3 Dicas para Deixar o Café em Casa Mais Gostoso – Entenda Sobre a Água, o Café e o Armazenamento Correto

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Não é nenhum segredo que o café inspira as mentes criativas. Dominar a arte de fazer um bom café vai aumentar aquele prazer do dia, deixar o momento ainda mais especial. O café é um verdadeiro combustível e milhões de pessoas tomam pelo menos uma vez ao dia. 

Por isso, o objetivo deste post é dar dicas pontuais sobre alguns cuidados básicos e fáceis que podem ser feitos em casa, para que o café do dia a dia fique melhor ainda, independente de como você prepara (se é no filtro de papel, de pano, na prensa francesa ou qualquer outro método).

Lembre-se: fazer café em casa não precisa ser difícil. O importante é que o resultado final seja bom para quem vai degustar, agrade o paladar e conforte a alma. Leia o post ou assista ao vídeo completo aqui:

 

1. A Água do Café – Ferver ou Não Ferver?

Os ingredientes para preparar um bom café são: água e café! Óbvio!

No entanto, tal simplicidade não significa menos cuidado. Para ter um café excelente na xícara, é necessário ter cuidado na hora de escolher o tipo de café e, também, observar a qualidade da água.

A água é um ingrediente fundamental no preparo do café, já que cerca de 90% do café é composto por água. 

Portanto, o ideal é utilizar sempre água filtrada ou mineral, que não tenha um gosto excessivo de cloro. Evite usar água direto da torneira, já que, em alguns lugares, esta água tem muitos minerais com sabores fortes, inclusive o cloro.

Todo sabor da água será refletido no café e estes sabores fortes do cloro, por exemplo, irão impactar de forma negativa no resultado final na xícara.

Escolhida uma água de qualidade, vamos falar sobre a temperatura dela. Nas formas de preparo em que tem que esquentar a água manualmente, como o filtro de papel, pode ou não pode ferver a água?

Sim, pode ferver a água do café! Mas assim que ela ferver, já pode retirar do fogo. Se a água ficar fervendo por muito tempo, ela vai evaporando e os sais minerais existentes ali ficarão mais concentrados. Mesmo que seja uma água com pouco gosto, à medida que ela evapora, os sais minerais ficam mais concentrados e eles irão prejudicar o sabor final do café.

Logo que a água ferver, use uma parte dessa água imediatamente para escaldar os equipamentos. Isso vai ajudar a limpar, tirar resquícios de papel ou pano, se estiver usando filtro. Também vai deixar todos os utensílios em uma temperatura boa para receber o café depois de pronto. Vale até escaldar as xícaras que vai usar para servir. 

Lembre de descartar em seguida a água que usou para escaldar.

Fazendo este processo bem rápido e não ultrapassando 1 minuto, o tempo entre a fervura da água e a limpeza dos equipamentos será suficiente para que o restante da água da chaleira fique em uma boa temperatura para usar no café. 

A água ferve a 100° C em locais no nível do mar. Dependendo da pressão atmosférica, esta temperatura pode diminuir. Aqui em Belo Horizonte, o mais comum é a água ferver entre 97 e 96° C. Como ela perde calor muito rápido, em um minuto, ela já estará com cerca de 94° C – que é uma temperatura excelente para extrair o café. 

Se a água esfriar muito, não terá temperatura suficiente para extrair todos os sólidos solúveis do café, ou seja, o café não será aproveitado no seu maior potencial.

Por isso, use sempre água de qualidade, não tenha medo de ferver ela e não demore para passar o café depois que ferveu. Dessa forma, o seu café ficará ainda melhor.

 

2. Como Escolher o Café e qual a Proporção Correta

O café é um alimento, como qualquer outro. Mais especificamente, ele é a semente do fruto, que foi tratada, torrada e moída. Por isso, priorizar sempre comprar cafés de empresas que valorizam o produtor e identificam a origem do grão é ter garantia da procedência. Um café de qualidade demanda um árduo trabalho no campo, saber a origem e o produtor responsável faz toda a diferença.

Dessa maneira, é possível ter a garantia de estar consumindo algo de qualidade e também beneficiando o trabalho dedicado que foi realizado pelo produtor, o principal responsável pelo café.

