Como alguém toma um café especial e fala: “Nossa, esse café tem gosto de tâmara, frutas vermelhas e chocolate”?
Se você já passou por isso, provavelmente achou que era pura invenção ou que as pessoas estavam apenas tentando parecer “chiques”. Parece mentira, né? Mas a verdade é que essas notas sensoriais realmente existem e não são adicionadas artificialmente, elas vêm da própria fruta do café!
Para organizar e desvendar essa explosão de aromas e sabores, provadores profissionais e entusiastas usam um mapa chamado Roda de Sabores do Café.
No post de hoje, vamos te explicar de forma simples como funciona essa ferramenta para que você também consiga começar a treinar o seu paladar e identificar as notas na sua próxima xícara em casa.
O Que é a Roda de Sabores?
Muita gente acredita que quem identifica notas sensoriais no café nasceu com um “superpoder” ou um dom natural. Mas não funciona assim! Sentir e descrever sabores é uma habilidade que qualquer pessoa pode treinar, e a roda de sabores existe justamente para nos ajudar a organizar o que sentimos na boca.
Ela funciona como um dicionário visual, dividindo os sabores e aromas por famílias para guiar o seu cérebro durante a degustação.
Como Ler a Roda de Sabores: Do Centro para Fora
O maior erro de quem começa a usar a roda é tentar adivinhar a nota exata de primeira. Ninguém toma um gole de café e fala direto: “Isso aqui é ameixa seca”. A leitura da roda deve ser feita sempre do centro para fora.
1º Passo (O Centro): Você dá um gole e busca a percepção mais ampla. O café parece doce, frutado, floral, especiado, amendoado?
2º Passo (O Meio): Se você identificou que ele é frutado, você dá mais um gole e avança uma camada na roda. Que tipo de fruta ele lembra? Frutas vermelhas? Frutas cítricas? Frutas secas?
3º Passo (A Borda): Só depois de identificar a família é que você tenta refinar. Se são frutas cítricas, lembra mais limão, laranja ou maracujá?
É um processo de eliminação e refinamento que torna tudo mais simples e aplicável no dia a dia.
Atenção às Sensações Físicas
O segredo para começar a perceber essas notas é prestar atenção nas reações que o café causa na sua boca.
Por exemplo, cafés com alta acidez fazem a boca salivar muito mais nas laterais da língua. Essa sensação de salivação intensa e frescor geralmente está associada a notas de frutas cítricas, como limão ou laranja. Já os cafés com notas mais densas, encorpadas e uma doçura pesada tendem a lembrar frutas secas ou chocolate.
A Roda Não Tem Tudo (E Tudo Bem!)
Um detalhe muito importante sobre a roda de sabores é que ela organiza as notas mais comuns encontradas nos cafés pelo mundo, mas ela não tem tudo.
Se você tomou um café e ele te lembrou exatamente o gosto de um doce que sua avó fazia, ou uma fruta muito específica da sua região que não está escrita na roda, está tudo bem! Essa nota continua sendo real e válida, e provavelmente faz parte de alguma das grandes famílias descritas no gráfico.
O Grande Segredo: Memória Sensorial
Existe uma regra de ouro no mundo dos cafés especiais: você só reconhece sabores que você já conhece.
Se você nunca comeu uma tâmara ou um mirtilo na vida, o seu cérebro nunca vai conseguir identificar essa nota em uma xícara de café, mesmo que ela esteja escancarada ali. Por isso, os melhores provadores de café são, antes de tudo, pessoas curiosas na cozinha.
Para melhorar o seu sensorial, comece a prestar atenção em tudo o que você come e bebe no dia a dia. Cheire as frutas no supermercado, repare no azedinho de um limão, sinta o aroma das especiarias. Provar alimentos diferentes é o melhor exercício para expandir o seu repertório.
Faça o Teste na Próxima Xícara!
No final das contas, a roda de sabores não é um bicho de sete cabeças e nem um acessório exclusivo para especialistas. Ela é uma ferramenta democrática para ajudar qualquer pessoa a entender melhor e aproveitar muito mais o próprio café.
