A única coisa que precisa para preparar um delicioso café em casa é um café de qualidade e uma boa água. Dois ingredientes que se forem de qualidade e misturados no tempo e temperatura corretos, vão mudar o dia de qualquer pessoa. Por serem tão simples, alguns detalhes fazem a diferença e ainda geram muitas dúvidas, como qual a melhor água e se pode ou não ferver a água do café.
Nesse post, respondemos as perguntas mais comuns e importantes sobre a água do café e que vão te ajudar a fazer um café muito gostoso em casa. Assista ao vídeo ou continue lendo.
- Por que é importante saber sobre a qualidade da água na hora de fazer café?
Os ingredientes para fazer um café são: pó de café e água. Uma boa proporção na hora de preparar café especial no filtro comum é 1 colher de sopa (10g) de pó de café para cada 100 ml (1 copo) de água.
Isso quer dizer que mais de 90% do café é composto por água. Assim, a qualidade da água utilizada não é apenas um detalhe, mas sim fundamental para quem busca ter um café ainda mais gostoso.
Além disso, não é nenhum segredo que os cafés tradicionais, que a maioria das pessoas estão acostumadas, possuem uma torra muito escura, o que resulta em um café de sabor muito intenso e amargo. Com o tempo nos acostumamos com esse amargo, muitas vezes disfarçado com bastante açúcar ou adoçante e passamos a gostar do “café forte”.Já os cafés especiais apresentam em sua grande maioria uma torra mais clara, mantendo as melhores características do grão, sua doçura natural e notas sensoriais diversas, resultando em um sabor muito mais delicado e agradável.
Amostra de café comum cru (esquerda) e amostra de café especial cru (direita)
Escolhido um café de qualidade, o próximo passo é a água.
- O tipo de água influencia no café?
Sim, e pode influenciar tanto positiva como negativamente no café. Tudo o que está presente na água pode afetar o sabor do café, inclusive os compostos e minerais que são adicionados durante o processo de tratamento da água.
Alguns exemplos de compostos que podemos encontrar na água que consumimos diariamente, além do cloro e do flúor, são: cálcio, ferro, sulfatos, bicarbonato, magnésio, potássio, bário e etc.
Nas cafeterias especializadas, é comum encontrar filtros de água próprios para preparo de cafés coados e espressos. Esses filtros têm como papel principal padronizar e elevar a qualidade da água em todas as bebidas preparadas. Isso também ajuda na conservação dos equipamentos do local, assim, os baristas podem extrair o melhor do café, preservando seus sabores e aromas.
Mas em casa ou até mesmo no trabalho, nem sempre temos em mãos um filtro de água com a mesma qualidade. Nesse caso, é importante conferir as informações presentes no verso da garrafa (se utilizar água mineral) ou o manual de instrução do filtro de água utilizado para o preparo do seu café.
Para se ter um parâmetro da importância da água, a Specialty Coffee Association (SCA), que é a associação de cafés especiais que possui protocolo de avaliação para cafés especiais, possui uma regra específica para a água utilizada. Segundo a SCA, a água para o preparo do café para realizar a avaliação sensorial seguindo o seu protocolo, não deve ter a presença de cloro e possuir um Ph neutro (entre 6,5 e 7,5). Isso porque, a água que não seguir estes padrões, interfere no sabor final do café.
- Pode usar água da torneira e qual a melhor água?
A água da torneira das cidades normalmente contém uma grande quantidade de cloro e outros compostos químicos como flúor. Estes componentes possuem sabores específicos, o que significa que eles irão afetar o gosto do café final.
Para se ter um parâmetro, a quantidade de cloro presente na água da torneira de cada cidade é diferente de uma para a outra. Por exemplo, no Estado de São Paulo a quantidade mínima e máxima de cloro, são respectivamente de 0,2 mg/L e 5,0 mg/L, segundo a Companhia de Saneamento Básico do Estado de São Paulo – Sabesp.
Já em Belo Horizonte, a capital de Minas Gerais, a água fornecida pela Copasa – Companhia de Saneamento de Minas Gerais contém por volta de 1,15 mg/L de cloro, segundo o relatório de qualidade da água feito em 2020.
Por causa disso, para quem procura ter um café gostoso em casa, o ideal é sempre optar pela utilização de uma água mineral ou filtrada. Isso vai garantir uma água mais pura e com menos sabor de compostos que vão influenciar no sabor final do café.
- Qual a melhor forma de usar a água da torneira para quem não tem outra opção?
A água da torneira não é a mais ideal para o preparo do café, pois o cloro e os outros minerais que normalmente estão presentes na sua composição, impactam no sabor natural do café.
Todavia, tem algumas dicas para quem não quer deixar de usar a água da torneira, que vão ajudar.
Uma boa opção é conectar um purificador ou um filtro direto na torneira, para retirar o excesso de impurezas e minerais. Hoje também existem garrafas e jarras purificadoras mais acessíveis. Em todo caso, é importante seguir o manual de uso do fabricante, inclusive referente a troca de vela ou filtro recomendada (normalmente são indicados 6 meses ou após um volume de água filtrada)
O tradicional filtro de barro é uma forma acessível para se obter uma água de qualidade em casa e sem gastar muito. Além disso, ele mantém a água sempre em uma temperatura agradável para o consumo por conta da argila, sem falar que deixa a cozinha muito charmosa.