Optar por uma torra fresca e bem feita garante que as características aromáticas e de sabor de um grão estão acentuadas. Isso não significa que o café torrado há muito tempo fique impróprio para consumo, ele apenas vai perdendo suas características aromáticas.

Neste link tem cafés de origem e procedência, com torra fresca e que são entregues em todo Brasil.

Com um café de qualidade em mãos, outra dica importante é moer o café na hora. O café contém cerca de mil substâncias aromáticas e várias delas podem ser detectadas na memória gustativa. Por isso, para garantir essas características fantásticas de um grão de qualidade, o ideal é que seja consumido logo após ser moído.

Mas isso não é regra. Para manter a praticidade, adquira os cafés moídos e mantenha-os em uma embalagem bem fechada. Claro que não será como moer ele na hora, mas opte por locais em que faça a moagem na hora do envio para a sua casa.

 

Observe as proporções. O equilíbrio é o segredo para ter um café saboroso. Nem muito concentrado e nem muito ralo. Por isso, é importante acertar as medidas na hora de preparar o café. Uma balança de alta precisão pode ajudar quem procura por excelência. Mas é possível utilizar outras medidas que já possui na cozinha.

Para não errar mais, uma colher de sopa muito cheia possui cerca de 13-15 gramas de café. Um copo americano cheio, até a marca da linha antes do topo, possui 130ml de água. 

Para cafés especiais, um bom ponto de partida é usar 10g de café para cada 100ml. Mas é só uma recomendação, o importante é ir experimentando e achar a medida ideal para o gosto pessoal de quem vai tomar o café.

Aqui tem um vídeo de como acertar as medidas na hora de fazer café. 

 

3. Como Guardar o Café

O café especial exige muito cuidado desde o seu desenvolvimento lá na lavoura até no momento de prepará-lo. E a forma de guardar ele depois de torrado influencia muito no sabor final da bebida.⁣

Para deixar o café bem armazenado, tanto os cafés em grãos como os moídos, devem ser guardados em uma embalagem bem fechada, ao abrigo da luz e de calor, para que se conserve por mais tempo.⁣

 

Se a embalagem original não for adequada ou se preferir colocar em outro utensílio, não coloque em potes transparentes. Prefira os vidros marrons e potes escuros. Também, certifique que o pote está bem tampado, para não entrar ar e sofrer o processo de oxidação.

Não guarde o café na geladeira. A mudança de temperatura e o aroma de outros alimentos que ficam na geladeira, afetam o sabor do café. 

Congelar o café, só se for a última opção. Café é alimento, quanto mais fresco, melhor. Por isso, prefira sempre comprar o seu café de acordo com a demanda do seu consumo.

Aqui tem uma assinatura de cafés que você escolhe qual a frequência que quer receber, para nunca faltar café em casa. Veja as opções de desconto progressivo no frete.

A umidade da geladeira e do congelador também afetam as características do café e prejudicam o seu sabor natural.

Siga essas dicas de como escolher e guardar o seu café de forma correta para uma maior duração das qualidades sensoriais dele e, consequentemente, uma experiência muito gostosa na xícara.

Todos esses cuidados simples vão melhorar o seu café em casa.

Ficou com alguma dúvida? Chama a gente no chat do site.

Café Forte ou Café Fraco? O Que São os “Chafés” e o Que Realmente está por Trás dos Cafés Fortes

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É muito comum para quem gosta de um café mais intenso e está acostumado com os comuns – que são aqueles cafés que se encontram nas gôndolas dos supermercados -, relacionar a coloração escura da bebida com a intensidade. Além disso, comparar o café especial mais claro com chá ou “chafé” pelo mesmo motivo. Mas sabia que a cor do café tem mais a ver com a qualidade da matéria prima utilizada e o grau de torra do grão? 

O “café forte” é uma classificação que as pessoas dão a um café que, normalmente,  foi extremamente torrado para disfarçar defeitos e, por isso, só traz amargor e gosto de queimado.

Quer saber como isso ocorre e descobrir o porquê do café especial gerar uma bebida com tonalidade mais clara na xícara? Assista ao vídeo ou continue lendo o post.

