Se você já ouviu falar sobre café gourmet e café especial, pode ser que tenha se perguntado: qual é a real diferença entre eles? À primeira vista, os dois parecem oferecer uma experiência superior ao café tradicional, mas existem algumas distinções importantes que os separam. Se você quer saber a diferença entre os dois, continue lendo ou assista o vídeo.
Para começar, o café especial é conhecido como o “ouro” dos cafés. Ele passa por um protocolo rigoroso de avaliação, que considera aspectos como sabor, aroma, acidez e corpo. Só os grãos perfeitos, sem nenhum defeito, podem ser classificados como cafés especiais. É por isso que, quando você toma uma xícara de café especial, está experimentando uma bebida de qualidade incomparável.
Já o café gourmet também tem uma boa qualidade, mas permite pequenas imperfeições nos grãos. Isso resulta em um café superior ao comum, porém com menos complexidade de sabor.
Um dos grandes diferenciais do café especial é o cuidado em cada etapa do processo, desde a colheita até o processamento dos grãos. Os grãos são selecionados, e cada detalhe é pensado para garantir um sabor único. Já experimentou um café que te fez parar e apreciar cada nota? Isso é o que faz o café especial ser tão especial. Conheça todo o processo da lavoura à xícara.
Além disso, a torra desempenha um papel crucial no resultado final. No caso do café gourmet, a torra é mais escura, o que ajuda a disfarçar pequenas imperfeições de qualidade da bebida. Por outro lado, os cafés especiais passam por uma torra mais leve e cuidadosa, personalizada para cada tipo de grão, preservando as nuances e realçando o perfil sensorial. Se você quiser entender melhor sobre como a torra impacta o sabor do seu café, leia esse post.
Outro ponto forte dos cafés especiais é a rastreabilidade. Isso significa que você sabe exatamente de onde vem o seu café, quem o cultivou e como ele foi processado. Essa conexão com o produtor agrega um valor extra à sua experiência, tornando cada xícara ainda mais especial. A coffee&joy valoriza essa transparência e, por isso, nossos cafés são cuidadosamente selecionados de fazendas que seguem práticas sustentáveis e de alta qualidade. Conheça a história dos nossos produtores.
Por fim, da próxima vez que você estiver escolhendo o seu café, lembre-se: o café especial vai muito além de um sabor agradável. Ele representa um processo minucioso, do grão à xícara, que reflete qualidade superior e um compromisso com a qualidade.
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O brasileiro consome café diariamente, os motivos variam desde para se manter acordado até para aumentar a capacidade cognitiva. Esse consumo diário coloca nosso país na posição de segundo maior consumidor de café do mundo. Para atender toda essa demanda diversos tipos de café são oferecidos ao consumidor. Por exemplo, existe o café tradicional, extra forte, superior, gourmet e o café especial. Dentre tantas possibilidades de escolha é importante ter conhecimento das diferenças entre cada tipo de café para entender o que está sendo oferecido.
Por esse motivo, o Coffee & Joy gravou um vídeo explicando o que é o café e também quais são as diferenças existentes entre os diversos tipos de cafés oferecidos aos consumidores.
Entendendo o Que é o Café
Café é uma fruta e, como qualquer outra fruta, passa por diferentes estágios de maturação. A florada do café indica o nascimento de possíveis novos frutos. Depois da florada, aparecerão os chumbinhos, que se irão se desenvolver para originar os frutos verdes. Em seguida terá o surgimento dos frutos verde cana, que são consequência do desenvolvimento dos frutos verdes. O próximo estágio de maturação é o fruto cereja, que é o café no seu estado maduro. É nesse estado que o café precisa ser colhido, se isso não acontecer o café passará para o estado de passa. Nesse estado o café já começa a perder sua qualidade.
Posteriormente a colheita, o fruto do café passa pelo processo de pós-colheita. Nesse processo o café será secado no terreiro para perder umidade. Quando se atinge a umidade desejada, que fica entre 11% e 12%, o café será beneficiado. É na etapa de benefício que o café tem a casca removida para se obter a semente verde do café. É essa semente que é utilizada para torrar e dar origem ao café marrom que conhecemos.
Entretanto, como qualquer outra fruta, o café também pode apresentar defeitos. Esses defeitos podem ser: grãos pretos, verdes, ardidos, brocados, quebrados, pedaços de pau/pedra, pedaços de casca de café, etc. Esses defeitos podem ser ocasionados por colheita feita na hora errada, por manejo não adequado durante o processo de pós colheita, má regulagem na máquina de benefício do café, falta de um processo de re-benefício, etc.
Todas essas possibilidades de defeitos irão refletir na matéria prima que é utilizada para cada tipo de café oferecido para consumo.
Frutos Maduros do Café
Entendendo os Tipos de Café
Depois de entender sobre os possíveis defeitos de serem encontrados no café, é possível destacarmos as diferenças entre os cafés oferecidos para consumo. O Café Tradicional e Extra Forte, são cafés que utilizam uma matéria prima com muitos defeitos e são extremamente torrados. A torra excessiva, em conjunto com a matéria prima ruim, traz uma fragrância desagradável ao café e um sabor bastante amargo. Por isso, a maioria das pessoas precisam adicionar diversas colheres de açúcar para conseguirem tomar esse tipo de café.
Já o Café Superior é um café que possui uma matéria prima um pouco melhor. Entretanto, ainda possui uma certa quantidade de defeitos que irão impactar de forma negativa a bebida do café. É um café que também possui a torra acentuada, que trará uma amargor acentuado para o café.