Sua filtragem é feita por meio da gravidade e conta com versões que possuem carvão ativado para retirar o excesso de minerais e odores da água, mas acaba deixando a água com leve gosto de argila e terra, por conta do contato da água com a parede do filtro. Aqui, também é importante seguir as recomendações do fabricante sobre a troca da vela de filtragem, que normalmente é a cada 6 meses de utilização.
Na falta de filtros e purificadores, uma dica para quem vai utilizar a água direto da torneira é remover parte do cloro, deixando a água em uma jarra ou vasilha destampada por pelo menos 3 horas, em um local que tenha o mínimo possível de partículas e resíduos. Uma parte do cloro presente na água, irá evaporar por conta da exposição ao sol e ao ar, mas é necessário ficar atento ao risco de contaminação ao deixar a água descoberta.
Apesar da evaporação não ser o meio mais eficaz para retirar o cloro, este processo junto com a fervura da água, ajudam a reduzir o gosto de cloro da água da torneira.
O mais importante, além do gosto da água, é saber se a concessionária de água da sua cidade recomenda o consumo da água que chega na sua casa, sem realizar filtragem ou purificação dela. Além disso, para garantir uma boa água, é essencial que o reservatório de água de casa ou prédio esteja sempre limpo.
- Pode ou não ferver a água e qual a temperatura ideal da água para fazer café?
SIM! Pode ferver a água normalmente, mas retire ela do fogo assim que entrar em ebulição. Quando a água começa a evaporar, os sais minerais dela ficam mais concentrados e o sabor desses minerais concentrados influenciam no gosto do café.
Utilize a água logo depois de fervida, quando ainda estiver bem quente para escaldar o filtro e os demais utensílios. Será o tempo o suficiente para que a água chegue em uma temperatura boa para o preparo do café.
De acordo com a SCA (Specialty Coffee Association), na hora de preparar o café, é recomendado que a temperatura da água no ponto de contato com o café esteja entre 93,0°C, com uma variação máxima de 3° para cima ou para baixo.
Ao nível do mar, a água ferve quando chega a 100°C. Em diferentes altitudes ela pode ferver em temperaturas mais altas ou baixas. Por exemplo, em Belo Horizonte, MG, dependendo de onde estiver, a água ferve quando atinge 96°- 97°C.
Então, a água para o preparo do café pode ser fervida tranquilamente. Ela não vai queimar o café e vai influenciar diretamente na quantidade de compostos que serão dissolvidos na hora de extrair o café, conferindo os sabores e aromas na xícara.
Uma temperatura baixa não terá calor suficiente para extrair os compostos do café, gerando uma bebida incompleta, sub extraída, com acidez muito intensa e até um sabor azedo.
Mas a temperatura da água não é a única variável na hora de fazer café, então é sempre bom conciliar as questões de temperatura com as outras variáveis, como o tempo.
Temperaturas mais elevadas combinadas com muito tempo de preparo do café, por exemplo, podem ocasionar uma super extração. O resultado nesta hipótese, portanto, será uma bebida com bastante amargor.
Aqui tem dicas de como fazer café em casa, de várias formas diferentes.
- Tem que escaldar o filtro ou os outros equipamentos?
Sim, o processo de escaldar o filtro de papel, pano ou metal é essencial para o preparo de um café saboroso. Isso garante que o seu café não terá gostos indesejados e/ou impurezas.
Principalmente os filtros de pano e de papel, podem conter resquícios de material, então é importante fazer essa limpeza inicial.
Além da limpeza, escaldar os equipamentos como o coador, prensa francesa, etc., ajuda a manter tudo numa boa temperatura para receber o café na hora de preparar. Isso porque, diminui a velocidade da perda de temperatura durante a hora de preparar o café e depois que ele já está pronto.
Ah, e se quiser também pode escaldar a xícara para manter o café quentinho por mais tempo.
Já tinha parado para pensar no quanto a água pode fazer diferença no café? Todas essas dicas são para ressaltar a importância da água no preparo do café. Com indicações simples e práticas para melhorar a qualidade da água que será usada e deixar o café ainda mais gostoso.
O intuito é que possa ajudar na hora de escolher o que se encaixa melhor em cada realidade. Sempre garantindo um café mais saboroso. Quer ir mais a fundo? veja Quatro Passos Simples Para Acertar o Preparo do Seu Café Especial em Casa
E se estiver procurando melhorar ainda mais o café em casa, não deixe de conhecer os Cafés Especiais para descobrir sensações e histórias incríveis!
Referências:
COPASA (Cia de Saneamento de Minas Gerais) <<Consulta de Informações Anuais de Qualidade da Água – Parâmetros da pesquisa: BELO HORIZONTE 2020>> Consulta de Informações Anuais de Qualidade da Água – Parâmetros da pesquisa: BELO HORIZONTE 2020 Consultado em 28 de Junho de 2021.
SCA (Specialty Coffee Association) <<Dissecting SCAA’s Water Quality Standard>> Dissecting SCAA’s Water Quality Standard https://scanews.coffee/2013/07/08/dissecting-scaas-water-quality-standard/ Cunsultado em 28 de Junho de 2021.
SCA (Specialty Coffee Association) «Protocols & Best Practices». Protocols & Best Practices. Consultado em 5 de julho de 2021.
