O café tem uma importância fundamental na economia do Brasil e está presente em praticamente todas as casas. Nosso país é o segundo maior consumidor da bebida no mundo e, em 2016, foram produzidas mais de 50 milhões de sacas no país.
Desse montante, quase 70% é exportado e o restante fica para consumo interno.
Mas você sabia que do percentual que fica para o consumo interno, apenas 9% são de cafés especiais e os outros 91% são de cafés tradicionais?
O que isso quer dizer?
Que a maior parte dos cafés de qualidade estão sendo consumidos nos outros países enquanto nós, em grande parte, tendemos a ficar com um café de qualidade inferior.
Amostras reais de café tradicional (esquerda) e café especial (direita)
De acordo com a BSCA (Associação Brasileira de Cafés Especiais), o consumo de cafés especiais no Brasil cresceu de 10 a 15% em 2017. Por isso, é importante saber o que é o café tradicional e o que é o café especial, assim você não terá dúvidas na hora de adquirir o seu café.
Veja abaixo a diferença entre os cafés especiais e os cafés que estamos acostumados a beber no Brasil e entenda a importância de saber a origem e a qualidade do que consumimos.
Segundo a ABIC (Associação Brasileira da Indústria do Café), café tradicional “é o café do dia a dia com qualidade recomendável e custo acessível. Certificado pela ABIC.”
Geralmente, esses cafés combinam os grãos da espécie arábica (rica em sabor e óleos aromáticos) e conilon (tem um trato mais rude e são considerados de qualidade sensorial inferior). Essa mistura diminui a complexidade e acidez do produto. Ainda, o custo do café tradicional é reduzido, pois historicamente no mercado, o café conilon é menos valorizado do que o café arábica. Um dos motivos, é a baixa complexidade sensorial desta espécie com relação à arábica.
Além disso, o café tradicional possui sabor intenso e amargo. Normalmente, são disponibilizados no mercado em embalagens tipo almofada ou fechadas no sistema de vácuo.
É aquele café preto, com uma torra muito acentuada, comumente chamado de café forte do Brasil e que já vem moído, bem fino. Ele é produzido em grande escala e, devido a matéria prima utilizada, ele acaba tendo uma qualidade inferior à do café especial.
Diferença de torra entre um café regular e um café especial
Alguns possuem selos de comprovação, por exemplo, o selo de pureza da própria ABIC, que foi criado no final dos anos 80 e garante que a amostra seja composta apenas por grãos de café. Em outras palavras, possui comprovação de que um determinado café (podendo ser ele tradicional), não possui misturas de outros alimentos (milho, soja, etc.), mas apenas o que vem da lavoura cafeeira: o próprio grão de café (perfeito e imperfeito) e uma baixa porcentagem de impurezas (galhos da árvore do café, cascas do grão, etc.).
Grãos defeituosos, verdes (que não chegaram no ponto certo de maturação) ou pretos, irão interferir e prejudicar no sabor e aroma do café.
Resumindo, o que chamamos de café tradicional é aquele grão excessivamente torrado com moagem muito fina, café preto e amargo. Podendo ser composto por grãos defeituosos e possíveis impurezas da lavoura cafeeira. Está disponível no supermercado, normalmente é formado por um blend de café arábica e robusta (conilon), o que prejudica muito na complexidade do sabor da bebida final.
Na definição da ABIC, “são cafés de alta qualidade que cumprem uma série de requisitos para serem classificados como tal.”
São grãos de café perfeitos, torrados com muita ciência para expressar todo potencial de qualidade sensorial (flavor) do grão. Todo esse trabalho é realizado por profissionais treinados. Ainda, a moagem faz toda a diferença na hora do preparo, por isso eles são moídos adequadamente de acordo com padrões bem estabelecidos. Além destas características, os cafés especiais incluem cafés certificados como “conscientes”, por exemplo, o café orgânico e o fair trade. Os cafés de origem que, além dos atributos físicos, como aroma e sabor, também incorporam preocupações de ordem ambiental e social. Além de tudo isso, “cafés especiais” são produtos finíssimos, de qualidade muito acima da média, valorizados de acordo com a sua escassez, qualidade do grãos e atributos sensoriais. É um produto diferenciado, quase livre de defeitos.
Este tipo de café é classificado como bebida mole e/ou estritamente mole, que atinja no mínimo 80 pontos na classificação da SCAA (Associação Americana de Cafés Especiais). Veja mais sobre esta classificação neste post.
SCAA – Specialty Coffee Association of America
Este sim é um café de verdade. Grãos puros, sem misturas e 100% arábica. O resultado disso tudo para quem degusta um café especial é complexidade de sensações, com sabores e aromas distintos, proporcionando uma experiência única ao ser consumido.
Café especial recebe atenção especial desde o plantio (variedade, tipo de solo, altitude, temperatura, clima) até a etapa da torra. A seleção de grãos é rigorosa e o ponto da torra é mais preciso. São realizados testes de perfis de torra, para construir uma curva de torra que evidencie todas características boas e naturalmente identificáveis dos grãos, para que a própria origem dele nos remeta a notas frutadas, achocolatadas e até florais, com acidez agradável de frutas cítricas ou vermelhas, ou até mesmo uma acidez málica (maçã). Veja aqui como um café especial é torrado e a importância desse processo na qualidade final da bebida na xícara.
Muito mais do que está na sua xícara, o café especial sempre estará conectado com a sua origem, com a história de quem o produziu e com a consciência sustentável da sua produção.
Mas não é só notas sensoriais, vai muito além da bebida de qualidade. Ele representa todo o esforço e trabalho de uma cadeia de produção, que começa na lavoura e termina com um excelente grão na sua casa. Tudo isso envolve diversos profissionais que estão preocupados em entregar um nível de qualidade altíssimo na sua xícara.
Em outras palavras, eles carregam os sabores e aromas de onde foram cultivados, vem abarrotados de histórias e de trabalho de pessoas de verdade, que são apaixonadas por café.
Para entender melhor, veja este breve resumo com as diferenças entre o café especial e o café tradicional:
E o que você ganha consumindo cafés especiais?
O café especial, além de possuir muito mais sabor, aroma e ter benefícios para saúde, ajuda na cadeia sustentável de produção de cafés.
Quando você consome grãos de qualidade, você não estará adquirindo somente um café, você estará incentivando a história e evolução do produtor responsável pelos grãos que você escolher para consumir. Mais do que isso, você está garantindo a persistência dele em sempre produzir cafés de excelente qualidade.
Por isso, o compromisso da coffee&joy com você é sempre procurar produtores responsáveis e sérios, para podermos fornecer cafés especiais com características sensoriais variadas, todos com o mais alto nível de qualidade para fazer do seu café não só um simples hábito diário, mas um momento de puro prazer.
ABIC (Associação Brasileira da Indústria do Café)«Consumo de café especial». Consumo de café especial aumentou em até 15% em 2017, diz Associação Brasileira de Cafés Especiais. Consultado em 19 de junho de 2018.
ABIC (Associação Brasileira da Indústria do Café)«Estatísticas». Estatísticas. Consultado em 15 de novembro de 2017.
ABIC (Associação Brasileira da Indústria do Café)«Glossário do café». Glossário do café. Consultado em 15 de novembro de 2017.
BSCA (Brazil Specialty Coffee Association) «Cafés Especiais». O que são cafés especiais. Consultado em 15 de novembro de 2017.
CHALFOUN, Sára Maria. Glossário de termos técnicos utilizados na cafeicultura. Lavras, EPAMIG–CTSM, 2008.
Revista Cafeicultura «O que é um café especial?». O que é um café especial? Consultado em 15 de novembro de 2017.
RHINEHART, Ric. «What is Specialty Coffee?». Publicado pela Specialty Coffee Association of America (SCAA), 2009. 15 de novembro de 2017.
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SCAA (Specialty Coffee Association of America) «What is specialty coffee». What is specialty coffee. Consultado em 15 de novembro de 2017.
“Os amigos do Coffee & Joy nos proporcionaram uma experiência incrível!! Somos curiosos e apreciadores de café. Assim, conhecer do início ao fim a produção do café, da fazenda até a torra, nos fez entender muito mais a dificuldade de se obter um café especial. Entender que os pequenos cuidados no cultivo, secagem, seleção e torra podem gerar na nossa xícara foi intrigante e fantástico ao mesmo tempo. Passamos a apreciar ainda mais uma boa xícara de café! Descobrir que a cata do café pode ser bom para aliviar o stress foi ótimo! 😉 Muito obrigada Coffee & Joy pela experiência!”