Que tal colocar isso em prática hoje? Quando você for preparar o seu próximo café da coffee&joy, faça um teste: morda a curiosidade, prepare a xícara e tente adivinhar o que ele te lembra antes de ler a descrição de notas sensoriais no rótulo da embalagem.
Você já se perguntou o que são essas tais “notas sensoriais” que existem nos cafés especiais? Porque nestes tipos de café vem escrito por exemplo: sabor com notas de chocolate, frutas, etc.? Mais do que isso, como que estes sabores foram parar ali e como que faz para sentir essas notas sensoriais dos cafés especiais? Continue lendo ou assista ao vídeo que vamos responder todas essas dúvidas.
Que a gente ama café especial, não é segredo para ninguém. Mas conhecer e entender o que tem por trás deste grão tão pequenino, torna o momento do café mais especial ainda. E a gente vai te provar!
Aqui, queremos te mostrar que o café especial pode ser simples e descomplicado. Mas também que o seu café pode ficar ainda mais saboroso, se conseguir desvendar tudo de melhor que ele traz na xícara. E uma dessas coisas são as notas sensoriais que eles têm.
Como as notas sensoriais aparecem no café?
Para entender sobre as notas sensoriais, precisamos ter em mente que o café é uma bebida extraída de uma fruta, assim como o vinho – que também apresenta notas sensoriais e, consequentemente, possui características singulares que se alteram de acordo com a variedade da uva utilizada, o lugar em que ela foi cultivada, o processamento escolhido, entre outros.
foto: coffee&joy
Ao contrário do que muita gente acha, as notas sensoriais não são adicionadas ao café, elas já “nascem” ali. Ou seja, o café de especialidade apresenta essas características normalmente, mas elas mudam e se potencializam de acordo com a forma em que o grão é plantado, tratado na lavoura, colhido, processado, torrado e preparado em casa.
Quando todos esses processos do café são feitos com excelência, o resultado não tem como ser diferente. Por isso, se os passos do café forem cuidadosos, a soma disso tudo será o melhor potencial do fruto, com um sabor e aroma de extrema qualidade na xícara.
Para entender melhor esses passos que o café passa na fazenda até chegar na xícara, veja esse post aqui.
Qual o primeiro passo para identificar as notas sensoriais do café especial?
As notas sensoriais são extremamente sutis e delicadas e elas aparecem no café naturalmente na hora que ele é torrado. Antes disso, o café não tem o sabor e aroma que conhecemos.
O ponto primordial e inicial para entendermos melhor sobre a identificação dessas notas está na nossa própria memória gustativa – ou seja, as lembranças que se evocam quando sentimos cheiros e gostos de comidas e bebidas específicas.
É como se fosse uma biblioteca gustativa. Se você nunca comeu uma fruta vermelha, por exemplo, vai ser mais difícil identificar essa nota sensorial e sentir o cheiro e o sabor dela num café que tem notas de frutas vermelhas, como é o caso do Rubi Silvestre da assinatura coffee&joy. Por isso, é essencial conseguir memorizar o aroma e sabor dos alimentos.
Uma dica para exercitar a nossa memória gustativa é procurar sentir o cheiro das coisas no nosso dia a dia, por mais que a rotina seja corrida. Antes de comer algo, procure cheirar o alimento para sentir de verdade e perceber o que aquele cheiro te remete. Isso pode ser feito não só quando o assunto é a alimentação; você pode parar e sentir o cheiro de uma flor, de um perfume ou qualquer coisa que te chame a atenção.
Quando começamos a prestar atenção nos gostos e sabores que temos contato ao longo do tempo, o cérebro armazena essas informações e isso influencia e facilita muito a experiência com as notas sensoriais. O importante é trabalhar a memória, o olfato e, quando possível, o paladar.
Nos cursos técnicos de degustadores e provadores de café, por exemplo, um dos exercícios mais comuns são os testes cegos de alimentos. Onde a pessoa tem que descobrir o alimento apenas sentindo a fragrância, com os olhos fechados..
Um breve exercício para ver como funciona a percepção de sabor
A percepção do sabor diminui muito quando o olfato não está cem por cento. Você já percebeu que quando estamos gripados é mais difícil perceber o sabor das coisas? É exatamente por isso. O olfato influencia – e muito – no paladar.