O Café Gourmet possui uma seleção mais cuidadosa da matéria prima utilizada. Apresenta um controle maior da torra, não sendo tão escura quanto as torras dos cafés tradicionais/extraforte e superiores. Contudo, é um café que ainda pode apresentar um certo amargor devido alguns defeitos encontrados na matéria prima utilizada.
Por fim, o Café Especial, é um café que possui um rigor maior em relação a matéria prima. A torra é executada com um controle maior, buscando evidenciar as características naturais do café. Mais do que isso, o café especial passa por um protocolo de avaliação sensorial, onde serão analisados 10 atributos diferentes. Os atributos analisados são: a fragrância e aroma, o sabor, a finalização, a acidez, o corpo, o equilíbrio, a doçura, a ausência de defeitos, a uniformidade e resultado global. Para cada atributo é dada uma nota. Para ser considerado especial o café tem que atingir o mínimo de 80 pontos, após somar-se a nota de todos os atributos avaliados. Para saber mais sobre os detalhes de avaliação do café especial acesse esse post.
Entendendo as Diferenças de Torra e Moagem
O Café Tradicional e o Extra Forte possuem uma moagem bastante fina e uma torra escura. Por ser muito fina, a moagem também disfarça os defeitos existente na matéria prima utilizada (café cru). Ainda, isso faz com que a extração de cor seja maior nesses cafés. Ou seja, aquele aspecto de café com a cor muito escura (preto) é potencializado. A torra extremamente escura também influencia na nessa parte de cor escura do café.
Já os cafés Superiores e Gourmet possuem uma moagem não tão fina e pulverizada quanto os cafés tradicionais e extra forte. Isso irá refletir na cor da bebida e também no sabor após extraído o café.
Por fim, o Café Especial, terá uma moagem mais controlada, geralmente feita de acordo com o método de preparo que será utilizado para extrair o café. Ainda, a coloração da bebida final é um marrom claro, bastante diferente do café preto extraído utilizando cafés tradicionais e extra forte.
Diferença de torra entre um café tradicional/extraforte e um café especial C&J
Faça sua Escolha
Depois de entender as diferenças existentes entre os diferentes tipos de cafés que estão disponíveis para serem adquiridos, fica mais fácil fazer sua escolha de maneira consciente. Café é paladar, alguns irão te agradar, outros não. Entretanto, é preciso saber o que você está consumindo e entender o porque daquele sabor que você está sentindo. Café é doce naturalmente, não precisa ser extremamente amargo. Quando você consome um café da categoria especial você também está apoiando o trabalho de pequenos produtores. Além disso, você também estará consumindo um produto que possui rastreabilidade por toda a cadeia. Geralmente, os cafés especiais são cafés que utilizam micro-lotes, ou seja, são cafés que pertecem a uma única fazenda. Mais do que isso, você estará consumindo um café que faz a diferença para a sua saúde, já que os cuidados tomados começam na lavoura e se estendem até o café chegar na sua casa! Bom café sempre!
Café é uma bebida extraordinariamente complexa, seus benefícios não derivam apenas de alguns dos seus componentes, mas mais precisamente da sinergia dos efeitos dos diferentes compostos, minerais e antioxidantes. Além da cafeína, o café possui centenas, talvez milhares de componentes bioativos. Por isso, é muito difícil, ou até impossível, classificar os efeitos de cada químico ou composto individualmente.
É certo que a maioria das pessoas pensam em cafeína quando se fala de café, mas tanto o regular como o descafeinado tem os mesmos efeitos quando se trata de doenças no sangue e diabetes, por exemplo.
Além disso, o café é uma das bebidas mais consumidas no mundo (fica atrás somente da água) e possui efeitos extraordinários. Por essa razão nós preparamos um texto explicando os vários benefícios do café para você (continuar a) tomar essa bebida sempre:
Café faz você viver mais
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O Dr. Frank Hu, cientista da Universidade de Harvard, nos Estados Unidos, finalizou em 2015 um estudo de 20 anos sobre os efeitos do café do corpo humano. Dr. Frank Hu descobriu que os bebedores habituais de café possuem menor risco de contrair doenças cardiovasculares e neurodegenerativa, bem como menor risco de cometerem suicídio. Ou seja, as pessoas que bebem mais café tendem a ter mais tempo de vida!
Dr. Hu, todavia, ressalta na sua pesquisa que nem todo corpo responde ao café da mesma forma, como qualquer outra coisa, tem que ser apreciado conforme hábitos saudáveis.
Café te ajuda a emagrecer, melhorando o desempenho físico
Segundo uma reportagem do jornal New York Times, “Há muitos anos, cientistas e atletas já sabem que uma xícara de café antes do treino impulsiona o desempenho atlético, principalmente em esportes de resistência como corridas de longa distância e ciclismo”.
A cafeína aumenta a quantidade de ácidos graxos circulando na corrente sanguínea, permitindo que os músculos do atleta absorvam e queimem gorduras como combustível, guardando assim as pequenas reservas de carboidratos do corpo para um momento posterior do treino.
Além disso, vale lembrar que o café preto é uma bebida de baixíssima caloria, podendo ser adicionado em diferentes tipos de dieta facilmente. Todavia, adicionar açúcar ou leite pode facilmente aumentar a contagem de calorias.
O café permite que o seu cérebro funcione de maneira muito mais eficiente e inteligente. Você geralmente bebe café quando está com sono, certo? Bem, além do café lhe acordar ele pode também lhe deixar mais alerta.