Lara Lebreiro, advogada e Pedro Gonzaga, analista de investimentos, amantes de café e assinantes do Coffee & Joy
Este foi apenas um dos relatos do que a visita à Fazenda Recanto proporcionou às pessoas que participaram dessa incrível jornada. Assista ao vídeo abaixo para entender o porque desta resenha. Além disso, para o pessoal presente, tomar um café deixou de ser apenas degustar uma bebida.
O dia foi 17 de junho de 2017, em Três Pontas, bem no sul de Minas Gerais. Uma manhã ensolarada e fresca. A turma de 13 pessoas apaixonadas por café se encontrou na cafeteria da Cooperativa da cidade para pegar a estrada de terra.
Pé na estrada, em direção a Carmo da Cachoeira, para a Fazenda Recanto. Mas primeiro, um pequena paradinha, para apreciar a Serra de Três Pontas.
Serra de Três Pontas
Na Fazenda
Chegando na Fazenda Recanto, todos no meio da lavoura, onde o produtor Francisco deu a primeira “aula” e mostrou que café é estudo, conhecimento, técnica e muito, muito trabalho. Falou desde o manejo de uma lavoura ao longo do ano, principalmente dos cuidados preparatórios para época de colheita, até sobre a escolha da planta do café e a região de plantio.
Enganou-se quem achou que iria só passear, todos colocaram a mão na massa! Depois de ver a demonstração da colheita do café, todo mundo teve a oportunidade de “panhar” os grãos, direto do pé. Houve quem disse que a experiência foi terapêutica.
Colheita de café na Fazenda Recanto
Da lavoura seguimos para o lavador. Vimos os cafés chegando de trator ao lavador e sendo separados, em seguida sendo levados para o terreiro e, posteriormente, o trabalho de secagem. Com a ajuda de uma moto ou na mão, os trabalhadores rodam os cafés em torno de 15 vezes ao dia, para garantir uma seca uniforme aos grãos.
Na parte de maquinação, vimos o funcionamento do secador, descascador, beneficiamento e a chegada do grão cru às sacarias, com, é claro, uma grande aula do produtor Francisco.
Fechada a visita na Fazenda Recanto, seguimos para a Fazenda Triunfo. A fazenda Triunfo é uma propriedade centenária, herdada pelo Sr. Adolfo Reis, pai do produtor Francisco. Tivemos um acolhedor almoço, com uma bela feijoada, e muita prosa boa! Como já dizia um velho ditado popular: “Barriga cheia, pé na areia”, só que no nosso caso, é na terra mesmo! Assim, seguimos para a cidade.
No Armazém
Chegamos no Armazéns Gerais Padre Vítor, já na cidade de Três Pontas, MG. Sérgio Miranda, um dos fundadores do Coffee & Joy, deu uma aula de classificação de café para os nossos visitantes!
Nos Armazéns Gerais Padre Victor, Sérgio Miranda fala sobre classificação de café
Mostramos como são armazenados os cafés, como a escolha e separação de grãos de qualidade influencia na bebida e os principais defeitos que são encontrados no café. Com isso, em uma mesa de prova, colocamos uma amostra de Café Coffee & Joy e uma de Café Tradicional para evidenciar as diferenças sensoriais de cada um. Na xícara, foi demonstrado como os defeitos que não são separados dos cafés tradicionais interferem, diretamente, no gosto do café. A surpresa foi grande e a diferença montanhosa, já que os defeitos do café trazem, além do amargor, aromas e sabores indesejáveis.
Na Torrefação
Dando sabor aos grãos! Partimos para a etapa da torra do café. Em uma torra comentada pelo barista Jefferson, os visitantes puderam entender melhor como a torra bem feita irá influenciar na qualidade da bebida. Mais do que isso, foi possível visualizar todas as etapas pelas quais os grãos passam enquanto estão sendo torrado, incluindo a caramelização, liberação de óleos e definição dos sabores e aromas do café.
Torrando café da Fazenda Recanto
Por fim, fizemos uma degustação comentada do café, para que pudéssemos sentir, juntos, sensações que os grãos de qualidade nos proporcionam.
Na sua casa
Uma rápida, porém completa, visita a toda cadeia do café, como ela funciona e todo cuidado que os integrantes dessa cadeia precisam ter, para entregar para você uma bebida fina e da mais alta qualidade, lhe aproximando da origem e dos responsáveis por esta pérola que chamamos de café!
Todos os participantes da visita da Fazenda Recanto
E o que acharam nossos visitantes? Vamos ver?
“Fantástico acompanhar toda a rota do café, da Lavoura até a xícara. Visitar a fazenda, ver todo o processo da colheita e como é feito a escolha dos melhores grãos, deixou claro para mim que não é trabalho fácil. Muito bom presenciar e sentir toda a dedicação com que vocês realizam o trabalho de trazer sempre os melhores cafés. Foram tantas as dicas que agora saborear um bom café não é mais a mesma coisa. <3” – Tannus Esquerdo, desenvolvedor de software, amante de café e assinante Coffee & Joy
“Visitar a Fazenda Recanto e conhecer o processo de produção do meu café preferido, do plantio à minha xícara, me ensinou que café não é só uma bebida, e sim um ritual. Obrigado Coffee & Joy!” – Breno Mansur, administrador, Vanessa, esteticista, amante de café e assinante Coffee & Joy
“A visita/expedição foi sensacional! Tivemos a oportunidade de conhecer e participar de todo processo que envolve a produção do café, da lavoura à caneca. A visita mudou nossa visão sobre a complexidade e o trabalho tão bonito das pessoas que trabalham o café! Sem dúvida foi uma experiência única que envolveu cultura e lazer! Parabéns à Coffee & Joy pelo trabalho!” – Isabela Vieira, empresária e Halled Bersan, empresário, entusiastas do café.
“Passei a apreciar ainda mais os cafés após ter tido a oportunidade de aprender mais sobre enquanto colhia com as minhas próprias mãos os grãos e depois ver todo o processo da lavoura até o armazém, entender mais sobre a seleção e qualificação dos grãos, e finalizar a visita apreciando um café torrado e moído na hora tornou a visita na Fazenda Recanto uma experiência única. O café para mim agora é um ritual especial do dia.” – Simone Ferreira, arquiteta, recém chegada ao universo de cafés especiais e assinante Coffee & Joy
Diversas pessoas utilizam o café como fonte de inspiração e também de energia. Não é atoa que o café é a segunda bebida mais consumida no mundo, perdendo apenas para a água. Além disso, é também a segunda commodity mais negociada, sendo o petróleo a primeira. Aqui no Brasil, se consome anualmente mais de 20 milhões de sacas de café por ano. Entretanto, para suprir toda a demanda é preciso produzir. Por isso, o café gera 8.4 milhões de emprego e reúne 300 mil produtores espalhados por 14 estados brasileiros. Mais do que isso, o café é produzido em mais de 70 países diferentes e gera trabalho para mais de 100 milhões de pessoas espalhadas pelo mundo.
São por estes e outros motivos que acreditamos ser importante conhecer os processos pelos quais nossa bebida favorita passa até chegar a nossa mesa. O trabalho para se chegar na xícara perfeita é árduo e complexo, mas detalhamos de forma simples e informativa para te aproximar ainda mais deste universo fantástico! Vamos lá?
Plantio
Primeiro passo da produção é realizar o plantio do café. No Brasil, as duas principais espécies de café são arábica e robusta. O cafeeiro arábica é uma planta de clima tropical úmido, ou seja, o ideal para seu cultivo são locais de temperatura médias anuais na faixa de 18 a 22 graus celsius. Temperaturas médias elevadas provocam o abortamento de flores. Ainda, regiões com precipitações anuais acima de 1200mm ou com deficiência hídrica inferior a 150mm são consideradas impróprias para o cultivo.
Já a espécie robusta tem como origem a bacia do Congo, na África, e possui uma maior resistência. Por exemplo, regiões com temperaturas médias entre 22 e 26 graus celsius são consideradas aptas para o cultivo. Além disso, a bebida do café robusta é considerada inferior a bebida do cafeeiro arábica, mas os grãos do tipo robusta são bastante utilizados em café instantâneo e também em blends comercializados em gôndolas de supermercados. A quantidade de cafeína do robusta é o dobro da quantidade existente no arábica.
