Entenda o Que Torna um Café Especial

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Quando damos o máximo para alcançar determinado objetivo e nos entregamos por completo para produzir o melhor resultado, independente do que for, dá um orgulho danado quando alcançamos aquilo.

Isso acontece quando nos esforçamos para termos um relacionamento saudável, quando ficamos até tarde no trabalho para finalizar da melhor maneira possível a tarefa a ser entregue, quando ficamos exaustos para completar o exercício físico, quando viramos noites para cuidar do filho doente, enfim, independente da situação ou área, tudo que buscamos entregar o nosso melhor tende a ter um resultado incrível. Com o café especial não é diferente, é preciso muito esforço e conhecimento por toda a cadeia de produção para garantir um café incrível na sua mesa. Não são todos os cafés que podem ser rotulados como café especial.

Devido a isso, o Coffee & Joy criou um vídeo para demonstrar as características que fazem um café se tornar especial.

 

O Produtor

Tudo começa com o trabalho desenvolvido pelo produtor na lavoura. A produção de café especial exige conhecimento alto para saber onde o café deve ser plantado, como o clima da região escolhida para o plantio se comporta durante o ano, quais serão os métodos de pós-colheita utilizados, qual treinamento a equipe envolvida em toda a produção deve receber, etc. Ou seja, é um trabalho árduo que o produtor vai desenvolvendo ao longo do tempo, ele dedica sua vida para entender toda a complexidade que existe na produção dos cafés especiais. O café é uma fruta e somente os que estiverem no ponto ideal de maturação, ou seja, que estiverem maduros e no seu ápice de doçura é que terão a chance de produzir uma excelente matéria prima depois de completarem todo o processo de pós-colheita. Em seguida, o café produzido pelo produtor é entregue nas mãos do provador. É o provador que irá avaliar as qualidades físicas e o resultado sensorial da bebida do café.

A colheita do café na Fazenda Recanto (Foto: @sidneyaraujofotografias)

O Provador

Os Provadores de Café são profissionais certificados que são treinados e estão aptos para realizar a avaliação física e sensorial do café. Geralmente eles possuem o certificado de provador de café da SCA (Specialty Coffee Association) ou o certificado de Q-Grader do CQI (Coffee Quality Institute). Ou seja, são pessoas que possuem o paladar treinado para perceberem as qualidades e os defeitos que são possíveis de serem encontrados no café. São esses profissionais que irão dizer se o trabalho realizado durante o ano todo na lavoura pelo produtor, gerou bons resultados ou não. Mais do que isso, esses profissionais seguem um protocolo rígido de avaliação sensorial do café. Nesse protocolo, são avaliados 11 atributos sensoriais do café e, para cada atributo avaliado, é atribuída uma nota. Os atributos avaliados são:

Fragrância e aroma: fragrância é o cheiro do café moído quando ainda seco e aroma é o cheiro do café quando feito a infusão com água quente. Podem ser avaliados em três etapas distintas: (1) cheirando os grãos colocados na xícara antes de despejar a água no café; (2) cheirando os aromas liberados ao quebrar a crosta; e (3) cheirando os aromas liberados no café totalmente molhado com a água.

Sabor: é a principal característica do café, na qual deverão ser observadas desde as primeiras impressões do aroma e acidez, até a finalização do café. Ou seja, é uma impressão combinada de todas as sensações gustativas e aroma retro nasal, que vão desde a boca até o nariz. A pontuação dada para o sabor considera a intensidade, qualidade e complexidade do sabor e aroma combinados. Tais características são percebidas quando o café é absorvido para dentro da boca vigorosamente, de modo a envolver todo palato durante a avaliação.

Finalização (aftertaste): é o gosto que permanece no paladar após a ingestão da bebida. Quanto mais persistente e agradável, melhor. Em outras palavras, se esse atributo for bom, você ficará com vontade de tomar o café novamente.

Acidez: tem como característica principal fazer a boca salivar, pois o PH da boca cai quando ingerimos coisas muito ácidas. Ela pode ser agradável ou desagradável. Quando de boa qualidade, a acidez contribui para a vivacidade, doçura e frescor da fruta e é quase imediatamente identificada quando o café de qualidade alta é sugado pela primeira vez na boca.