O repórter da revista TIME, Michael Lemonick, disse que “quando você dorme pouco e ingere cafeína, praticamente qualquer coisa que você possa mensurar mostrará uma melhora: seu tempo de reação, atenção, raciocínio lógico – a maioria das funções complexas associadas à inteligência”.
Café te deixa mais feliz e diminui o risco de depressão
Um estudo conduzido pelo National Institute of Health nos EUA mostrou que as pessoas que bebem 4 ou mais xícaras de café diariamente tinham probabilidade 10% menor de sofrerem de depressão do que aquelas que nunca bebem café.
O autor do estudo, Honglei Chen, MD, PhD, disse em entrevista ao site Prevention.com que a razão mais provável pela qual o café causa essa sensação de bem-estar é por conta dos bons e velhos antioxidantes.
Outra pesquisa da Harvard School of Public Health (HSPH) concluiu que as mulheres que bebem café possuem menos chances de desenvolver a depressão. Segundo o estudo, o índice de manifestação da doença é 20% menor no grupo de mulheres que ingere quatro ou mais xícaras da bebida ao longo do dia. Os pesquisadores estudaram 50.739 mulheres, com idade média de 63 anos, livres da doença quando o estudo começou em 1996.
A cafeína não só estimula o sistema nervoso central, mas pode agir como um antidepressivo leve, aumentando a produção de certos neurotransmissores no cérebro, incluindo a serotonina, a dopamina e a noradrenalina. Isso poderia explicar o menor risco de depressão entre os bebedores de café encontrados em estudos epidemiológicos anteriores, relataram os pesquisadores.
Café diminui o risco de cometer suicídio
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Uma pesquisa feita pela Harvard School of Public Health (HSPH) revelou que beber de duas a quatro xícaras de café por dia pode reduzir em 50% o risco de suicídio entre homens e mulheres.
Foram analisados dados de três grandes pesquisas feitas nos Estado Unidos entre 1988 e 2008 e a pesquisa propõe que a razão seja a ação anti-depressiva do café auxiliando na produção de neurotransmissores como a serotonina, dopamina e noradrenalina. A dopamina estimula o lado esquerdo do cérebro, que controla a linguagem e deixa mais ágil e rápido na hora de distinguir palavras, principalmente as boas.
Café possui antioxidantes
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De acordo com um estudo de 2005, apesar de frutas e verduras também possuírem antioxidantes, o corpo humano absorve maior quantidade desta substância quando ela vem do café.
Café diminui o estresse
Pesquisadores da universidade coreana Seoul National University examinaram os cérebros de ratos que sofriam de estresse causado pela falta de sono e descobriram que os ratos expostos ao aroma do café tiveram mais mudanças nas proteínas do cérebro relacionadas ao estresse gerado pela falta de sono.
Outra pesquisa realizada na Alemanha identificou um resultado semelhante: “O estresse crônico faz com que a pessoa fique deprimida, ansiosa, incapacitada de tomar decisões e sem conseguir pensar direito. Esses são os principais efeitos, tanto nos seres humanos, como nos animais”, explica Christa E. Müller, professora do Instituto de Farmácia da Universidade de Bonn.
A cafeína bloqueia um mecanismo no cérebro que desencadeia diversos sintomas do estresse no corpo. Se o mecanismo é interrompido, os sintomas desaparecem, como demonstraram pesquisadores em testes com camundongos.
De acordo com Müller, “os ratos voltaram a ser completamente normais, não tinham mais sintomas de estresse. A capacidade da mente deles melhorou drasticamente. Eles estavam menos ansiosos e não mais deprimidos. Pensamos que o mesmo pode acontecer com humanos, há evidências de que a cafeína atua como antidepressivo e que melhora a habilidade intelectual”.
Uma pesquisa de cientistas da Universidade Johns Hopkins concluiu que duas xícaras de café podem fazer muito bem para a memória. O estudo testou a memória de 160 voluntários durante 24 horas. O grupo incluiu pessoas que não bebiam café regularmente. Durante o experimento, os cientistas observaram que quem tomou comprimidos de cafeína teve um desempenho melhor nos testes de memória do que as que ingeriram placebos.
Michael Yassa, líder do estudo, concluiu que a cafeína faz bem para a memoria de longo prazo ao melhorar o processo de consolidação da memória. Mas também ficou comprovado que a cafeína não ajuda a recuperar a memória.
Café pode salvar vidas de motoristas
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Um estudo publicado no British Medical Journal descobriu que motoristas que consomem café tem 63% menos chances de se envolverem em acidentes. Os cientistas acompanharam 1.047 motoristas. Cada participante deveria dirigir um caminhão com pelo menos 10 toneladas e percorrer pelo menos 200 km. De todos os motoristas, 530 já tinham se envolvido em acidentes automobilísticos enquanto trabalhavam nos 12 meses anteriores ao começo do estudo.
Os cientistas também consideraram o peso dos motoristas, a rotina de trabalho, de exercícios e de sono, o consumo de álcool e as distâncias percorridas. Os resultados mostraram que os motoristas que consumiram substancias com cafeína tinham uma probabilidade 63% menor de dormir ao volante em comparação com os motoristas que não tomam cafeína. Ou seja, o consumo de cafeína pode manter o motorista acordado pode protege-lo do sono e salvar a sua vida.
Beber café pode manter o seu cérebro saudável por mais tempo, inclusive diminuir o risco de contrair o Mal de Alzheimer.