Dito isso, a escolha natural para quem quer produzir café que apresente qualidade e complexidade na bebida, é o cafeeiro arábica. Dentro da espécie arábica existem diversas variedades. Por exemplo: Catuaí, Catucaí, Mundo Novo, Bourbon Amarelo, Acaiá, Rubi, Obatã, Icatú, etc. A diferença entre uma variedade e outra pode ser em relação a características vegetativas, que inclui a arquitetura do cafeeiro, vigor, resistência a pragas, etc. Também são diferenças entre uma variedade e outra as características produtivas como renda, maturação e produtividade.
Uma vez escolhida a variedade, é preciso adquirir a muda para se plantar no campo. A produção de mudas é feita através de frutos de lavouras sadias e produtivas. A qualidade da muda tem grande influência no pé de café, por isso há um controle rigoroso dentro dos viveiros. Por exemplo, as sementes devem ser de frutos no estádio cereja, que serão despolpado, degomados e secados à sombra. Esses cuidados tendem a gerar mudas que serão produtivas e sadias.
O Desenvolvimento do Fruto
Após o plantio, o pé de café demora por volta de 18 meses para dar a sua primeira florada. A florada indica uma produção pendente, não necessariamente todas as flores darão origem a frutos de café.
Na fase seguinte vem o chumbinho, que já é um fruto de café que deverá se desenvolver. A medida que o chumbinho se desenvolve, ele vira um fruto verde. Os frutos verdes, ao se desenvolverem, darão origem aos frutos verde-cana. Em seguida, os frutos verde-cana se desenvolverão para dar origem a frutos cerejas maduros. É nesse estádio de maturação que o café deve ser colhido. Caso isso não aconteça, o café passará para o estádio de passa e posteriormente para o estádio de seco. Consequentemente, quanto mais tempo se deixa o café no pé, após ele passar do estádio de cereja, mais se perde a qualidade do fruto.
Etapas que o fruto do café passa durante seu período de maturação
A Colheita
Os frutos de café devem ser colhidos quando estiverem em seu estado de cereja, que são quando os frutos estão maduros. A colheita é a operação mais importante sob o ponto de vista econômico-social dentro da lavoura de café. Além disso, ela tem uma ampla participação nos custos de produção do café, uma vez que é utilizado uma quantidade grande de mão de obra. Mais do que isso, a colheita também influi na qualidade do produto final, pois idealmente deseja-se que somente os frutos maduros sejam colhidos.
A colheita pode ser feita de forma manual ou mecânica. A forma manual pode ser dividida nos seguintes tópicos:
Derriça no chão: Neste processo,os chamados panhadores retiram todos os frutos do cafeeiro, galho por galho. Os frutos caem diretamente no chão e são colhidos em diferentes estádios de maturação. Esse processo é o menos recomendável, pois a bebida e o aspecto do café são prejudicados quando os frutos entram em contato direto com o chão.
Derriça no pano: Esse processo é bastante semelhante ao anterior. A diferença principal se dá na colocação de um pano para que o café não entre em contato direto com o chão. Isso tende a gerar um produto mais limpo e com maior qualidade. O café colhido dessa maneira é carinhosamente chamado de “café da roça”.
Colheita seletiva: Neste processo, os panhadores de café retiram apenas os grãos de café que estão no estádio de cereja. Os frutos verdes e verde cana são deixados no pé para se desenvolverem. Ao realizar a retirada do fruto cereja, os panhadores colocam o fruto em um cesto ou um saco. A tendência é que os cafés colhido dessa forma sejam de altíssima qualidade.
Dentre as colheitas manuais, a que menos gera impurezas no café (pedra, pau, cascas) é a colheita seletiva (0% de impureza). Já o café derriçado no chão apresenta um percentual de 50% de impurezas. Por fim, o café derriçado no pano apresenta 5% de impureza.
Colheita feita de forma manual
Outra maneira de se realizar a colheita do café é através da utilização máquinas. Esse tipo de colheita foi introduzida no Brasil por volta da década de 70. Nos últimos anos, devido a dificuldade e ao alto custo da mão de obra para se realizar a colheita manual, a colheita mecânica tem crescido no Brasil. Em fazendas que possuem o terreno plano a colheita mecanizada é muito utilizada e auxilia na diminuição do custo de produção.
Colheita feita através de maquinas
O Pós-Colheita
Após a colheita do café na lavoura é preciso realizar o processo de pós-colheita. Aqui o café será preparado e secado para poder atingir a umidade correta para ser beneficiado. A preparação do café pode acontecer de duas maneiras: preparo por via seca ou preparo por via úmida, conforme a seguir.
Via seca: Os cafés preparados dessa forma são chamados de “não lavados”. O café colhido pode ser submetido a tanques lavadores-separadores ou seletores. Os tanques lavadores-separadores lavam o café e separam os grãos por densidade. Ou seja, o café que secou no pé é mais leve e flutua sobre a água. Os cafés verdes e maduros são mais pesados e sedimentam, sendo conduzidos por outra abertura do lavador e consequentemente para outra área do terreiro para ser trabalhado de forma separada. Já os seletores são utilizados quando não há água abundante para se trabalhar. Dessa maneira, a retirada de impurezas (terra, pedras, galhos, etc) é feita por peneiras. Logo em seguida o café é submetido a uma ventilação, que separa os cafés secos (mais leves) dos maduros e verdes.
Via úmida: Os cafés que utilizam esse método são chamados de “lavados“. O principal objetivo desse processo é a obtenção de um produto de melhor qualidade. Os cafés que passam pela via úmida tem a sua casca (epicarpo) e a mucilagem açucarada (mesocarpo) removidas. Tais partes apresentam uma maior incidência de microorganismos que influenciam negativamente na qualidade da bebida. É desejável que esse processo seja feito com cafés cerejas. O café passa por três etapas: (i) lavagem, (ii) despolpamento e (iii) degomagem. Primeiro, o processo de lavagem consiste em remover as impurezas e separar o café cereja, que será utilizado para o despolpamento. Segundo, na etapa de despolpamento é removido a casca do café, deixando o grão apenas com o pergaminho (endocarpo) e mucilagem (mesocarpo). Por fim, o processo de degomagem separa a goma açucarada do café do pergaminho.
É importante ressaltar que os cafés produzidos através de via seca, com todos os cuidados necessários, também resultam em excelentes bebidas.
Após executar o preparo do café através de via seca ou via úmida, é preciso realizar a secagem. Ambos os cafés, lavados e não lavados, precisam ser secados. A secagem pode ser feita através de meios naturais ou artificiais. Os meios naturais consistem nas seguintes opções: (i) secagem à sombra, (ii) secagem em tabuleiro, (iii) secagem em terreiro. A secagem a sombra gerará um produto mais uniforme, resultado de um processo mais lento e que proporciona a igualação do café. Já secagem em tabuleiro evita que o café entre em contato direto com o chão, e assim, auxilia na produção de um produto de qualidade elevada. Por fim, a secagem em terreiro consistem em esparramar o café em finas camadas no terreiro. O café precisa ser revirado constantemente, para evitar fermentações não desejáveis e também para proporcionar uma seca mais uniforme. Essa forma de secagem é bastante utilizada no Brasil. Já a secagem artificial, utiliza secadores mecânicos que são empregados para reduzir o tempo gasto na secagem do café. Basicamente, tal equipamento é constituído de uma câmara de aquecimento, onde são depositados os grãos, uma fornalha para produção de calor e um sistema de ventilação, responsável por levar o ar quente produzido pela fornalha para a câmara onde estão depositados os grãos de café.
Beneficiamento do café
Após o café passar pelo pós-colheita e atingir a umidade desejada (entre 11% e 12%), ele está qualificado para ser beneficiado. É durante a etapa do beneficiamento que será obtido o que conhecemos como grão cru do café.
Para o nosso propósito informativo, vamos falar sobre o básico utilizado para se beneficiar o café, no qual se realiza a limpeza e a remoção da casca dos grãos.