Corpo: a qualidade do corpo baseia-se na sensação tátil do líquido na boca, especialmente percebida entre a língua e céu da boca.

Equilíbrio: é a forma como todos os vários aspectos de sabor, finalização, acidez e corpo da amostra se complementam ou contrastam um com o outro. Em outras palavras, se os atributos estão em harmonia entre si, o equilíbrio do café será bom.

Doçura: refere-se a uma agradável plenitude de sabor, bem como qualquer doçura óbvia. Sua percepção é o resultado da presença de certos carboidratos. O oposto de doçura, neste contexto, é o amargor, a adstringência ou sabor “ardido / verde”.

Ausência de defeitos (clean cup): refere-se a ausência de interferências negativas desde a primeira ingestão do café até a finalização, a “transparência” da bebida. Ao avaliar esse atributo, é necessário observar a experiência total do sabor, desde o momento da ingestão inicial até engolir totalmente o café.

Uniformidade: refere-se à consistência do sabor nos diferentes copos de amostra provados. Se os copos (são utilizados cinco copos para provar o mesmo café) apresentarem sabores diferentes, a classificação deste aspecto não será tão elevada.

Resultado Global: esse atributo é avaliado pelo degustador de maneira individual, ou seja ele é livre para colocar sua percepção do café. Uma amostra com aspectos muito pronunciados, mas que apresentam discrepâncias pode receber uma classificação mais baixa. Um café que demonstra perfeitamente suas características, refletindo um sabor original e particular de qualidade, certamente receberá uma pontuação elevada.

Defeitos: são sabores negativos ou pobres que prejudicam a qualidade do café. São classificados em duas categorias, de acordo com sua intensidade: Defeito Leve (Taint) e Defeito Grave (Fault). Um Defeito Leve refere-se a um sabor desagradável menos intenso. Um Defeito Grave é devido a aspectos de sabor, também, que possui características inaceitáveis, como muita adstringência, sabor de verde (maturação incompleta) ou de fermentação indesejável (grãos ardidos). 

Depois de avaliar e pontuar todos esses atributos do café é preciso somar todos os valores para se obter a pontuação final. Para ser considerado um café especial, o café avaliado precisa atingir a nota mínima de 80 pontos.

Prova de Xícara de Cafés Especiais (Foto: @sidneyaraujofotografias)

O Torrador

A torra do café é uma etapa de extrema importância para garantir a qualidade da bebida. Após o café passar por todas as etapas anteriores de avaliação, ele precisa ser torrado em maior escala para poder ser enviado aos consumidores. É nessa etapa que ocorrem as principais alterações físicas e químicas que produzirão os compostos responsáveis pela cor, sabor e aroma da bebida. Ou seja, é um processo que exige um alto nível de conhecimento e de monitoramento para produzir um perfil de torra que expresse todas as qualidades do café.

Finalmente, depois de passar por todas as etapas anteriores o café está pronto para ser embalado e enviado para você. São várias pessoas que estão envolvidas na produção de um café especial. Mais do que isso, todas as etapas pelas quais o café passa são executadas com muita ciência, para garantir que o sabor apresentado na xícara seja extraordinário. Quando você consome um café especial você está consumindo um produto que te entrega todo o esforço de produção, que começou com o produtor e termina com você, apreciando todo o cuidado que foi feito para te entregar o melhor.

Café Especial recém torrado em grande quantidade (Foto: @sidneyaraujofotografias)

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Diferença entre Café Tradicional e Café Especial. Você já fez a sua escolha?

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O café tem uma importância fundamental na economia do Brasil e está presente em praticamente todas as casas. Nosso país é o segundo maior consumidor da bebida no mundo e, em 2016, foram produzidas mais de 50 milhões de sacas no país.

Desse montante, quase 70% é exportado e o restante fica para consumo interno.

Mas você sabia que do percentual que fica para o consumo interno, apenas 9% são de cafés especiais e os outros 91% são de cafés tradicionais?

O que isso quer dizer?

Que a maior parte dos cafés de qualidade estão sendo consumidos nos outros países enquanto nós, em grande parte, tendemos a ficar com um café de qualidade inferior.