Pesquisadores das universidades de Miami e do Sul da Flórida descobriram que pessoas acima de 65 anos com níveis mais elevados de cafeína no sangue desenvolviam o Mal de Alzheimer dois a quatro anos mais tarde do que as pessoas com níveis mais baixos de cafeína no sangue.
O Dr. Chuanhai Cao, neurocientista na USF e co-autor da pesquisa, disse que “não estamos afirmando que o consumo moderado de café irá proteger as pessoas totalmente do Mal de Alzheimer. No entanto, acreditamos fortemente que o consumo moderado de café pode reduzir consideravelmente o risco de desenvolver o Mal de Alzheimer ou pelo menos postergar o aparecimento dos sintomas”.
Café diminui o risco de contrair diabetes
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O café pode também reduzir o risco de desenvolver o Diabetes Tipo 2, segundo uma pesquisa da organização The American Chemical Society.
Os pesquisadores descobriram que as pessoas que bebem quatro ou mais xícaras de café por dia podem reduzir suas chances de desenvolver o Diabetes Tipo 2 em 50 por cento. Além disso, o risco cai mais 7 por cento a cada xícara adicional ingerida.
Outro estudo parecido, realizado com 125.000 participantes mostrou que mulheres que bebem mais de 6 xícaras de café por dia tem redução de 30 por cento de risco de contraírem diabetes tipo 2. O café descafeinado também produz esse benefício, todavia menos pronunciado.
Café diminui o risco de contrair doenças cardiovasculares e diminui o risco de infarto
Um estudo realizado com 83.076 mulheres demonstrou que o consumo regular de café estava associado com uma redução no risco de infarto. Outro estudo com 37.514 participantes concluiu que tomar café reduz o risco de contrair doenças cardiovasculares.
Além disso, um estudo realizado pela Harvard T. H. Chan Shool of Public Health, concluiu que quem toma café, ambos com cafeína e descafeinado possui benefícios, incluindo um menor risco de morte por doenças cardiovasculares
“Os compostos bioativos no café reduzem a resistência à insulina e inflamação sistemática”, disse o primeiro autor Ming Ding, estudante de doutorado no Departamento de Nutrição. “Isso poderia explicar algumas das nossas descobertas. No entanto, são necessários mais estudos para investigar os mecanismos biológicos que produzem esses efeitos “.
O jornal Science Daily relatou em um artigo de 2012 que a ingestão de café pode ajudar as pessoas que sofrem com o mal de Parkinson a controlarem seus movimentos.
De acordo com o Dr. Ronald Postuma, MD, autor da pesquisa, “estudos mostram que as pessoas que ingerem cafeína têm uma probabilidade menor de desenvolver o Mal de Parkinson, mas é uma das primeiras pesquisas realizadas em seres humanos que mostra que a cafeína pode ajudar as pessoas que já sofrem com a doença a ter uma melhora nos movimentos”.
Café diminui o risco de contrair doenças no fígado, inclusive câncer hepático e de contrair pedra na vesícula
Um estudo publicado em 2006, feito com 125.000 pessoas ao longo de 22 anos, mostrou que quem bebia pelo menos uma xícara de café por dia tinha 20% menos probabilidade de desenvolver cirrose hepática – uma doença auto-imune causada pelo consumo excessivo de álcool que pode resultar em falência hepática e câncer.
Arthur L Klatsky, autor encarregado do estudo, disse ao jornal The Guardian, “O consumo do café parece proteger o organismo da cirrose alcoólica; quanto mais café a pessoa consome, menor o risco de ser hospitalizada ou mesmo morrer de cirrose hepática”.
Além disso, a Universidade do Sul da Califórnia diz que tomar café diariamente pode proteger as pessoas de desenvolver a forma mais comum de câncer de fígado. O estudo incluiu 179.890 homens e mulheres nos EUA. Os voluntários foram acompanhados por até 18 anos para que os pesquisadores pudessem rastrear o consumo de café e seus estilos de vida. Quando bebiam de uma a três xícaras por dia tinha uma chance 29% menor de ter o câncer em comparação com as pessoas que bebiam menos de seis xícaras por semana. E as pessoas que bebeim mais de quatro xícaras por dia apresentaram um risco 42% menor.
Estudos também mostram também que o café pode ajudar a prevenir a NAFLD (Doença Esteatótica Não-Alcoólica do Fígado).
Uma equipe de pesquisadores internacionais, liderados pela faculdade de medicina Duke-NUS Graduate Medical School, revelou que beber quatro ou mais xícaras de café ou chá por dia pode ajudar a prevenir a progressão da NAFLD.
Um terceiro estudo realizado em 46.008 homens rastreou o desenvolvimento de pedras na vesícula e o seu consumo de café. O estudo concluiu que homens que beberam café frequentemente tiveram uma significativa redução do risco de contrair cálculos a vesícula. Outro estudo parecido teve o mesmo resultado para as mulheres.
Café pode ajudar a reduzir o risco de câncer de pele nas mulheres
O hospital de doenças femininas Brigham and Women’s Hospital e a faculdade de medicina Harvard Medical School acompanharam 112.897 homens e mulheres por um período de 20 anos e, aparentemente, mulheres que bebem três ou mais xícaras de café por dia têm probabilidade menor de desenvolver câncer de pele do que aquelas que não bebem café.
Vale lembrar que ainda podem existir vários outros benefícios do café e que ainda não foram descobertos.