Limpeza: Possui duas etapas, uma de (i) retirada de impurezas (terra e pedrinhas) e a outra de (ii) retirada de pedras mais pesadas. A retirada das impurezas é feita através de uma bica de jogo, formada por um conjunto de peneiras com diferentes tipos de furos. Esses furos de tamanhos diferentes servem para separar o café das impurezas leves. Já a retirada de pedras mais pesadas é feita através do catador de pedras. Basicamente, funciona com uma corrente de ar que age soprando e faz com que o café seja separado das pedras mais pesadas, as quais são eliminadas através de uma abertura específica para o descarte.
Descascamento: Após a remoção das impurezas, o café está pronto para ser descascado. É através do descascador que se remove a casca do café. Basicamente, o descascador é composto por navalhas metálicas giratórias e uma outrafixa, que são reguláveis. A casca é descartada pelo sistema de ventilação.
Unidades de benefício mais sofisticadas possuem máquinas que servem para realizar o re-beneficiamento do café. Por exemplo, a separadora densimétrica ou mesa vibratória, que separa o café de acordo com o peso. Outro exemplo é o jogo de peneiras, utilizado para separar o café de acordo com a granulometria do grão de café.
Classificação do Café
Depois de ser beneficiado o café passa pela etapa de classificação. A classificação do café tem como objetivo (i) possibilitar a realização de transações a distância, (ii) facilitar a obtenção de financiamentos, (iii) possibilitar transações em bolsa de valores, (iv) estabelecer preços justos de acordo com a qualidade do café, (v) dar maior agilidade na comercialização, etc. Essa etapa é muito importante, pois é pela classificação que se verifica a qualidade do trabalho executado em todas as etapas anteriores.
Antigamente no Brasil utilizava-se 300 gramas para classificar o café, que deve representar fielmente o lote de café que está sendo analisado. Nos dias atuais utiliza-se 100 gramas para realizar a classificação e multiplica-se por três a quantidade de defeitos encontrados. Isso foi feito a fim de agilizar o processo de classificação.
A classificação do café é realizada de acordo com o fim a que o produto se destina. Por exemplo, existem classificações distintas para fins informativos, para financiamento, para exportação, para aquisição do Governo Federal, para consumo interno, para certificação em Bolsa, para concurso, para cafés especiais, etc.
No nosso país, utiliza-se bastante a classificação por tipo. Basicamente, essa classificação consiste em classificar o café de acordo com o número de grãos defeituosos e imperfeitos, identificados em uma quantidade de 100 gramas de café. Os defeitos podem ser de natureza intrínseca (grãos imperfeitos), que são grãos que apresentam problemas devido a aplicação imperfeita de processos agrícolas, de beneficiamento/pós-colheita (pretos, ardidos, verdes, mal granados, quebrados, brocados, etc). Existem também os defeitos de natureza extrínseca (impurezas) que são os elementos estranhos ao café beneficiado (cascas, paus, pedras, etc).
Análise Sensorial
A determinação da qualidade da bebida é feita através da análise sensorial clássica, que é realizada segundo o sabor e o aroma que o café apresenta na prova de xícara. Esse tipo de classificação é bastante antiga, surgiu no início do século XX e foi adotada pela Bolsa Oficial de Café e Mercadorias de Santos. Basicamente, a análise sensorial é feita por provadores que são treinados para diferenciar os cafés de acordo com seus sentidos. A classificação oficial brasileira, em ordem decrescente, tem as seguintes denominações para a bebida do café: estritamente mole, mole, apenas mole, dura, riado, rio e rio zona. Entretanto, os cafés especiais passam por uma análise sensorial mais sofisticada. Essa análise considera os seguintes atributos: xícara limpa, doçura, acidez, corpo, sabor, retrogosto, balanço e nota geral. Além disso, avalia-se também a ausência de defeitos, a fragrância (cheiro do pó moído) e o aroma (cheiro liberado após a infusão e também na quebra da crosta).
Neste post você consegue uma descrição mais detalhada sobre a classificação sensorial do café.
Torra do Café
As características sensoriais e terapêuticas do café são bastante valorizadas pelo consumidor. Essas características são alteradas durante o processo de torração dos grãos, por isso a etapa de torra é uma etapa crucial para se produzir uma bebida final de alta qualidade. A torra dos grãos é um processo pirolítico (induzido pelo calor) que amplia a complexidade química do café.
O café verde não possui aroma e tem um sabor amargo desagradável. O aquecimento dos grãos da origem aos compostos responsáveis pelo aroma e sabores agradáveis do café. O café torrado possui mais de 800 espécies moleculares diferentes. Logo, é o processo de torra que propicia o sabor e o aroma do café, sem ele não poderíamos apreciar os elementos do café no produto final gerado após a torração.
Durante o processo de torração, o café é submetido ao aquecimento gradual de um torrador (cilíndro grande rotatório quente). Esse processo faz com que a água residual dentro de cada célula seja convertida em vapor, o que causará uma série de reações químicas complicadas entre proteínas, lipídeos e minerais contido no interior do grão. Os amidos transformam-se em açúcar, surgem algumas espécies de ácidos e outros ácidos são eliminados. A estrutura celular básica do grão se desintegra, isso ocasiona a expansão do mesmo. Por fim, as proteínas são desmembradas transformando-se em peptídeos, que posteriormente irão se libertar através da superfície do grão sob a forma de óleos. Os óleos aromáticos são o coração da torrefação, eles são voláteis, no sentido de transportar sabor e aroma, e também são solúveis em água. Por isso, o sabor e aromas podem ser apreciados em uma xícara de café!
O ponto de torra é comumente avaliado com subsequentes retiradas de amostras durante o processo da torração, visando a observação da cor do café, de acordo com o padrão desejado e conforme o uso. A torração clara dá origem a cafés com acentuada acidez, suavidade do aroma e sabor, menor amargor. Já a média acentua o aroma e o sabor. A torração escura mascara atributos negativos da matéria prima. Por isso, a torração média, também conhecida por “americana”, é a mais utilizada, inclusive para a classificação do café segundo a torração. Este ponto é caracterizado por coloração de achocolatada clara, já que uma torração muito intensa não permite a detecção de defeitos que o café pode conter e não permite aquilatar com eficiência o aroma e sabor do café.
Consumindo o Café
Finalmente, após todo o trabalho realizado nas etapas anteriores, o café está pronto para ser consumido. O preparo da bebida, com a água mineral ou filtrada, na temperatura ideal e sem gosto (como o cloro), com a moagem correta para o método escolhido e com as proporções ideais, farão toda a diferença no resultado final.
Na hora de escolher o café a ser consumido, lembre-se, preze pela qualidade, cuidado e origem dos grãos. Se aventure nos diferentes métodos para se deliciar com as diversas sensações que um mesmo grão pode levar para você! E, se possível, moer os grãos antes do preparo para garantir a magia sensorial.
Todas as etapas descritas anteriormente precisam ser executadas com maestria para se produzir um excelente café. São diversos pontos que precisam de atenção e cuidado, para não estragar o que foi feito anteriormente e nem prejudicar o que será feito posteriormente. Por exemplo, se o processo de torra não for bem executado ele deteriorará todo o trabalho feito anteriormente a essa etapa e prejudicará a qualidade final percebida na hora do consumo do café. É um trabalho árduo desenvolvido diariamente pelo produtor e posteriormente pelas demais pessoas que integram a cadeia do café, que gera um café incrível para degustarmos em nossas xícaras diárias.
São muitas histórias, trabalho de pessoas competentes e amor que esses grãos carregam, em toda a sua cadeia! Bons cafés sempre!
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Referências
A semente do café: desenvolvimento e perspectivas genômicas – Simpósio de Pesquisa dos Cafés do Brasil
Café – Fruto, grão e bebida – Luís César da Silva – Universidade Federal do Espírito Santo
Aspectos Fisiológicos do Desenvolvimento de Frutos de Cafeeiros Cultivados em um Gradinte de Altitude na Serra da Mantiqueira – Meline de Oliveira Santos – Universidade Federal de Lavras
Eu tive o privilégio de nascer em uma família de cafeicultores. Tradição que já vem de seis gerações da família Reis. Lembro do meu pai chegando da roça de tardezinha, trazendo as garrafas com o leite que foi “tirado” naquele mesmo dia.
Eu e meus três irmãos tomávamos cerca de seis litros de leite da roça, com chocolate, por dia. Ainda pequenos, amávamos a tal da mamadeira. Acontece que, meu pai, como bom cafeicultor e entusiasta do seu trabalho, vira e mexe “trocava” o chocolate por café na nossa mamadeira, para começarmos a gostar da bebida.