 

O Processo do Café e os Tratos Antes da Torra

O café tradicional extra-forte é um tipo de café que se encontra facilmente nos supermercados e que está presente em muitas casas brasileiras. Por isso, ele é um café produzido em massa para atender essa grande demanda.

Já o café especial, é produzido em menor escala e se encontra mais facilmente em lojas específicas, assinaturas e e-commerce especializados. Na maioria das vezes, vem com identificação de origem, torra fresca e em embalagem que preserva suas qualidades por mais tempo.

Mas, antes de tudo, para entender porque existe café forte e café fraco e qual a diferença de café especial e café comum, é necessário voltar para conhecer um pouco como é o processo do café como um todo. Em outras palavras, é importante entender alguns caminhos que o café percorre desde a fazenda até chegar na xícara.

É importante lembrar que o café é um fruto. Ele é uma cultura perene que se colhe uma vez ao ano. Isso quer dizer que a planta deve ser cuidada durante o ano todo para ter frutos de qualidade.

Depois que o café é colhido, ele passa por processos de secagem em terreiros ou maquinário próprio, até chegar em uma determinada umidade. Este processo pode demorar vários dias para concluir ainda na fazenda. Só depois de secar é que o café ficará na umidade ideal para ser beneficiado até que, por fim, ele será vendido e negociado cru. 

Se quiser ver mais detalhes sobre estes processos na fazenda e do preparo do café para comercialização, tem um post completo aqui que mostra com detalhes a longa jornada do café da lavoura até a xícara.

Esta daqui é uma amostra real de um café que é comumente chamado pelos corretores de cafés de “escolha” e que é vendido para ser torrado. Esse café tem vários defeitos e impurezas, como grãos ardidos, verdes mal granados, gravetos, pedras, cascas, etc.

Isso acontece porque o café é uma fruta. Ela pode apodrecer, sofrer fermentação indesejável com ação de fungos e bactérias, que formam grãos pretos e ardidos, por exemplo. 

Se for colhido no tempo errado, ainda haverá grãos verdes, oriundos da fruta que não madurou direito. Também, pode haver outros defeitos por conta de ataque de praga na planta, por exemplo. Isso acontece com o café, igual com qualquer outra fruta.

Além disso, depois que o café é beneficiado, ele pode ou não passar por uma fase chamada de re-beneficiamento. Nessa fase, separa-se grande parte dos grãos perfeitos das impurezas e dos grãos com os defeitos.

Isso é completamente normal no processo, já que o café é uma fruta e pode sofrer ações naturais ou externas que fazem com que perca qualidade.

Mas a diferença do café para as outras frutas é que, este tipo de café que tem defeitos e impurezas, será aproveitado pela indústria, torrado e vendido para consumo.

A Torra dos Cafés Fortes

O próximo passo do café depois dos processos acima é chamado de torra, que é a fase em que o café adquire cor e sabor. É aqui que entendemos o de onde vem a expressão “café forte”. Quando se compara uma amostra de café comum (foto: amostra da direita) torrada e moída com uma de café especial (foto: amostra na esquerda), é possível perceber a diferença de cores. Nos cafés comuns, a tonalidade é bem escura. Isso acontece porque nesses cafés, geralmente, é aplicada uma torra mais forte onde se “cozinha” o grão por mais tempo em temperaturas mais elevadas. Esta torra mais potente também é usada para disfarçar todas aquelas imperfeições presentes na matéria prima, já que uniformiza os grãos, deixando tudo na mesma coloração e, ainda, traz um amargor e a sensação de café “forte” na xícara.

Café especial torrado (esquerda) e café comum torrado (direita)

Este “café forte” é tradicionalmente consumido aqui no Brasil e as pessoas estão acostumadas a tomar café amargo e muito escuro. A reação de alguém quando toma um café especial pela primeira vez, que a coloração é mais clara, muitas vezes é algo parecido com “isso não é café, está muito aguado – é chafé” e que “café de verdade é café forte e amargo”.

Indo um passo além e refletindo sobre nossos gostos e tradições, a culinária brasileira é extremamente diversificada e balanceada. Consome-se muitos grãos como arroz e feijão, os mais diversos vegetais e tipos diferentes de carnes.