Amostras reais de café tradicional (esquerda) e café especial (direita)
Amostras reais de café tradicional (esquerda) e café especial (direita)

De acordo com a BSCA (Associação Brasileira de Cafés Especiais), o consumo de cafés especiais no Brasil cresceu de 10 a 15% em 2017. Por isso, é importante saber o que é o café tradicional e o que é o café especial, assim você não terá dúvidas na hora de adquirir o seu café.

Veja abaixo a diferença entre os cafés especiais e os cafés que estamos acostumados a beber no Brasil e entenda a importância de saber a origem e a qualidade do que consumimos.

O Café Tradicional

Amostra de grão cru de café tradicional
Grãos crus de café tradicional

Segundo a ABIC (Associação Brasileira da Indústria do Café), café tradicional “é o café do dia a dia com qualidade recomendável e custo acessível. Certificado pela ABIC.”

Geralmente, esses cafés combinam os grãos da espécie arábica (rica em sabor e óleos aromáticos) e conilon (tem um trato mais rude e são considerados de qualidade sensorial inferior). Essa mistura diminui a complexidade e acidez do produto. Ainda, o custo do café tradicional é reduzido, pois historicamente no mercado, o café conilon é menos valorizado do que o café arábica. Um dos motivos, é a baixa complexidade sensorial desta espécie com relação à arábica.

Além disso, o café tradicional possui sabor intenso e amargo. Normalmente, são disponibilizados no mercado em embalagens tipo almofada ou fechadas no sistema de vácuo.

É aquele café preto, com uma torra muito acentuada, comumente chamado de café forte do Brasil e que já vem moído, bem fino. Ele é produzido em grande escala e, devido a matéria prima utilizada, ele acaba tendo uma qualidade inferior à do café especial.

Diferença entre um café regular e um café especial C&J - conheça os nossos cafés
Diferença de torra entre um café regular e um café especial

Alguns possuem selos de comprovação, por exemplo, o selo de pureza da própria ABIC, que foi criado no final dos anos 80 e garante que a amostra seja composta apenas por grãos de café. Em outras palavras, possui comprovação de que um determinado café (podendo ser ele tradicional), não possui misturas de outros alimentos (milho, soja, etc.), mas apenas o que vem da lavoura cafeeira: o próprio grão de café (perfeito e imperfeito) e uma baixa porcentagem de impurezas (galhos da árvore do café, cascas do grão, etc.).

Grãos defeituosos, verdes (que não chegaram no ponto certo de maturação) ou pretos, irão interferir e prejudicar no sabor e aroma do café.

Resumindo, o que chamamos de café tradicional é aquele grão excessivamente torrado com moagem muito fina, café preto e amargo. Podendo ser composto por grãos defeituosos e possíveis impurezas da lavoura cafeeira. Está disponível no supermercado, normalmente é formado por um blend de café arábica e robusta (conilon), o que prejudica muito na complexidade do sabor da bebida final.

O Café Especial

Grãos crus de cafés especiais
Grãos crus de cafés especiais

Na definição da ABIC, “são cafés de alta qualidade que cumprem uma série de requisitos para serem classificados como tal.”

São grãos de café perfeitos, torrados com muita ciência para expressar todo potencial de qualidade sensorial (flavor) do grão. Todo esse trabalho é realizado por profissionais treinados. Ainda, a moagem faz toda a diferença na hora do preparo, por isso eles são moídos adequadamente de acordo com padrões bem estabelecidos. Além destas características, os cafés especiais incluem cafés certificados como “conscientes”, por exemplo, o café orgânico e o fair trade. Os cafés de origem que, além dos atributos físicos, como aroma e sabor, também incorporam preocupações de ordem ambiental e social. Além de tudo isso, “cafés especiais”  são produtos finíssimos, de qualidade muito acima da média, valorizado de acordo com a sua escassez, qualidade do grãos e atributos sensoriais. É um produto diferenciado, quase livre de defeitos.

Este tipo de café é classificado como be­bida mole e/ou estrita­mente mole, que atinja no mínimo 80 pontos na classificação da SCAA (Associação Americana de Cafés Especiais). Veja mais sobre esta classificação neste post.