Dito e feito. Somos quatro irmãos que não passam um dia sequer sem tomar um café. Sempre tomamos o café da roça, devido ao “engano” do meu pai que colocava café “sem querer” na mamadeira.
Quando eu e meus irmãos saímos da pequena cidade de Três Pontas (no interior de Minas Gerais) para definir nossos destinos, nunca faltou na mala a “comidinha” de casa e o pó de café da roça. Tomar café em casa, coado com o pó da Fazenda Recanto, trazia uma enorme alegria e satisfação ao iniciar o dia com uma bebida surpreendente. Mais do que isso, ela fazia (e ainda faz) toda a diferença na hora de estudar e criar, despertando e aguçando a minha criatividade.
Preparando café na Fazenda Recanto – Café disponível aqui
Acontece que tomar o café da roça já era um hábito meu. Não percebia o que isso poderia representar para outras pessoas. A certeza de que a qualidade desse café também poderia mudar a vida de outras pessoas ficou clara quando alguns amigos experimentaram e se apaixonaram, já no primeiro gole.
Eu, o Sérgio (que também é de Três Pontas) e o Marcos (grande amigo nosso), quando percebemos que cafés de qualidade impulsionava a alegria e satisfação das pessoas, nós resolvemos facilitar a obtenção da matéria prima causadora de todos esses sentimentos. Em outras palavras, nos juntamos para tornar possível para qualquer pessoa também desfrutar das experiências incríveis que são proporcionadas por cafés de qualidade.
Nós que tomamos café todo dia, criamos este hábito, que, somado às nossas lembranças, define a nossa história. Somos preocupados com o que consumimos e as diversas opções de produtos, em conjunto com a necessidade de agilizar a nossa vida moderna, acaba nos afastando do que realmente importa.
Produtor Francisco na lavoura de café da Fazenda Recanto – Café disponível aqui
Nós já falamos aqui o que é um café especial e o que ele representa para nós neste post.
Ter uma vida de qualidade, alimentação saudável e de qualidade demanda atenção ao produto que consumimos.
O trabalho do produtor, o maior responsável pelo café, é fundamental. Saber a origem dos produtos que consumimos nos aproxima de sua história e também valoriza o trabalho árduo realizado para se atingir a maior qualidade possível.
É por esse motivo que mantemos uma relação próxima com todas as fazendas que produzem os cafés que oferecemos. Assim, criamos um laço de amizade com os produtores, acompanhamos a safra e escolhemos os melhores lotes. Por este motivo, em 2019 o mais novo sócio João veio integrar a nossa equipe. Ele que é engenheiro agrônomo, seleciona os cafés e acompanha diretamente no campo, o ano inteiro, os produtores parceiros para ajudar a produzir mais qualidade ainda. Aproximamos o consumidor com o produtor, expondo toda a história por trás de cada café incrível.
Débora, Sr. Donizeti Araújo (Fazenda Seixal) e Sérgio na Fazenda Seixal – café disponível aqui
A torra fresca e bem trabalhada deixa o grão no ponto para ser consumido. Mais do que isso, a moagem realizada na granulometria específica para o método de preparo que será utilizado faz a diferença na xícara. Por isso, fazemos questão de dar a opção aos nossos clientes de escolher a moagem específica para receber seu café.
As notas de sabores e aromas dos grãos são identificáveis naturalmente, pois são características de sua origem, sem nenhuma adição artificial, perceptíveis sutilmente, como as notas do vinho. A doçura já vem da lavoura, plantada no pé! Vale experimentar sem adoçar.
Consumir cafés especiais aumenta os horizontes do produtor. A preferência do consumidor já está nos números: a expansão da demanda por cafés mais bem cuidados desde o cultivo, passando pela colheita e finalizando com a preparação da bebida é crescente, de acordo com a pesquisa feita anualmente pela Associação Brasileira da Indústria de Café (Abic).
Em razão da maior exigência dos consumidores brasileiros pela qualidade, os cafés excelentes produzidos no Brasil, que eram enviados para o exterior, passaram a ser consumidos internamente também.
A tradição do café do meu pai e da minha família é hoje prazer nas casas do mundo inteiro. Uma frutinha que traz milhões de possibilidades sensoriais e está abarrotada de histórias. Herança da minha família e que dita o meu futuro.
Preparando café na Fazenda Seixal – Disponível aqui
Sim, o nosso trabalho de levar cafés de qualidade para todos é árduo e o caminho é longo. Mas é gratificante e prazeroso. O retorno dos nossos clientes, que estão descobrindo o prazer de degustar cafés que antes eram valorizados apenas no exterior e criando seu próprio ritual a partir desses grãos, nos motiva ainda mais para continuar levando este legado em forma de bebida para todo mundo.
Levamos cafés diferentes e incríveis que carregam, além de sabores e aromas para exercitar a memória gustativa, o gosto e o cheiro de onde foram cultivados.
Tomar café especial é mais que apenas degustar uma bebida. Ele aproxima as pessoas, traz sensações e lembranças, além de contar histórias espetaculares.
Portanto, acredite quando digo que é um universo sem volta….
Café é uma bebida extraordinariamente complexa, seus benefícios não derivam apenas de alguns dos seus componentes, mas mais precisamente da sinergia dos efeitos dos diferentes compostos, minerais e antioxidantes. Além da cafeína, o café possui centenas, talvez milhares de componentes bioativos. Por isso, é muito difícil, ou até impossível, classificar os efeitos de cada químico ou composto individualmente.
É certo que a maioria das pessoas pensam em cafeína quando se fala de café, mas tanto o regular como o descafeinado tem os mesmos efeitos quando se trata de doenças no sangue e diabetes, por exemplo.
Além disso, o café é uma das bebidas mais consumidas no mundo (fica atrás somente da água) e possui efeitos extraordinários. Por essa razão nós preparamos um texto explicando os vários benefícios do café para você (continuar a) tomar essa bebida sempre:
Café faz você viver mais
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O Dr. Frank Hu, cientista da Universidade de Harvard, nos Estados Unidos, finalizou em 2015 um estudo de 20 anos sobre os efeitos do café do corpo humano. Dr. Frank Hu descobriu que os bebedores habituais de café possuem menor risco de contrair doenças cardiovasculares e neurodegenerativa, bem como menor risco de cometerem suicídio. Ou seja, as pessoas que bebem mais café tendem a ter mais tempo de vida!
Dr. Hu, todavia, ressalta na sua pesquisa que nem todo corpo responde ao café da mesma forma, como qualquer outra coisa, tem que ser apreciado conforme hábitos saudáveis.
Café te ajuda a emagrecer, melhorando o desempenho físico
Segundo uma reportagem do jornal New York Times, “Há muitos anos, cientistas e atletas já sabem que uma xícara de café antes do treino impulsiona o desempenho atlético, principalmente em esportes de resistência como corridas de longa distância e ciclismo”.
A cafeína aumenta a quantidade de ácidos graxos circulando na corrente sanguínea, permitindo que os músculos do atleta absorvam e queimem gorduras como combustível, guardando assim as pequenas reservas de carboidratos do corpo para um momento posterior do treino.
Além disso, vale lembrar que o café preto é uma bebida de baixíssima caloria, podendo ser adicionado em diferentes tipos de dieta facilmente. Todavia, adicionar açúcar ou leite pode facilmente aumentar a contagem de calorias.
O café permite que o seu cérebro funcione de maneira muito mais eficiente e inteligente. Você geralmente bebe café quando está com sono, certo? Bem, além do café lhe acordar ele pode também lhe deixar mais alerta.
O repórter da revista TIME, Michael Lemonick, disse que “quando você dorme pouco e ingere cafeína, praticamente qualquer coisa que você possa mensurar mostrará uma melhora: seu tempo de reação, atenção, raciocínio lógico – a maioria das funções complexas associadas à inteligência”.
Café te deixa mais feliz e diminui o risco de depressão
Um estudo conduzido pelo National Institute of Health nos EUA mostrou que as pessoas que bebem 4 ou mais xícaras de café diariamente tinham probabilidade 10% menor de sofrerem de depressão do que aquelas que nunca bebem café.
O autor do estudo, Honglei Chen, MD, PhD, disse em entrevista ao site Prevention.com que a razão mais provável pela qual o café causa essa sensação de bem-estar é por conta dos bons e velhos antioxidantes.