Essencialmente, se tempera a comida usando alimentos que são extremamente aromáticos e que não amargam a comida, muito pelo contrário, potencializa o seu sabor e harmoniza perfeitamente. Os temperos variam por região, mas se usa, por exemplo, sal, alho, coentro, azeite de dendê entre outros.

O interessante é que nenhum desses temperos amargam a comida. E por que o café – que é um alimento que é consumido diariamente e às vezes, várias xícaras por dia – tem que ser amargo? E por que a maioria esmagadora das pessoas falam que café tem que ser forte? Porque tem que tomar café muito quente e escaldante para ser suportável ou disfarçar com muitas e muitas colheres de açúcar para conseguir tomar?

Já que temos uma culinária baseada no sabor e na harmonia, porque quando o assunto é café, não se preocupa com sabor mas só com a potência de amargor que vem de um cozimento muito excessivo? 

foto: shutterstock

Na cozinha, quando algum alimento queima e passa do ponto, ele não é consumido. Quem já cozinhou muito o arroz a ponto de queimar, sabe qual a sensação de pescar grãos branquinhos na panela, mas que mesmo assim ficam com cheiro da fumaça amarga.

E por que as pessoas fazem isso com o café? Café é um alimento, uma fruta e, como qualquer outra, tem que ser tratado com muito cuidado. Mas muitas pessoas ainda consomem um café que foi extremamente torrado, a ponto de carbonizar e queimar, o que deixa ele muito mais amargo. Mais do que isso, ele tem que ser consumido quando muito quente ou com muitas colheres de açúcar, para disfarçar esse amargor.

Por que o “Chafé” é o Melhor Café?

Na hora de fazer o café, quando se fala de cafés comuns, além da torra muito escura, a moagem do pó ainda é extremamente fina. Isso faz com que se extraia muito os compostos que estão ali, já que a superfície de contato com a água quente é bem maior do que um café com uma moagem média, por exemplo. 

Por outro lado, o café especial (ou “chafé” como é chamado muitas das vezes) não apresenta aquela cor escura do café “pretinho” comum. Mas essa cor clara não interfere na intensidade do sabor, pelo contrário, ela ressalta sabores e aromas que vem dos tratos culturais na lavoura combinados com a técnica de uma torra bem feita. Para aprofundar mais nas características sensoriais dos cafés, veja este outro post aqui.

O café especial, diferente do tradicional, é um café tratado com cuidados bem minuciosos. Todo o processo que ele passa é transparente e cauteloso. Por não ser um café de grande escala de produção, é possível conhecer a origem, as pessoas e tudo que está por trás dele. 

Esse tipo de café é cuidadosamente separado, cuidado e bem uniforme. Na etapa de re-beneficiamento do café, o especial é aquele que foi separado dos defeituosos. Quando se compara uma amostra real do café comum com o especial antes de torrar, a diferença é extremamente chocante.

Amostra de café comum cru (esquerda) e amostra de café especial cru (direita)

 

Torra do Café Especial

Já no processo de torra, quando se fala de café especial, ele é bem mais complexo que aquela única torra escura do café comum. Por ser um café puro e bem cuidado, cada lote tem as suas qualidades sensoriais naturais e é na torra que será possível destacá-las. 

Para conseguir evidenciar todo o potencial de cada grão, ele passa por uma série de testes de torra, em um processo técnico e cuidadoso, feito por profissionais qualificados. E, enfim, é aplicada aquele perfil de torra que mais destaca o potencial dele. Veja mais sobre o processo de torra dos cafés especiais neste link aqui.

E é por isso que, dentro deste universo de cafés especiais, é possível trabalhar com níveis de variação de torra, por exemplo clara, média e escura e que confere as seguintes características para a bebida: 

Tora clara: café com acidez alta, aroma sutil, com corpo e doçura moderados.

Torra média: café com acidez equilibrada, aroma acentuado, com corpo e doçura bem desenvolvidos.

Torra escura: café com acidez e corpo reduzidos, aroma acentuado, com notas de chocolate meio amargo (torra escura é diferente de torra carbonizada, que lembra borracha queimada e a doçura é substituída por um intenso amargor.

