Entenda de Uma Vez por Todas o Que é Café Especial, Café Gourmet, Café Superior e Café Tradicional

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O brasileiro consome café diariamente, os motivos variam desde para se manter acordado até para aumentar a capacidade cognitiva. Esse consumo diário coloca nosso país na posição de segundo maior consumidor de café do mundo. Para atender toda essa demanda diversos tipos de café são oferecidos ao consumidor. Por exemplo, existe o café tradicional, extra forte, superior, gourmet e o café especial. Dentre tantas possibilidades de escolha é importante ter conhecimento das diferenças entre cada tipo de café para entender o que está sendo oferecido.

Por esse motivo, o Coffee & Joy gravou um vídeo explicando o que é o café e também quais são as diferenças existentes entre os diversos tipos de cafés oferecidos aos consumidores.

 

Entendendo o Que é o Café

Café é uma fruta e, como qualquer outra fruta, passa por diferentes estágios de maturação. A florada do café indica o nascimento de possíveis novos frutos. Depois da florada, aparecerão os chumbinhos, que se irão se desenvolver para originar os frutos verdes. Em seguida terá o surgimento dos frutos verde cana, que são consequência do desenvolvimento dos frutos verdes. O próximo estágio de maturação é o fruto cereja, que é o café no seu estado maduro. É nesse estado que o café precisa ser colhido, se isso não acontecer o café passará para o estado de passa. Nesse estado o café já começa a perder sua qualidade.

Posteriormente a colheita, o fruto do café passa pelo processo de pós-colheita. Nesse processo o café será secado no terreiro para perder umidade. Quando se atinge a umidade desejada, que fica entre 11% e 12%, o café será beneficiado. É na etapa de benefício que o café tem a casca removida para se obter a semente verde do café. É essa semente que é utilizada para torrar e dar origem ao café marrom que conhecemos.

Entretanto, como qualquer outra fruta, o café também pode apresentar defeitos. Esses defeitos podem ser: grãos pretos, verdes, ardidos, brocados, quebrados, pedaços de pau/pedra, pedaços de casca de café, etc. Esses defeitos podem ser ocasionados por colheita feita na hora errada, por manejo não adequado durante o processo de pós colheita, má regulagem na máquina de benefício do café, falta de um processo de re-benefício, etc.

Todas essas possibilidades de defeitos irão refletir na matéria prima que é utilizada para cada tipo de café oferecido para consumo.

Frutos Maduros do Café
Frutos Maduros do Café

Entendendo os Tipos de Café

Depois de entender sobre os possíveis defeitos de serem encontrados no café, é possível destacarmos as diferenças entre os cafés oferecidos para consumo. O Café Tradicional e Extra Forte, são cafés que utilizam uma matéria prima com muitos defeitos e são extremamente torrados. A torra excessiva, em conjunto com a matéria prima ruim, traz uma fragrância desagradável ao café e um sabor bastante amargo. Por isso, a maioria das pessoas precisam adicionar diversas colheres de açúcar para conseguirem tomar esse tipo de café.

Já o Café Superior é um café que possui uma matéria prima um pouco melhor. Entretanto, ainda possui uma certa quantidade de defeitos que irão impactar de forma negativa a bebida do café. É um café que também possui a torra acentuada, que trará uma amargor acentuado para o café.

O Café Gourmet possui uma seleção mais cuidadosa da matéria prima utilizada. Apresenta um controle maior da torra, não sendo tão escura quanto as torras dos cafés tradicionais/extraforte e superiores. Contudo, é um café que ainda pode apresentar um certo amargor devido alguns defeitos encontrados na matéria prima utilizada.

Por fim, o Café Especial, é um café que possui um rigor maior em relação a matéria prima. A torra é executada com um controle maior, buscando evidenciar as características naturais do café. Mais do que isso, o café especial passa por um protocolo de avaliação sensorial, onde serão analisados 10 atributos diferentes. Os atributos analisados são: a fragrância e aroma, o sabor, a finalização, a acidez, o corpo, o equilíbrio, a doçura, a ausência de defeitos, a uniformidade e resultado global. Para cada atributo é dada uma nota. Para ser considerado especial o café tem que atingir o mínimo de 80 pontos, após somar-se a nota de todos os atributos avaliados. Para saber mais sobre os detalhes de avaliação do café especial acesse esse post.

Entendendo as Diferenças de Torra e Moagem

O Café Tradicional e o Extra Forte possuem uma moagem bastante fina e uma torra escura. Por ser muito fina, a moagem também disfarça os defeitos existente na matéria prima utilizada (café cru). Ainda, isso faz com que a extração de cor seja maior nesses cafés. Ou seja, aquele aspecto de café com a cor muito escura (preto) é potencializado. A torra extremamente escura também influencia na nessa parte de cor escura do café.

Já os cafés Superiores e Gourmet possuem uma moagem não tão fina e pulverizada quanto os cafés tradicionais e extra forte. Isso irá refletir na cor da bebida e também no sabor após extraído o café.