Outra pesquisa da Harvard School of Public Health (HSPH) concluiu que as mulheres que bebem café possuem menos chances de desenvolver a depressão. Segundo o estudo, o índice de manifestação da doença é 20% menor no grupo de mulheres que ingere quatro ou mais xícaras da bebida ao longo do dia. Os pesquisadores estudaram 50.739 mulheres, com idade média de 63 anos, livres da doença quando o estudo começou em 1996.
A cafeína não só estimula o sistema nervoso central, mas pode agir como um antidepressivo leve, aumentando a produção de certos neurotransmissores no cérebro, incluindo a serotonina, a dopamina e a noradrenalina. Isso poderia explicar o menor risco de depressão entre os bebedores de café encontrados em estudos epidemiológicos anteriores, relataram os pesquisadores.
Café diminui o risco de cometer suicídio
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Uma pesquisa feita pela Harvard School of Public Health (HSPH) revelou que beber de duas a quatro xícaras de café por dia pode reduzir em 50% o risco de suicídio entre homens e mulheres.
Foram analisados dados de três grandes pesquisas feitas nos Estado Unidos entre 1988 e 2008 e a pesquisa propõe que a razão seja a ação anti-depressiva do café auxiliando na produção de neurotransmissores como a serotonina, dopamina e noradrenalina. A dopamina estimula o lado esquerdo do cérebro, que controla a linguagem e deixa mais ágil e rápido na hora de distinguir palavras, principalmente as boas.
Café possui antioxidantes
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De acordo com um estudo de 2005, apesar de frutas e verduras também possuírem antioxidantes, o corpo humano absorve maior quantidade desta substância quando ela vem do café.
Café diminui o estresse
Pesquisadores da universidade coreana Seoul National University examinaram os cérebros de ratos que sofriam de estresse causado pela falta de sono e descobriram que os ratos expostos ao aroma do café tiveram mais mudanças nas proteínas do cérebro relacionadas ao estresse gerado pela falta de sono.
Outra pesquisa realizada na Alemanha identificou um resultado semelhante: “O estresse crônico faz com que a pessoa fique deprimida, ansiosa, incapacitada de tomar decisões e sem conseguir pensar direito. Esses são os principais efeitos, tanto nos seres humanos, como nos animais”, explica Christa E. Müller, professora do Instituto de Farmácia da Universidade de Bonn.
A cafeína bloqueia um mecanismo no cérebro que desencadeia diversos sintomas do estresse no corpo. Se o mecanismo é interrompido, os sintomas desaparecem, como demonstraram pesquisadores em testes com camundongos.
De acordo com Müller, “os ratos voltaram a ser completamente normais, não tinham mais sintomas de estresse. A capacidade da mente deles melhorou drasticamente. Eles estavam menos ansiosos e não mais deprimidos. Pensamos que o mesmo pode acontecer com humanos, há evidências de que a cafeína atua como antidepressivo e que melhora a habilidade intelectual”.
Uma pesquisa de cientistas da Universidade Johns Hopkins concluiu que duas xícaras de café podem fazer muito bem para a memória. O estudo testou a memória de 160 voluntários durante 24 horas. O grupo incluiu pessoas que não bebiam café regularmente. Durante o experimento, os cientistas observaram que quem tomou comprimidos de cafeína teve um desempenho melhor nos testes de memória do que as que ingeriram placebos.
Michael Yassa, líder do estudo, concluiu que a cafeína faz bem para a memoria de longo prazo ao melhorar o processo de consolidação da memória. Mas também ficou comprovado que a cafeína não ajuda a recuperar a memória.
Café pode salvar vidas de motoristas
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Um estudo publicado no British Medical Journal descobriu que motoristas que consomem café tem 63% menos chances de se envolverem em acidentes. Os cientistas acompanharam 1.047 motoristas. Cada participante deveria dirigir um caminhão com pelo menos 10 toneladas e percorrer pelo menos 200 km. De todos os motoristas, 530 já tinham se envolvido em acidentes automobilísticos enquanto trabalhavam nos 12 meses anteriores ao começo do estudo.
Os cientistas também consideraram o peso dos motoristas, a rotina de trabalho, de exercícios e de sono, o consumo de álcool e as distâncias percorridas. Os resultados mostraram que os motoristas que consumiram substancias com cafeína tinham uma probabilidade 63% menor de dormir ao volante em comparação com os motoristas que não tomam cafeína. Ou seja, o consumo de cafeína pode manter o motorista acordado pode protege-lo do sono e salvar a sua vida.
Beber café pode manter o seu cérebro saudável por mais tempo, inclusive diminuir o risco de contrair o Mal de Alzheimer.
Pesquisadores das universidades de Miami e do Sul da Flórida descobriram que pessoas acima de 65 anos com níveis mais elevados de cafeína no sangue desenvolviam o Mal de Alzheimer dois a quatro anos mais tarde do que as pessoas com níveis mais baixos de cafeína no sangue.
O Dr. Chuanhai Cao, neurocientista na USF e co-autor da pesquisa, disse que “não estamos afirmando que o consumo moderado de café irá proteger as pessoas totalmente do Mal de Alzheimer. No entanto, acreditamos fortemente que o consumo moderado de café pode reduzir consideravelmente o risco de desenvolver o Mal de Alzheimer ou pelo menos postergar o aparecimento dos sintomas”.
Café diminui o risco de contrair diabetes
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O café pode também reduzir o risco de desenvolver o Diabetes Tipo 2, segundo uma pesquisa da organização The American Chemical Society.
Os pesquisadores descobriram que as pessoas que bebem quatro ou mais xícaras de café por dia podem reduzir suas chances de desenvolver o Diabetes Tipo 2 em 50 por cento. Além disso, o risco cai mais 7 por cento a cada xícara adicional ingerida.
Outro estudo parecido, realizado com 125.000 participantes mostrou que mulheres que bebem mais de 6 xícaras de café por dia tem redução de 30 por cento de risco de contraírem diabetes tipo 2. O café descafeinado também produz esse benefício, todavia menos pronunciado.
Café diminui o risco de contrair doenças cardiovasculares e diminui o risco de infarto
Um estudo realizado com 83.076 mulheres demonstrou que o consumo regular de café estava associado com uma redução no risco de infarto. Outro estudo com 37.514 participantes concluiu que tomar café reduz o risco de contrair doenças cardiovasculares.
Além disso, um estudo realizado pela Harvard T. H. Chan Shool of Public Health, concluiu que quem toma café, ambos com cafeína e descafeinado possui benefícios, incluindo um menor risco de morte por doenças cardiovasculares
“Os compostos bioativos no café reduzem a resistência à insulina e inflamação sistemática”, disse o primeiro autor Ming Ding, estudante de doutorado no Departamento de Nutrição. “Isso poderia explicar algumas das nossas descobertas. No entanto, são necessários mais estudos para investigar os mecanismos biológicos que produzem esses efeitos “.
O jornal Science Daily relatou em um artigo de 2012 que a ingestão de café pode ajudar as pessoas que sofrem com o mal de Parkinson a controlarem seus movimentos.
De acordo com o Dr. Ronald Postuma, MD, autor da pesquisa, “estudos mostram que as pessoas que ingerem cafeína têm uma probabilidade menor de desenvolver o Mal de Parkinson, mas é uma das primeiras pesquisas realizadas em seres humanos que mostra que a cafeína pode ajudar as pessoas que já sofrem com a doença a ter uma melhora nos movimentos”.
Café diminui o risco de contrair doenças no fígado, inclusive câncer hepático e de contrair pedra na vesícula
Um estudo publicado em 2006, feito com 125.000 pessoas ao longo de 22 anos, mostrou que quem bebia pelo menos uma xícara de café por dia tinha 20% menos probabilidade de desenvolver cirrose hepática – uma doença auto-imune causada pelo consumo excessivo de álcool que pode resultar em falência hepática e câncer.
Arthur L Klatsky, autor encarregado do estudo, disse ao jornal The Guardian, “O consumo do café parece proteger o organismo da cirrose alcoólica; quanto mais café a pessoa consome, menor o risco de ser hospitalizada ou mesmo morrer de cirrose hepática”.