Para trabalhar o olfato, você pode fazer o seguinte exercício: quando for comer qualquer alimento ou beber algo, tampe o seu nariz, coloque o alimento ou a bebida na boca durante alguns segundos e antes de engolir, tire a mão do nariz. O sabor do alimento aparece imediatamente e a sua absorção será muito maior. Se quiser aprimorar o exercício, experimente fazê-lo às cegas e tentar identificar o que é. Gostamos de fazer com mel e frutas secas. É incrível conhecer o poder do nosso paladar.
E como começar a sentir as notas sensoriais do café na xícara?
Agora é colocar o nariz e a boca para trabalhar. Com a memória gustativa bem completa, basta se esforçar para, toda vez que for tomar o café especial, sentir com calma o que aquele café te remete, começando no pó antes de hidratar, depois ele hidratado e, por fim, no café já pronto.
Uma dica para aplicar isso na hora de tomar o café especial é fazer um comparativo do alimento em si com o café. Tente comer um chocolate antes de tomar um café que tem notas achocolatadas, como o Espresso Sul da assinatura coffee&joy, por exemplo, ou saborear uma fruta que esteja presente nas notas sensoriais do café. Depois, é só tentar identificar aquele chocolate ou aquela fruta que você acabou de comer no seu café especial.
O paladar não consegue sentir o gosto dos alimentos se eles estiverem em uma temperatura muito alta. Por isso, outra dica importante é aproveitar que o café especial fica ótimo quando em temperaturas mais baixas e esperar ele esfriar um pouquinho antes de ingerir. Quando em temperatura ambiente ou até mesmo levemente gelado, fica mais fácil ainda perceber as notas sensoriais do café.
As notas sensoriais podem nos remeter um momento, uma lembrança ou até mesmo uma categoria de alimentos. Não é necessário relacionar as notas sensoriais do café diretamente a uma fruta específica, por exemplo, no caso dos cafés frutados. Conseguir categorizar essa relação já é um grande passo. É mais importante no começo identificar o perfil ou categoria do café do que relacioná-lo à origem da nota sensorial em si.
Para te auxiliar neste caminho da percepção das notas sensoriais, criamos um kit exclusivo de degustação! Cada café do kit possui um perfil sensorial diferente – do mais intenso ao mais exótico, servindo como guia para uma viagem sensorial incrível e esclarecedora. Acesse aqui.
Como é feita a classificação técnica das notas sensoriais dos cafés?
A SCA (Specialty Coffee Association, em português: Associação de Cafés Especiais) é a responsável por criar um protocolo técnico de avaliação sensorial de cafés, que é usado para guiar a classificação dos cafés especiais. Além do protocolo, ela possui uma roda de sabores para guiar a classificação das notas de sabor e facilitar a categorização do café – a Roda de Sabores do Provador de Café.
Vale lembrar que a Roda de Sabores não possui todos os sabores que são possíveis de serem identificados. Existem diversas frutas, flores e outros alimentos, por exemplo, que são possíveis de serem encontrados nos cafés e que não são contemplados pela roda, principalmente aqueles regionais, como a carambola, fruta do conde, etc.
Além desta parte, a SCA também regula quem são os técnicos responsáveis por fazer a avaliação sensorial do café – os chamados Q-Graders. Eles possuem qualificação técnica e fazem calibragem periodicamente para poder avaliar o café, definir uma nota de acordo com o protocolo da associação e qualificar as notas sensoriais que o café tem.
foto: coffee&joy (Centro de provas de Cafés Especiais coffee&joy)
Tudo isso é importante para que, principalmente, não haja fraude ou invenção de notas sensoriais ou pontuação de café. Por isso, é sempre importante comprar cafés especiais de torrefações que levam tudo isso a sério.
E é claro que saber essas coisas não são obrigatórias para gostar e consumir cafés especiais, mas, se você quiser conhecer um pouco mais e se aprofundar nesse mundo cheio de possibilidades e experiências este é um ótimo ponto de partida, uma vez que isso vai mudar a forma como você vê não somente o café, mas outros alimentos também.