Está é uma mensagem importante, porque as pessoas não têm visto o consumo de café como um hábito saudável, assim como hábitos de fumar e consumir álcool em excesso.
Por isso, às vezes fazem um grande esforço para reduzir o consumo de café ou até mesmo parar de beber por completo, mesmo gostando muito.
Se você quer melhorar sua saúde, é melhor se concentrar em outros fatores de estilo de vida, tais como aumentar sua atividade física, parar de fumar ou comer mais frutas, legumes, castanhas e grãos integrais.
Quando falamos de café, lembre-se, café sempre de qualidade, com origem especificada, sem misturas e fresquinho!
Então, qual a moral da história? O café é a mais perfeita bebida e que dá vida ao planeta.
CHEERS!
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BIBLIOGRAFIA:
Business Insider «Harvard Scientist Explains Coffee» A Harvard scientist who’s studied coffee for 20 years explains why the drink is amazing. Consultado em 03 de novembro de 2016.
Eater.com «Harvard Coffee Study» New Harvard Study Shows Coffee Drinkers Live Longer. Consultado em 30 de outubro de 2016.
Exame.com, Estilo de Vida «11 Razões para beber café» 11 Razões para Beber Café Todos os Dias. Consultado em 15 de outubro de 2016.
Harvard School of Public Health «Coffee and Health» Ask the Expert: Coffee and Health. Consultado em 28 de outubro de 2016.
Harvard School of Public Health «The nutrition source – Health Drinks» New Harvard Study Shows Coffee Drinkers Live Longer. Consultado em 1 de novembro de 2016.
Explicação completa sobre o que é café especial para você ficar por dentro e nunca mais escolher cafés de baixa qualidade
Uma nova onda de cafés especiais veio como um verdadeiro tsunami para os amantes da bebida.
A chamada Third Wave of Coffee trouxe com ela (para a nossa alegria!) cafés de alta qualidade e a evolução de todo o seu processo de produção, aumentando a relação com os produtores, frescor de torra e moagem e, ao final, uma xícara muito mais prazerosa.
foto: coffee&joy
Para você não ficar de fora e nunca mais tomar cafés de má qualidade, o Coffee & Joy preparou uma explicação simples e completa para munir você com o conhecimento adequado para entender melhor o que é um café especial.
Com isso, você conseguirá sempre achar o melhor café, nosso elemento essencial e o combustível diário para a criatividade.
Pois bem, a expressão Café Especial vem do termo em inglês “Specialty coffee” ou “Speciality coffee”. Na tradução literal, a expressão significa café de especialidade, mas no Brasil ficou conhecido popularmente apenas como café especial.
Café de especialidade (ou café especial) se refere aquele café que é classificado com 80 pontos ou mais em uma escala de 100 da Metodologia SCA de Avaliação Sensorial.
Essa classificação é feita por um degustador de café certificado (SCA) ou por um Q Grader licenciado (CQI).
Se quiser saber com propriedade o que é café especial, continue lendo esse artigo que a gente te explica todos os detalhes. Vamos a fundo no que é café especial de verdade.
Classificação SCA de cafés especiais
Logo da SCA – Specialty Coffee Association
A SCA (Specialty Coffee Association) é uma associação de cafés especiais, fundada em 1982 por um pequeno grupo de profissionais de café. Esses profissionais procuravam um fórum comum para discutir questões e estabelecer padrões de qualidade para o comércio de cafés especiais, por isso nasceu a SCA.
A SCA é hoje a maior associação de comércio de café do mundo e é responsável por grande parte do crescimento e sucesso da indústria de cafés especiais nos últimos 25 anos.
Apesar do conceito de café especial ser muito amplo e dizer respeito a todo o processo de produção especial, a SCA criou uma metodologia de avaliação sensorial objetiva, a SCA Cupping Method.
O Comité de Normas Técnicas da SCA (TSC – Technical Standards Committee) recomenda essa metodologia para garantir a capacidade de avaliar com mais precisão a qualidade do café. Para tanto, foi criada uma planilha (os itens dessa planilha são listados logo abaixo) capaz de avaliar diferentes atributos do café, sendo que cada um é pontuado numa escala entre zero e dez.
Com base em conceitos científicos, todos os elementos empregados no processo de avaliação são perfeitamente definidos, tais como o ponto de torra, a água utilizada e a temperatura para a degustação.
O café especial, portanto, é aquele que atinge uma nota de 80 a 100 pontos utilizando-se a Metodologia SCA de Avaliação Sensorial, sendo que, para classificá-lo, são avaliados os seguintes atributos:
Fragrância e aroma: os aspectos aromáticos incluem fragrância (cheiro do café moído quando ainda seco) e aroma (cheiro do café quando tiver sido feita a infusão com água quente). Serão avaliados em três etapas distintas: (1) cheirando os grãos colocados no copo antes de despejar a água no café; (2) cheirando os aromas liberados ao quebrar a crosta; e (3) cheirando os aromas liberados no café totalmente molhado com a água.
Sabor: é a principal característica do café, na qual deverão ser observadas desde as primeiras impressões do aroma e acidez, até a finalização do café. É uma impressão combinada de todas as sensações gustativas e aroma retro nasal, que vão desde a boca até o nariz. A pontuação dada para o sabor considera a intensidade, qualidade e complexidade do sabor e aroma combinados. Tais características são percebidas quando o café é absorvido para dentro da boca vigorosamente, de modo a envolver todo palato durante a avaliação.