SCAA - Specialty Coffee Association of America o que é café especial
SCAA – Specialty Coffee Association of America

Este sim é um café de verdade. Grãos puros, sem misturas e 100% arábica. O resultado disso tudo para quem degusta um café especial é complexidade de sensações, com sabores e aromas distintos, proporcionando uma experiência única ao ser consumido.

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Café especial recebe atenção especial desde o plantio (variedade, tipo de solo, altitude, temperatura, clima) até a etapa da torra. A seleção de grãos é rigorosa e o ponto da torra é mais preciso. São realizados testes de perfis de torra, para construir uma curva de torra que evidencie todas características boas e naturalmente identificáveis dos grãos, para que a própria origem dele nos remeta a notas frutadas, achocolatadas e até florais, com acidez agradável de frutas cítricas ou vermelhas, ou até mesmo uma acidez málica (maçã).

Café especial C&J sendo resfriado logo após a torra
Café especial C&J sendo resfriado logo após a torra. Conheça nossos cafés aqui.

O café é uma fruta e, assim como qualquer outra fruta, o seu adequado e excelente tratamento trará benefícios na sua xícara.

A fruta bem cuidada poderá, ainda, trazer vários benefícios para a sua saúde. Veja aqui um post completo sobre os benefícios de se consumir cafés de qualidade.

Muito mais do que está na sua xícara, o café especial sempre estará conectado com a sua origem, com a história de quem o produziu e com a consciência sustentável da sua produção.

Mas não é só notas sensoriais, vai muito além da bebida de qualidade. Ele representa todo o esforço e trabalho de uma cadeia de produção, que começa na lavoura e termina com um excelente grão na sua casa. Tudo isso envolve diversos profissionais que estão preocupados em entregar um nível de qualidade altíssimo na sua xícara.

Em outras palavras, eles carregam os sabores e aromas de onde foram cultivados, vem abarrotados de histórias e de trabalho de pessoas de verdade, que são apaixonadas por café.

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Para entender melhor, veja este breve resumo com as diferenças entre o café especial e o café tradicional:

cafe-especial-tradicional (2)

E o que você ganha consumindo cafés especiais?

O café especial, além de possuir muito mais sabor, aroma e ter benefícios para saúde, ajuda na cadeia sustentável de produção de cafés.

Quando você consome grãos de qualidade, você não estará adquirindo somente um café, você estará incentivando a história e evolução do produtor responsável pelos grãos que você escolher para consumir. Mais do que isso, você está garantindo a persistência dele em sempre produzir cafés de excelente qualidade.

Por isso, o compromisso do Coffee & Joy com você é  sempre procurar produtores responsáveis e sérios, para podermos fornecer cafés especiais com características sensoriais variadas, todos com o mais alto nível de qualidade para fazer do seu café não só um simples hábito diário, mas um momento de puro prazer.

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Então, qual café você vai tomar hoje?

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BIBLIOGRAFIA:

ABIC (Associação Brasileira da Indústria do Café) «Consumo de café especial»Consumo de café especial aumentou em até 15% em 2017, diz Associação Brasileira de Cafés Especiais. Consultado em 19 de junho de 2018.

ABIC (Associação Brasileira da Indústria do Café) «Estatísticas». Estatísticas. Consultado em 15 de novembro de 2017.

ABIC (Associação Brasileira da Indústria do Café) «Glossário do café». Glossário do café. Consultado em 15 de novembro de 2017.

BSCA (Brazil Specialty Coffee Association) «Cafés Especiais». O que são cafés especiais. Consultado em 15 de novembro de 2017.

CHALFOUN, Sára Maria. Glossário de termos técnicos utilizados na cafeicultura. Lavras, EPAMIG–CTSM, 2008.

Revista Cafeicultura «O que é um café especial?». O que é um café especial? Consultado em 15 de novembro de 2017.

RHINEHART, Ric. «What is Specialty Coffee?». Publicado pela Specialty Coffee Association of America (SCAA), 2009. 15 de novembro de 2017.

SCAA Protocols | Cupping Specialty Coffee «SCAA Protocols | Cupping Specialty Coffee ». Publicado pela Specialty Coffee Association of America (SCAA), 2015. Consultado em 15 de novembro de 2017.

SCAA (Specialty Coffee Association of America) «What is specialty coffee». What is specialty coffee. Consultado em 15 de novembro de 2017.