 

Mito do Café Forte X Café Fraco

Normalmente, as pessoas assimilam o café fraco com um café aguado ou feito com pouco pó. Mas se tratando de cafés especiais, o café de torra clara deixa a bebida com tons mais avermelhados devido a sua torra. O sabor, todavia, não vai ser aguado.

A verdade é que este tipo de torra, se bem feita, irá destacar a acidez e doçura natural do café e o resultado será uma bebida com sabor diferente, extremamente aromática, com presença e corpo.

Quando se prepara um café comum, com poucas colheres de sopa é possível fazer um litro de café, já que a única característica que se extrai da bebida é a cor (preta) e o amargor.

Já nos cafés especiais, um bom ponto de partida é usar 15g de pó de café (cerca de 1 colher de sopa bem cheia), para 150 ml de água. Uma diluição muito maior do que para os cafés comuns. Veja aqui como fazer café em casa como um barista.

Mas e Para Quem Gosta de Café Forte e Amargo?

Gostar de um café intenso não é motivo para tomar cafés ruins e que não tragam tudo o que o grão tem de melhor na xícara.

Para quem está começando ou quer experimentar os cafés especiais, é muito indicado começar por cafés de torra escura. Esse perfil de torra nos cafés especiais, irá ressaltar notas mais intensas e envolventes, com sabores que lembram chocolate amargo e castanhas – mas nunca aquele amargor excessivo do café comum.

Se quiser uma dica por onde começar, veja esse kit de degustação de cafés aqui ou então este outro kit de cafés intensos.

Outro ponto muito importante é a proporção que vai usar na hora de preparar. A intensidade também está muito ligada a isso, se o resultado que procura é um café mais intenso como sabor marcante – “o então café forte”, – use uma proporção mais concentrada 15g (uma colher de sopa bem cheia) para cada 150 ml de água. Nessa proporção é possível sentir toda a complexidade do café especial e ainda manter o café intenso.

A forma com que prepara o café também influencia muito. Se gosta de café mais forte, porque não fazer um café na cafeteira italiana ou na máquina de espresso? São duas formas de fazer café que deixam a bebida bem mais intensa.

Se quiser aprofundar no assunto, aqui tem dicas de como fazer café em casa, de várias formas diferentes.

Porque, no final das contas, o que importa é que o café fique gostoso para quem vai tomar. E, mais do que isso, informação sobre processos é importante para que as pessoas entendam e consigam fazer escolhas conscientes na hora de escolher o café que vai tomar todo dia – e até várias vezes no mesmo dia.

Uma Reflexão

E agora, depois de ver todas essas diferenças, a conclusão que eu chego é que, na verdade, seria o café especial o verdadeiro café? O “Chafé” como é chamado o café de cor mais clara e avermelhada não seria, na verdade, o melhor potencial do café? O café comum não deveria então ser o café especial?

E digo mais, café especial mais clarinho é realmente sinônimo de café fraco ou aguado? Faz o teste aí, compare os dois e depois me conta aqui nos comentários.

Entenda o Que Torna um Café Especial

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Quando damos o máximo para alcançar determinado objetivo e nos entregamos por completo para produzir o melhor resultado, independente do que for, dá um orgulho danado quando alcançamos aquilo.

Isso acontece quando nos esforçamos para termos um relacionamento saudável, quando ficamos até tarde no trabalho para finalizar da melhor maneira possível a tarefa a ser entregue, quando ficamos exaustos para completar o exercício físico, quando viramos noites para cuidar do filho doente, enfim, independente da situação ou área, tudo que buscamos entregar o nosso melhor tende a ter um resultado incrível. Com o café especial não é diferente, é preciso muito esforço e conhecimento por toda a cadeia de produção para garantir um café incrível na sua mesa. Não são todos os cafés que podem ser rotulados como café especial.

Devido a isso, o Coffee & Joy criou um vídeo para demonstrar as características que fazem um café se tornar especial.