Finalização (aftertaste): é aquele gosto que permanece no paladar após a ingestão da bebida. É definido como a extensão de sabor agradável que permanece na boca depois que o café é engolido. Se a finalização for curta ou desagradável, deverá ser dada uma pontuação mais baixa.
Acidez: característica sensorial ou sabor básico percebido na parte lateral da língua, podendo ser agradável ou desagradável. Na melhor das hipóteses, a acidez contribui para a vivacidade, doçura e frescor da fruta e é quase imediatamente identificada quando o café é sugado pela primeira vez na boca.
Corpo: a qualidade do corpo baseia-se na sensação tátil do líquido na boca, especialmente percebida entre a língua e céu da boca. A maioria das amostras com corpo intenso recebe uma pontuação alta em termos de qualidade, todavia, amostras com corpo leve podem também ter uma sensação agradável na boca.
Equilíbrio: é a forma como todos os vários aspectos de sabor, finalização, acidez e corpo da amostra se complementam ou contrastam um com o outro. Se a amostra não possui certos atributos aromáticos ou sensoriais ou se alguns atributos são excessivos, a pontuação do equilíbrio deverá ser reduzida.
Doçura: refere-se a uma agradável plenitude de sabor, bem como qualquer doçura óbvia. Sua percepção é o resultado da presença de certos carboidratos. O oposto de doçura, neste contexto, é o amargor, a adstringência ou sabor “ardido / verde”. A doçura, ao contrário dos atributos acima, é avaliada pela sua presença e não pela sua intensidade (alta ou baixa).
Ausência de defeitos (clean cup): refere-se a ausência de interferências negativas desde a primeira ingestão do café até a finalização, a “transparência” da bebida. Ao avaliar esse atributo, é necessário observar a experiência total do sabor, desde o momento da ingestão inicial até engolir totalmente o café.
Uniformidade: refere-se à consistência do sabor nos diferentes copos de amostra provados. Se os copos (são utilizados vários copos para provar o mesmo café) apresentarem sabores diferentes, a classificação deste aspecto não será tão elevada.
Resultado global: destina-se a refletir a classificação da visão integral e geral da amostra pelo degustador individual. Uma amostra com aspectos muito pronunciados, mas que apresentam discrepâncias pode receber uma classificação mais baixa. Um café que demonstre perfeitamente suas características, refletindo um sabor original e particular de qualidade, certamente receberá uma pontuação elevada. Nesta etapa o degustador faz a sua avaliação pessoal.
Defeitos: são sabores negativos ou pobres que prejudicam a qualidade do café. São classificados em duas categorias, de acordo com sua intensidade: Defeito Leve (Taint) e Defeito Grave (Fault). Um Defeito Leve refere-se a um sabor desagradável menos intenso. Um Defeito Grave é devido a aspectos de sabor, também, que possui características inaceitáveis, como muita adstringência, sabor de verde (ardido) ou de fermentação indesejável.
Após efetivar as pontuações de cada atributo acima, calcula-se o Resultado Total. Esse resultado é a soma das avaliações de cada atributo, exceto o “Defeitos”. Por fim, subtrai-se do Resultado Total o valor correspondente aos defeitos para obter-se o Resultado Final. Assim, o Resultado Final é classificado da seguinte forma:
Cafés especiais, portanto, são aqueles que possuem, pelo menos, 80 pontos na Metodologia SCA de Avaliação Sensorial. Ou seja, cafés da mais alta qualidade, com pouco ou nenhum defeito e com um carácter distintivo no copo.
São cafés na sua máxima qualidade de sabor e são diferentes dos outros cafés, pois são plantados na perfeita altitude, na época certa do ano, no melhor solo e colhidos no tempo certo.
Tudo isso se traduz em alguns dos mais emocionantes e saborosos cafés do mundo.
Roda de Sabores SCA
Vale lembrar que apenas provadores de café qualificados, ou seja, especialistas em café altamente treinados e calibrados, podem provar e classificar um café profissionalmente utilizando o protocolo SCA.
Esses provadores qualificados podem ser tanto degustador de café certificado pela própria SCA quanto Q Grader licenciado (CQI), que são provadores controlados e profissionalmente treinados pelo CQI – Coffee Quality Institute.
foto: coffee&joy (Centro de provas de Cafés Especiais coffee&joy)
Agora um pouco de história e o melhor significado de café especial
Antes da criação da metodologia da SCA, o termo “café de especialidade” já havia sido utilizado. Ele foi usado pela primeira vez no ano de 1978, quando Erna Knutsen o usou para descrever como microclimas distintos produzem um grão com um perfil de sabor único.
Em essência, o conceito era bastante simples: microclimas geográficos especiais produzem grãos com perfis de sabor únicos, que ela se referiu como “cafés especiais”.
Por trás desta ideia, existia a premissa fundamental de que os grãos de cafés especiais seriam sempre bem produzidos, recém-torrados e devidamente preparados.
Esta foi a premissa da indústria de cafés especiais e que foi evoluindo lentamente, sendo que a SCA, até hoje, continua a definir o que é café especial neste contexto.
Quando Erna Knudsen adotou a expressão café de especialidade, que denomina a nova onda do mercado de café, foi com o intuito de mostrar a ligação de cafés de alta qualidade, que possuem uma origem definida. Foi a partir desse momento que se aflorou o conceito de Estate Coffee ou “café de origem certificada”.
Ou seja, a compra de cafés em pequenos lotes, muitos deles frutos de um relacionamento construído ao longo do tempo, quando se passa a conhecer os produtores, suas propriedades e lavouras. Finalmente, escolhe-se pessoalmente cada lote de café antes de sua compra.