Além disso, a Universidade do Sul da Califórnia diz que tomar café diariamente pode proteger as pessoas de desenvolver a forma mais comum de câncer de fígado. O estudo incluiu 179.890 homens e mulheres nos EUA. Os voluntários foram acompanhados por até 18 anos para que os pesquisadores pudessem rastrear o consumo de café e seus estilos de vida. Quando bebiam de uma a três xícaras por dia tinha uma chance 29% menor de ter o câncer em comparação com as pessoas que bebiam menos de seis xícaras por semana. E as pessoas que bebeim mais de quatro xícaras por dia apresentaram um risco 42% menor.
Estudos também mostram também que o café pode ajudar a prevenir a NAFLD (Doença Esteatótica Não-Alcoólica do Fígado).
Uma equipe de pesquisadores internacionais, liderados pela faculdade de medicina Duke-NUS Graduate Medical School, revelou que beber quatro ou mais xícaras de café ou chá por dia pode ajudar a prevenir a progressão da NAFLD.
Um terceiro estudo realizado em 46.008 homens rastreou o desenvolvimento de pedras na vesícula e o seu consumo de café. O estudo concluiu que homens que beberam café frequentemente tiveram uma significativa redução do risco de contrair cálculos a vesícula. Outro estudo parecido teve o mesmo resultado para as mulheres.
Café pode ajudar a reduzir o risco de câncer de pele nas mulheres
O hospital de doenças femininas Brigham and Women’s Hospital e a faculdade de medicina Harvard Medical School acompanharam 112.897 homens e mulheres por um período de 20 anos e, aparentemente, mulheres que bebem três ou mais xícaras de café por dia têm probabilidade menor de desenvolver câncer de pele do que aquelas que não bebem café.
Vale lembrar que ainda podem existir vários outros benefícios do café e que ainda não foram descobertos.
Está é uma mensagem importante, porque as pessoas não têm visto o consumo de café como um hábito saudável, assim como hábitos de fumar e consumir álcool em excesso.
Por isso, às vezes fazem um grande esforço para reduzir o consumo de café ou até mesmo parar de beber por completo, mesmo gostando muito.
Se você quer melhorar sua saúde, é melhor se concentrar em outros fatores de estilo de vida, tais como aumentar sua atividade física, parar de fumar ou comer mais frutas, legumes, castanhas e grãos integrais.
Quando falamos de café, lembre-se, café sempre de qualidade, com origem especificada, sem misturas e fresquinho!
Então, qual a moral da história? O café é a mais perfeita bebida e que dá vida ao planeta.
CHEERS!
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BIBLIOGRAFIA:
Business Insider «Harvard Scientist Explains Coffee» A Harvard scientist who’s studied coffee for 20 years explains why the drink is amazing. Consultado em 03 de novembro de 2016.
Eater.com «Harvard Coffee Study» New Harvard Study Shows Coffee Drinkers Live Longer. Consultado em 30 de outubro de 2016.
Exame.com, Estilo de Vida «11 Razões para beber café» 11 Razões para Beber Café Todos os Dias. Consultado em 15 de outubro de 2016.
Harvard School of Public Health «Coffee and Health» Ask the Expert: Coffee and Health. Consultado em 28 de outubro de 2016.
Harvard School of Public Health «The nutrition source – Health Drinks» New Harvard Study Shows Coffee Drinkers Live Longer. Consultado em 1 de novembro de 2016.
Explicação completa sobre o que é café especial para você ficar por dentro e nunca mais escolher cafés de baixa qualidade
Uma nova onda de cafés especiais veio como um verdadeiro tsunami para os amantes da bebida.
A chamada Third Wave of Coffee trouxe com ela (para a nossa alegria!) cafés de alta qualidade e a evolução de todo o seu processo de produção, aumentando a relação com os produtores, frescor de torra e moagem e, ao final, uma xícara muito mais prazerosa.
foto: coffee&joy
Para você não ficar de fora e nunca mais tomar cafés de má qualidade, o Coffee & Joy preparou uma explicação simples e completa para munir você com o conhecimento adequado para entender melhor o que é um café especial.
Com isso, você conseguirá sempre achar o melhor café, nosso elemento essencial e o combustível diário para a criatividade.
Pois bem, a expressão Café Especial vem do termo em inglês “Specialty coffee” ou “Speciality coffee”. Na tradução literal, a expressão significa café de especialidade, mas no Brasil ficou conhecido popularmente apenas como café especial.
Café de especialidade (ou café especial) se refere aquele café que é classificado com 80 pontos ou mais em uma escala de 100 da Metodologia SCA de Avaliação Sensorial.
Essa classificação é feita por um degustador de café certificado (SCA) ou por um Q Grader licenciado (CQI).
Se quiser saber com propriedade o que é café especial, continue lendo esse artigo que a gente te explica todos os detalhes. Vamos a fundo no que é café especial de verdade.
Classificação SCA de cafés especiais
Logo da SCA – Specialty Coffee Association
A SCA (Specialty Coffee Association) é uma associação de cafés especiais, fundada em 1982 por um pequeno grupo de profissionais de café. Esses profissionais procuravam um fórum comum para discutir questões e estabelecer padrões de qualidade para o comércio de cafés especiais, por isso nasceu a SCA.
A SCA é hoje a maior associação de comércio de café do mundo e é responsável por grande parte do crescimento e sucesso da indústria de cafés especiais nos últimos 25 anos.
Apesar do conceito de café especial ser muito amplo e dizer respeito a todo o processo de produção especial, a SCA criou uma metodologia de avaliação sensorial objetiva, a SCA Cupping Method.
O Comité de Normas Técnicas da SCA (TSC – Technical Standards Committee) recomenda essa metodologia para garantir a capacidade de avaliar com mais precisão a qualidade do café. Para tanto, foi criada uma planilha (os itens dessa planilha são listados logo abaixo) capaz de avaliar diferentes atributos do café, sendo que cada um é pontuado numa escala entre zero e dez.
Com base em conceitos científicos, todos os elementos empregados no processo de avaliação são perfeitamente definidos, tais como o ponto de torra, a água utilizada e a temperatura para a degustação.
O café especial, portanto, é aquele que atinge uma nota de 80 a 100 pontos utilizando-se a Metodologia SCA de Avaliação Sensorial, sendo que, para classificá-lo, são avaliados os seguintes atributos:
Fragrância e aroma: os aspectos aromáticos incluem fragrância (cheiro do café moído quando ainda seco) e aroma (cheiro do café quando tiver sido feita a infusão com água quente). Serão avaliados em três etapas distintas: (1) cheirando os grãos colocados no copo antes de despejar a água no café; (2) cheirando os aromas liberados ao quebrar a crosta; e (3) cheirando os aromas liberados no café totalmente molhado com a água.
Sabor: é a principal característica do café, na qual deverão ser observadas desde as primeiras impressões do aroma e acidez, até a finalização do café. É uma impressão combinada de todas as sensações gustativas e aroma retro nasal, que vão desde a boca até o nariz. A pontuação dada para o sabor considera a intensidade, qualidade e complexidade do sabor e aroma combinados. Tais características são percebidas quando o café é absorvido para dentro da boca vigorosamente, de modo a envolver todo palato durante a avaliação.
Finalização (aftertaste): é aquele gosto que permanece no paladar após a ingestão da bebida. É definido como a extensão de sabor agradável que permanece na boca depois que o café é engolido. Se a finalização for curta ou desagradável, deverá ser dada uma pontuação mais baixa.
Acidez: característica sensorial ou sabor básico percebido na parte lateral da língua, podendo ser agradável ou desagradável. Na melhor das hipóteses, a acidez contribui para a vivacidade, doçura e frescor da fruta e é quase imediatamente identificada quando o café é sugado pela primeira vez na boca.
Corpo: a qualidade do corpo baseia-se na sensação tátil do líquido na boca, especialmente percebida entre a língua e céu da boca. A maioria das amostras com corpo intenso recebe uma pontuação alta em termos de qualidade, todavia, amostras com corpo leve podem também ter uma sensação agradável na boca.
Equilíbrio: é a forma como todos os vários aspectos de sabor, finalização, acidez e corpo da amostra se complementam ou contrastam um com o outro. Se a amostra não possui certos atributos aromáticos ou sensoriais ou se alguns atributos são excessivos, a pontuação do equilíbrio deverá ser reduzida.
Doçura: refere-se a uma agradável plenitude de sabor, bem como qualquer doçura óbvia. Sua percepção é o resultado da presença de certos carboidratos. O oposto de doçura, neste contexto, é o amargor, a adstringência ou sabor “ardido / verde”. A doçura, ao contrário dos atributos acima, é avaliada pela sua presença e não pela sua intensidade (alta ou baixa).