Por fim, o Café Especial, terá uma moagem mais controlada, geralmente feita de acordo com o método de preparo que será utilizado para extrair o café. Ainda, a coloração da bebida final é um marrom claro, bastante diferente do café preto extraído utilizando cafés tradicionais e extra forte.

Diferença de torra entre um café tradicional/extraforte e um café especial C&J

Faça sua Escolha

Depois de entender as diferenças existentes entre os diferentes tipos de cafés que estão disponíveis para serem adquiridos, fica mais fácil fazer sua escolha de maneira consciente. Café é paladar, alguns irão te agradar, outros não. Entretanto, é preciso saber o que você está consumindo e entender o porque daquele sabor que você está sentindo. Café é doce naturalmente, não precisa ser extremamente amargo. Quando você consome um café da categoria especial você também está apoiando o trabalho de pequenos produtores. Além disso, você também estará consumindo um produto que possui rastreabilidade por toda a cadeia. Geralmente, os cafés especiais são cafés que utilizam micro-lotes, ou seja, são cafés que pertecem a uma única fazenda. Mais do que isso, você estará consumindo um café que faz a diferença para a sua saúde, já que os cuidados tomados começam na lavoura e se estendem até o café chegar na sua casa! Bom café sempre!

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Diferença entre Café Tradicional e Café Especial. Você já fez a sua escolha?

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O café tem uma importância fundamental na economia do Brasil e está presente em praticamente todas as casas. Nosso país é o segundo maior consumidor da bebida no mundo e, em 2016, foram produzidas mais de 50 milhões de sacas no país.

Desse montante, quase 70% é exportado e o restante fica para consumo interno.

Mas você sabia que do percentual que fica para o consumo interno, apenas 9% são de cafés especiais e os outros 91% são de cafés tradicionais?

O que isso quer dizer?

Que a maior parte dos cafés de qualidade estão sendo consumidos nos outros países enquanto nós, em grande parte, tendemos a ficar com um café de qualidade inferior.

Amostras reais de café tradicional (esquerda) e café especial (direita)
Amostras reais de café tradicional (esquerda) e café especial (direita)

De acordo com a BSCA (Associação Brasileira de Cafés Especiais), o consumo de cafés especiais no Brasil cresceu de 10 a 15% em 2017. Por isso, é importante saber o que é o café tradicional e o que é o café especial, assim você não terá dúvidas na hora de adquirir o seu café.

Veja abaixo a diferença entre os cafés especiais e os cafés que estamos acostumados a beber no Brasil e entenda a importância de saber a origem e a qualidade do que consumimos.

O Café Tradicional

Amostra de grão cru de café tradicional
Grãos crus de café tradicional

Segundo a ABIC (Associação Brasileira da Indústria do Café), café tradicional “é o café do dia a dia com qualidade recomendável e custo acessível. Certificado pela ABIC.”

Geralmente, esses cafés combinam os grãos da espécie arábica (rica em sabor e óleos aromáticos) e conilon (tem um trato mais rude e são considerados de qualidade sensorial inferior). Essa mistura diminui a complexidade e acidez do produto. Ainda, o custo do café tradicional é reduzido, pois historicamente no mercado, o café conilon é menos valorizado do que o café arábica. Um dos motivos, é a baixa complexidade sensorial desta espécie com relação à arábica.

Além disso, o café tradicional possui sabor intenso e amargo. Normalmente, são disponibilizados no mercado em embalagens tipo almofada ou fechadas no sistema de vácuo.

É aquele café preto, com uma torra muito acentuada, comumente chamado de café forte do Brasil e que já vem moído, bem fino. Ele é produzido em grande escala e, devido a matéria prima utilizada, ele acaba tendo uma qualidade inferior à do café especial.

Diferença entre um café regular e um café especial C&J - conheça os nossos cafés
Diferença de torra entre um café regular e um café especial

Alguns possuem selos de comprovação, por exemplo, o selo de pureza da própria ABIC, que foi criado no final dos anos 80 e garante que a amostra seja composta apenas por grãos de café. Em outras palavras, possui comprovação de que um determinado café (podendo ser ele tradicional), não possui misturas de outros alimentos (milho, soja, etc.), mas apenas o que vem da lavoura cafeeira: o próprio grão de café (perfeito e imperfeito) e uma baixa porcentagem de impurezas (galhos da árvore do café, cascas do grão, etc.).

Grãos defeituosos, verdes (que não chegaram no ponto certo de maturação) ou pretos, irão interferir e prejudicar no sabor e aroma do café.

Resumindo, o que chamamos de café tradicional é aquele grão excessivamente torrado com moagem muito fina, café preto e amargo. Podendo ser composto por grãos defeituosos e possíveis impurezas da lavoura cafeeira. Está disponível no supermercado, normalmente é formado por um blend de café arábica e robusta (conilon), o que prejudica muito na complexidade do sabor da bebida final.

O Café Especial

Grãos crus de cafés especiais
Grãos crus de cafés especiais

Na definição da ABIC, “são cafés de alta qualidade que cumprem uma série de requisitos para serem classificados como tal.”