Embora a SCA afirme que um café deve atingir uma pontuação acima de 80 pontos ou mais em sua metodologia de avaliação para que ele seja considerado especial, a associação não usa isso como uma definição estrita de cafés especiais.
Em 2009, o Diretor Executivo da SCA, Ric Rhinehart, escreveu no Chronicle Specialty Coffee que, ao contrário do vinho, café especial passa por várias mãos antes de chegar ao consumidor.
“Assim, a fim de realmente verificar o que café especial realmente significa, devemos examinar os papéis que cada um desempenha e criar uma definição de especial para cada fase do jogo”, e cuja explicação se segue na palavra de Ric sobre o que é café especial numa grande visão sobre o papel de preservar a qualidade ao longo de todo o caminho, da lavoura até a xícara.
foto: coffee&joy
A coffee&joy e os cafés especiais
Como uma empresa preocupada com o desenvolvimento sustentável da produção do café e toda a sua cadeia, a coffee&joy concorda que um bom café começa na fazenda, com o seu produtor.
O clima onde as plantas de café estão e a atenção dada desde a plantação, na colheita até a xícara, são importantes partes para fazê-lo especial.
Quando se fala de cafés especiais, cada etapa do processo deve ser tratada com o melhor cuidado e conhecimento possível.
E não apenas isso. As pessoas que trabalham nas fazendas de café são profissionais, suas condições de trabalho são respeitosas e devem receber uma remuneração justa por isto.
Uma falha e a palavra “especial” não tem mais significado. É por isso que maioria do café consumido no mundo é apenas regular, pois ele simplesmente não pode atender a esses padrões éticos e qualitativos.
Os cafés especiais 100% arábica, geralmente, são separados antes de serem comercializados, retirando, assim, os grãos defeituosos.
Esses grãos defeituosos, misturados com outras variedades de café como robusta e conilon, são super torrados e direcionados para o consumo interno.
Grande parte dos cafés consumidos no Brasil não possuem, portanto, a mesma qualidade dos cafés vendidos na Europa e Estados Unidos, por exemplo, já que esses grãos melhores são, em grande parte, exportados para estes países.
Além disso, a torra escura serve para disfarçar os defeitos dos grãos, trazendo um amargor indesejável na bebida final e que é vendido sob o slogan de um café forte ou extra forte, em um preço muito baixo, condizente com a qualidade destes cafés.
Cada bebedor de café merece uma possibilidade de escolher o que ele ou ela bebe, e nós da coffee&joy temos a sorte de fazer parte de um movimento que reconhece isso.
Estamos orgulhosos de oferecer cafés de alta qualidade, com sabores diferenciados e com origem certificada.
Além de ter um sabor incrível, nós também apresentamos vídeos de toda a origem e o processo de produção que está por trás de cada grão. Veja aqui.
Os nossos cafés não possuem alteração ou adulteração por qualquer forma ou meio, inclusive pela adição de corantes ou outros produtos que possam modificar suas especificações naturais.
Os sabores descritos no site, na embalagem ou outros que você mesmo perceber, são naturais do próprio café. Ainda, eles são acentuados através de uma escolha adequada de perfil de torra.
Por isso, possuem um perfil de torra moderadamente escuro a moderadamente claro, de acordo com o padrão SCA. Para encontrar o perfil ideal, nós testamos diversas torras até encontrar aquela que exalta as maiores qualidades naturais do café.
Entendemos que, mais do que ter um nota de 80 pontos ou mais na Metodologia SCA de Avaliação Sensorial, o café especial tem que ser torrado, moído, enviado, armazenado, processado e preparado no seu maior potencial.
Um café com esta pontuação que é queimado ou preparado de forma errada, com certeza não pode ser considerado especial.
Por isso, nós da coffee&joy, para atender aos paladares mais exigentes, trazemos o melhor café que você já fez!
BSCA (Brazil Specialty Coffee Association)«Cafés Especiais». O que são cafés especiais. Consultado em 29 de agosto de 2016.
PINO, Francisco Alberto. Café: Um guia do apreciador. São Paulo, Saraiva 2008.
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A lenda por trás da origem do café e a disputa para a sua chegada no Brasil
Acredita-se que a origem da planta do café foi na região de Kaffa, na Abisínia (Etiópia), localizada no norte da África. Neste local, até hoje, encontra-se a planta do café como vegetação natural.
No entanto, há muitas lendas que relatam sobre a origem do café, mas nenhuma evidência histórica real sobre a sua descoberta.
A lenda mais aceita é a do pastor Kaldi, que viveu na Absínia, hoje Etiópia, há mais de mil anos, por volta do século III d.c.. Supostamente, Kaldi possuia cabras e, observando o seu comportamento, notou uma alegria, motivação e energia extra sempre que elas mastigavam os frutos de coloração avermelhada. Tais frutos eram encontrados nos arbustos existentes em alguns campos de pastoreio. Somente com a ajuda deles, as suas cabras conseguiam caminhar por vários quilômetros.
Kaldi comentou com um monge da região sobre o comportamento do seu rebanho, que experimentou e aprovou o poder dos frutos. O monge apanhou um pouco das frutas e levou consigo até o monastério e, posteriormente, ele teria começado a consumir os frutos na forma de infusão. Ele percebeu que a bebida ajudava a resistir ao sono enquanto orava ou em suas longas horas de leitura do breviário. Esta descoberta se espalhou rapidamente entre os monastérios, criando uma demanda pela bebida, havendo evidências que mostram que o café foi cultivado pela primeira vez em monastérios islâmicos no Yêmen.