Ausência de defeitos (clean cup): refere-se a ausência de interferências negativas desde a primeira ingestão do café até a finalização, a “transparência” da bebida. Ao avaliar esse atributo, é necessário observar a experiência total do sabor, desde o momento da ingestão inicial até engolir totalmente o café.
Uniformidade: refere-se à consistência do sabor nos diferentes copos de amostra provados. Se os copos (são utilizados vários copos para provar o mesmo café) apresentarem sabores diferentes, a classificação deste aspecto não será tão elevada.
Resultado global: destina-se a refletir a classificação da visão integral e geral da amostra pelo degustador individual. Uma amostra com aspectos muito pronunciados, mas que apresentam discrepâncias pode receber uma classificação mais baixa. Um café que demonstre perfeitamente suas características, refletindo um sabor original e particular de qualidade, certamente receberá uma pontuação elevada. Nesta etapa o degustador faz a sua avaliação pessoal.
Defeitos: são sabores negativos ou pobres que prejudicam a qualidade do café. São classificados em duas categorias, de acordo com sua intensidade: Defeito Leve (Taint) e Defeito Grave (Fault). Um Defeito Leve refere-se a um sabor desagradável menos intenso. Um Defeito Grave é devido a aspectos de sabor, também, que possui características inaceitáveis, como muita adstringência, sabor de verde (ardido) ou de fermentação indesejável.
Após efetivar as pontuações de cada atributo acima, calcula-se o Resultado Total. Esse resultado é a soma das avaliações de cada atributo, exceto o “Defeitos”. Por fim, subtrai-se do Resultado Total o valor correspondente aos defeitos para obter-se o Resultado Final. Assim, o Resultado Final é classificado da seguinte forma:
Cafés especiais, portanto, são aqueles que possuem, pelo menos, 80 pontos na Metodologia SCA de Avaliação Sensorial. Ou seja, cafés da mais alta qualidade, com pouco ou nenhum defeito e com um carácter distintivo no copo.
São cafés na sua máxima qualidade de sabor e são diferentes dos outros cafés, pois são plantados na perfeita altitude, na época certa do ano, no melhor solo e colhidos no tempo certo.
Tudo isso se traduz em alguns dos mais emocionantes e saborosos cafés do mundo.
Roda de Sabores SCA
Vale lembrar que apenas provadores de café qualificados, ou seja, especialistas em café altamente treinados e calibrados, podem provar e classificar um café profissionalmente utilizando o protocolo SCA.
Esses provadores qualificados podem ser tanto degustador de café certificado pela própria SCA quanto Q Grader licenciado (CQI), que são provadores controlados e profissionalmente treinados pelo CQI – Coffee Quality Institute.
foto: coffee&joy (Centro de provas de Cafés Especiais coffee&joy)
Agora um pouco de história e o melhor significado de café especial
Antes da criação da metodologia da SCA, o termo “café de especialidade” já havia sido utilizado. Ele foi usado pela primeira vez no ano de 1978, quando Erna Knutsen o usou para descrever como microclimas distintos produzem um grão com um perfil de sabor único.
Em essência, o conceito era bastante simples: microclimas geográficos especiais produzem grãos com perfis de sabor únicos, que ela se referiu como “cafés especiais”.
Por trás desta ideia, existia a premissa fundamental de que os grãos de cafés especiais seriam sempre bem produzidos, recém-torrados e devidamente preparados.
Esta foi a premissa da indústria de cafés especiais e que foi evoluindo lentamente, sendo que a SCA, até hoje, continua a definir o que é café especial neste contexto.
Quando Erna Knudsen adotou a expressão café de especialidade, que denomina a nova onda do mercado de café, foi com o intuito de mostrar a ligação de cafés de alta qualidade, que possuem uma origem definida. Foi a partir desse momento que se aflorou o conceito de Estate Coffee ou “café de origem certificada”.
Ou seja, a compra de cafés em pequenos lotes, muitos deles frutos de um relacionamento construído ao longo do tempo, quando se passa a conhecer os produtores, suas propriedades e lavouras. Finalmente, escolhe-se pessoalmente cada lote de café antes de sua compra.
Embora a SCA afirme que um café deve atingir uma pontuação acima de 80 pontos ou mais em sua metodologia de avaliação para que ele seja considerado especial, a associação não usa isso como uma definição estrita de cafés especiais.
Em 2009, o Diretor Executivo da SCA, Ric Rhinehart, escreveu no Chronicle Specialty Coffee que, ao contrário do vinho, café especial passa por várias mãos antes de chegar ao consumidor.
“Assim, a fim de realmente verificar o que café especial realmente significa, devemos examinar os papéis que cada um desempenha e criar uma definição de especial para cada fase do jogo”, e cuja explicação se segue na palavra de Ric sobre o que é café especial numa grande visão sobre o papel de preservar a qualidade ao longo de todo o caminho, da lavoura até a xícara.
foto: coffee&joy
A coffee&joy e os cafés especiais
Como uma empresa preocupada com o desenvolvimento sustentável da produção do café e toda a sua cadeia, a coffee&joy concorda que um bom café começa na fazenda, com o seu produtor.
O clima onde as plantas de café estão e a atenção dada desde a plantação, na colheita até a xícara, são importantes partes para fazê-lo especial.
Quando se fala de cafés especiais, cada etapa do processo deve ser tratada com o melhor cuidado e conhecimento possível.
E não apenas isso. As pessoas que trabalham nas fazendas de café são profissionais, suas condições de trabalho são respeitosas e devem receber uma remuneração justa por isto.
Uma falha e a palavra “especial” não tem mais significado. É por isso que maioria do café consumido no mundo é apenas regular, pois ele simplesmente não pode atender a esses padrões éticos e qualitativos.
Os cafés especiais 100% arábica, geralmente, são separados antes de serem comercializados, retirando, assim, os grãos defeituosos.
Esses grãos defeituosos, misturados com outras variedades de café como robusta e conilon, são super torrados e direcionados para o consumo interno.
Grande parte dos cafés consumidos no Brasil não possuem, portanto, a mesma qualidade dos cafés vendidos na Europa e Estados Unidos, por exemplo, já que esses grãos melhores são, em grande parte, exportados para estes países.
Além disso, a torra escura serve para disfarçar os defeitos dos grãos, trazendo um amargor indesejável na bebida final e que é vendido sob o slogan de um café forte ou extra forte, em um preço muito baixo, condizente com a qualidade destes cafés.
Cada bebedor de café merece uma possibilidade de escolher o que ele ou ela bebe, e nós da coffee&joy temos a sorte de fazer parte de um movimento que reconhece isso.
Estamos orgulhosos de oferecer cafés de alta qualidade, com sabores diferenciados e com origem certificada.
Além de ter um sabor incrível, nós também apresentamos vídeos de toda a origem e o processo de produção que está por trás de cada grão. Veja aqui.
Os nossos cafés não possuem alteração ou adulteração por qualquer forma ou meio, inclusive pela adição de corantes ou outros produtos que possam modificar suas especificações naturais.
Os sabores descritos no site, na embalagem ou outros que você mesmo perceber, são naturais do próprio café. Ainda, eles são acentuados através de uma escolha adequada de perfil de torra.
Por isso, possuem um perfil de torra moderadamente escuro a moderadamente claro, de acordo com o padrão SCA. Para encontrar o perfil ideal, nós testamos diversas torras até encontrar aquela que exalta as maiores qualidades naturais do café.
Entendemos que, mais do que ter um nota de 80 pontos ou mais na Metodologia SCA de Avaliação Sensorial, o café especial tem que ser torrado, moído, enviado, armazenado, processado e preparado no seu maior potencial.
Um café com esta pontuação que é queimado ou preparado de forma errada, com certeza não pode ser considerado especial.
Por isso, nós da coffee&joy, para atender aos paladares mais exigentes, trazemos o melhor café que você já fez!
BSCA (Brazil Specialty Coffee Association)«Cafés Especiais». O que são cafés especiais. Consultado em 29 de agosto de 2016.
PINO, Francisco Alberto. Café: Um guia do apreciador. São Paulo, Saraiva 2008.
Revista Cafeicultura«O que é um café especial?». O que é um café especial? Consultado em 29 de agosto de 2016.
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