São grãos de café perfeitos, torrados com muita ciência para expressar todo potencial de qualidade sensorial (flavor) do grão. Todo esse trabalho é realizado por profissionais treinados. Ainda, a moagem faz toda a diferença na hora do preparo, por isso eles são moídos adequadamente de acordo com padrões bem estabelecidos. Além destas características, os cafés especiais incluem cafés certificados como “conscientes”, por exemplo, o café orgânico e o fair trade. Os cafés de origem que, além dos atributos físicos, como aroma e sabor, também incorporam preocupações de ordem ambiental e social. Além de tudo isso, “cafés especiais”  são produtos finíssimos, de qualidade muito acima da média, valorizado de acordo com a sua escassez, qualidade do grãos e atributos sensoriais. É um produto diferenciado, quase livre de defeitos.

Este tipo de café é classificado como be­bida mole e/ou estrita­mente mole, que atinja no mínimo 80 pontos na classificação da SCAA (Associação Americana de Cafés Especiais). Veja mais sobre esta classificação neste post.

SCAA - Specialty Coffee Association of America o que é café especial
SCAA – Specialty Coffee Association of America

Este sim é um café de verdade. Grãos puros, sem misturas e 100% arábica. O resultado disso tudo para quem degusta um café especial é complexidade de sensações, com sabores e aromas distintos, proporcionando uma experiência única ao ser consumido.

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Café especial recebe atenção especial desde o plantio (variedade, tipo de solo, altitude, temperatura, clima) até a etapa da torra. A seleção de grãos é rigorosa e o ponto da torra é mais preciso. São realizados testes de perfis de torra, para construir uma curva de torra que evidencie todas características boas e naturalmente identificáveis dos grãos, para que a própria origem dele nos remeta a notas frutadas, achocolatadas e até florais, com acidez agradável de frutas cítricas ou vermelhas, ou até mesmo uma acidez málica (maçã).

Café especial C&J sendo resfriado logo após a torra
Café especial C&J sendo resfriado logo após a torra. Conheça nossos cafés aqui.

O café é uma fruta e, assim como qualquer outra fruta, o seu adequado e excelente tratamento trará benefícios na sua xícara.

A fruta bem cuidada poderá, ainda, trazer vários benefícios para a sua saúde. Veja aqui um post completo sobre os benefícios de se consumir cafés de qualidade.

Muito mais do que está na sua xícara, o café especial sempre estará conectado com a sua origem, com a história de quem o produziu e com a consciência sustentável da sua produção.

Mas não é só notas sensoriais, vai muito além da bebida de qualidade. Ele representa todo o esforço e trabalho de uma cadeia de produção, que começa na lavoura e termina com um excelente grão na sua casa. Tudo isso envolve diversos profissionais que estão preocupados em entregar um nível de qualidade altíssimo na sua xícara.

Em outras palavras, eles carregam os sabores e aromas de onde foram cultivados, vem abarrotados de histórias e de trabalho de pessoas de verdade, que são apaixonadas por café.

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Para entender melhor, veja este breve resumo com as diferenças entre o café especial e o café tradicional:

cafe-especial-tradicional (2)

E o que você ganha consumindo cafés especiais?

O café especial, além de possuir muito mais sabor, aroma e ter benefícios para saúde, ajuda na cadeia sustentável de produção de cafés.

Quando você consome grãos de qualidade, você não estará adquirindo somente um café, você estará incentivando a história e evolução do produtor responsável pelos grãos que você escolher para consumir. Mais do que isso, você está garantindo a persistência dele em sempre produzir cafés de excelente qualidade.

Por isso, o compromisso do Coffee & Joy com você é  sempre procurar produtores responsáveis e sérios, para podermos fornecer cafés especiais com características sensoriais variadas, todos com o mais alto nível de qualidade para fazer do seu café não só um simples hábito diário, mas um momento de puro prazer.

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Então, qual café você vai tomar hoje?

Conheça nossos cafés incríveis!
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BIBLIOGRAFIA:

ABIC (Associação Brasileira da Indústria do Café) «Consumo de café especial»Consumo de café especial aumentou em até 15% em 2017, diz Associação Brasileira de Cafés Especiais. Consultado em 19 de junho de 2018.

ABIC (Associação Brasileira da Indústria do Café) «Estatísticas». Estatísticas. Consultado em 15 de novembro de 2017.

ABIC (Associação Brasileira da Indústria do Café) «Glossário do café». Glossário do café. Consultado em 15 de novembro de 2017.

BSCA (Brazil Specialty Coffee Association) «Cafés Especiais». O que são cafés especiais. Consultado em 15 de novembro de 2017.

CHALFOUN, Sára Maria. Glossário de termos técnicos utilizados na cafeicultura. Lavras, EPAMIG–CTSM, 2008.

Revista Cafeicultura «O que é um café especial?». O que é um café especial? Consultado em 15 de novembro de 2017.

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