Embora a lenda do pastor Kaldi relate a aparição do café em torno do século III d.c, os manuscritos mais antigos que mencionam a sua cultura, datam de 575 d.c. no Yêmen. Local onde o café era consumido como fruto in natura e passa a ser cultivado. Somente no século XVI, na Pérsia, os primeiros grãos de café foram torrados para se transformar na bebida que hoje conhecemos.
A Arábia foi quem propagou a cultura do café, que em pouco tempo tornou-se muito importante para os árabes. O café era um produto guardado a sete chaves por este povo e era proibido que estrangeiros se aproximassem das plantações.
A semente de café fora do pergaminho não brota, portanto, somente nessas condições as sementes podiam deixar o país. Por este motivo, eram os arábes quem possuíam, à época, o controle único sobre o cultivo e a preparação da bebida.
Ao contrário do que se acredita, a palavra “café” não é originária de Kaffa — local de origem da planta — e sim da palavra árabe qahwa, que significa “vinho” (قهوة), devido à importância que a planta passou a ter para o mundo árabe. Quando chegou à Europa, o café era conhecido como “vinho da Arábia”.
Até o século XVII, apenas os árabes produziam café, entretanto, os viajantes, em suas frequentes passagens ao oriente, transportavam o café para a Europa.
Com a chegada dessa bebida ao velho continente, os alemães, franceses e italianos começavam a procurar uma maneira de desenvolver o plantio em suas colônias, enquanto os holandeses conseguiam as primeiras mudas de café e as cultivavam nas estufas do jardim botânico de Amsterdã.
A partir das primeiras mudas de café cultivadas pelos holandeses, eles iniciaram, em 1699, plantios experimentais em Java (Indonésia). Essa experiência teve sucesso e trouxe lucro, encorajando outros países a tentar plantá-las. A Europa maravilhava-se com o cafeeiro como planta decorativa, à medida que os holandeses ampliavam o cultivo para Sumatra e os franceses, presenteados com um pé de café pelo burgomestre de Amsterdã, iniciavam testes nas ilhas de Sandwich e Bourbon.
Dessa maneira, o café se tornou uma das bebidas mais consumidas no velho continente, passando a fazer parte definitiva dos hábitos dos europeus.
Por apresentar sabor agradável e por ser estimulante, o café era o produto da moda digno de receber grandes investimentos. O progressivo interesse pela bebida permitiu sua “globalização” e facilitou a intervenção cultural tanto nas formas de consumo quanto nas técnicas de plantio.
Café no Brasil, na Colômbia e no Vietnã
O crescente mercado consumidor europeu propiciou a expansão do plantio de café em países africanos e a sua chegada ao Novo Mundo. Pelas mãos dos colonizadores europeus, o café chegou ao Suriname, São Domingos, Cuba, Porto Rico e Guianas.
No Brasil
Em 1727, o sargento-mor Francisco de Melo Palheta, a pedido do governador do Estado do Grão-Pará, lançou-se numa missão para conseguir mudas de café, produto que já tinha grande valor comercial pelo mundo.
Para isso, Palheta foi à Guiana Francesa e lá se aproximou da esposa do governador da capital Caiena. Conhecido na época como um galantiador nato, Palheta conquistou a sua confiança e conseguiu dela uma muda de café arábica, que foi trazida clandestinamente para o Brasil.
As primeiras plantações no Brasil foram feitas na Região Norte, mais especificamente no estado do Pará, numa cidade pequena próximo a Belém. As mudas dessas plantações foram usadas, posteriormente, para plantios no Maranhão e na Bahia, na Região Nordeste.
As condições climáticas nestes locais não eram as melhores para o cultivo do café e, entre 1800 e 1850, tentou-se a cultura noutras regiões. O desembargador João Alberto Castelo Branco trouxe mudas do Pará para a Região Sudeste e as cultivou no Rio de Janeiro, depois São Paulo e Minas Gerais, locais onde o sucesso foi total.
O negócio do café começou, assim, a desenvolver-se de tal forma que se tornou a mais importante fonte de receitas do Brasil e de divisas externas durante muitas décadas a partir de 1850.
O sucesso da lavoura cafeeira em São Paulo, durante a primeira parte do século XX, fez com que o estado se tornasse um dos mais ricos do país. Isso possibilitou que vários fazendeiros indicassem ou se tornassem presidentes do Brasil naquela época (política conhecida como café-com-leite, por se alternarem na presidência paulistas e mineiros).
O café era escoado das fazendas depois de secados nos terreiros de café, no interior do estado de São Paulo, até as estações de trem, onde eram armazenados em sacas, nos armazéns das ferrovias. Logo após, as sacas eram embarcadas nos trens e enviado ao Porto de Santos, por meio de ferrovias, principalmente pela inglesa São Paulo Railway.
Atualmente, o café representa uma importante fonte de renda em vários países e é a segunda bebida mais consumida do mundo.
Possui aroma e sabor característicos e vários benefícios comprovados cientificamente, principalmente para a saúde.
Por este motivo, cada vez mais os produtores preocupam em produzir o melhor café para os seus consumidores. E a equipe C&J, preocupada em levar o melhor aos seus clientes, traz toda a informação e história por trás dos cafés que são disponibilizados no site. Confira aqui!
BIBLIOGRAFIA
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