de espresso. Já moagens médias, são mais utilizadas em filtros de papel e coadores de pano. Para prensa francesa, por exemplo, opte por uma moagem grossa.
Pode ou não pode ferver a água?
Pode ficar com a consciência tranquila, viu. Ferver a água não vai queimar o café. Inclusive, recomendamos que ferva a água, isso ajudará a manter a temperatura por mais tempo. Além de garantir que todos os sabores do café serão extraídos durante o preparo.
A temperatura ideal para o preparo de um café saboroso é por volta de 92°-96°C. Lembre-se de utilizar água mineral ou filtrada no preparo. Veja como a qualidade da água pode transformar o café.
Confira abaixo, a receita que preparamos com o café Matas Altas na V60:
O que é necessário?
– Suporte de filtro V60
– Filtro de papel para V60
– Para preparar 200ml de café (1 xícara): 16 gramas (2 colheres de sopa cheia) do café coffee&joy Matas Altas na moagem média
– 200ml de água mineral ou filtrada
Como preparar?
Aqueça 400ml de água filtrada ou mineral até levantar fervura (reserve cerca de 200ml para escaldar o filtro de papel e a xícara).
Dobre o filtro de papel na costura lateral e encaixe no suporte.
Escalde o filtro com parte da água quente. Isso ajuda a limpar o filtro, evita gosto de papel e já deixa tudo quentinho para preparar o café.
Coloque o café moído no filtro.
Derrame cerca de 50ml de água quente em cima do pó e aguarde 30 segundos, esse momento se chama pré-infusão e é quando os sabores e aromas do café são liberados.
Em seguida, adicione o restante da água em três partes (mais ou menos 50ml em cada adição ), fazendo movimentos circulares e constantes. No meio do preparo, mexa com uma colher ou mexedor para garantir que todo o pó de café está sendo hidratado.
7° Espere até que o líquido comece a gotejar e retire a V60 do decanter. O tempo total do preparo deve ser entre 2:15 e 2:30 min.
8° Mexa para homogeneizar o café e sirva em seguida.
9° Enjoy!
Nossas percepções do café
Na xícara o Matas Altas apresentou uma doçura incrível, lembrando a doçura de fruta madura e melado. Com uma acidez alta, um corpo denso e viscoso. A finalização foi uma surpresa, longa e bastante complexa. Um café muito aromático, refrescante e saboroso. Equilíbrio perfeito entre a acidez alta e doçura.
“E uma das formas mais legais de apreciar o Matas Altas foi junto com os amigos. Nada como compartilhar um café incrível com quem amamos, né. “ Essa foi a sugestão de preparo do assinante que levou o Matas Altas 1/330 para casa.
Ficou curioso para provar o Matas Altas e testar outras receitas em casa? Acesse a loja da coffee&joy e aproveite enquanto ele ainda está no estoque.
Ah e não esqueça de tirar uma foto ou gravar um vídeo preparando seu café, marque a @coffee_and_joy e fature muitas cafeínas!