 

O Produtor

Tudo começa com o trabalho desenvolvido pelo produtor na lavoura. A produção de café especial exige conhecimento alto para saber onde o café deve ser plantado, como o clima da região escolhida para o plantio se comporta durante o ano, quais serão os métodos de pós-colheita utilizados, qual treinamento a equipe envolvida em toda a produção deve receber, etc. Ou seja, é um trabalho árduo que o produtor vai desenvolvendo ao longo do tempo, ele dedica sua vida para entender toda a complexidade que existe na produção dos cafés especiais. O café é uma fruta e somente os que estiverem no ponto ideal de maturação, ou seja, que estiverem maduros e no seu ápice de doçura é que terão a chance de produzir uma excelente matéria prima depois de completarem todo o processo de pós-colheita. Em seguida, o café produzido pelo produtor é entregue nas mãos do provador. É o provador que irá avaliar as qualidades físicas e o resultado sensorial da bebida do café.

A colheita do café na Fazenda Recanto (Foto: @sidneyaraujofotografias)

O Provador

Os Provadores de Café são profissionais certificados que são treinados e estão aptos para realizar a avaliação física e sensorial do café. Geralmente eles possuem o certificado de provador de café da SCA (Specialty Coffee Association) ou o certificado de Q-Grader do CQI (Coffee Quality Institute). Ou seja, são pessoas que possuem o paladar treinado para perceberem as qualidades e os defeitos que são possíveis de serem encontrados no café. São esses profissionais que irão dizer se o trabalho realizado durante o ano todo na lavoura pelo produtor, gerou bons resultados ou não. Mais do que isso, esses profissionais seguem um protocolo rígido de avaliação sensorial do café. Nesse protocolo, são avaliados 11 atributos sensoriais do café e, para cada atributo avaliado, é atribuída uma nota. Os atributos avaliados são:

Fragrância e aroma: fragrância é o cheiro do café moído quando ainda seco e aroma é o cheiro do café quando feito a infusão com água quente. Podem ser avaliados em três etapas distintas: (1) cheirando os grãos colocados na xícara antes de despejar a água no café; (2) cheirando os aromas liberados ao quebrar a crosta; e (3) cheirando os aromas liberados no café totalmente molhado com a água.

Sabor: é a principal característica do café, na qual deverão ser observadas desde as primeiras impressões do aroma e acidez, até a finalização do café. Ou seja, é uma impressão combinada de todas as sensações gustativas e aroma retro nasal, que vão desde a boca até o nariz. A pontuação dada para o sabor considera a intensidade, qualidade e complexidade do sabor e aroma combinados. Tais características são percebidas quando o café é absorvido para dentro da boca vigorosamente, de modo a envolver todo palato durante a avaliação.

Finalização (aftertaste): é o gosto que permanece no paladar após a ingestão da bebida. Quanto mais persistente e agradável, melhor. Em outras palavras, se esse atributo for bom, você ficará com vontade de tomar o café novamente.

Acidez: tem como característica principal fazer a boca salivar, pois o PH da boca cai quando ingerimos coisas muito ácidas. Ela pode ser agradável ou desagradável. Quando de boa qualidade, a acidez contribui para a vivacidade, doçura e frescor da fruta e é quase imediatamente identificada quando o café de qualidade alta é sugado pela primeira vez na boca.

Corpo: a qualidade do corpo baseia-se na sensação tátil do líquido na boca, especialmente percebida entre a língua e céu da boca.

Equilíbrio: é a forma como todos os vários aspectos de sabor, finalização, acidez e corpo da amostra se complementam ou contrastam um com o outro. Em outras palavras, se os atributos estão em harmonia entre si, o equilíbrio do café será bom.

Doçura: refere-se a uma agradável plenitude de sabor, bem como qualquer doçura óbvia. Sua percepção é o resultado da presença de certos carboidratos. O oposto de doçura, neste contexto, é o amargor, a adstringência ou sabor “ardido / verde”.

Ausência de defeitos (clean cup): refere-se a ausência de interferências negativas desde a primeira ingestão do café até a finalização, a “transparência” da bebida. Ao avaliar esse atributo, é necessário observar a experiência total do sabor, desde o momento da ingestão inicial até engolir totalmente o café.

Uniformidade: refere-se à consistência do sabor nos diferentes copos de amostra provados. Se os copos (são utilizados cinco copos para provar o mesmo café) apresentarem sabores diferentes, a classificação deste aspecto não será tão elevada.

Resultado Global: esse atributo é avaliado pelo degustador de maneira individual, ou seja ele é livre para colocar sua percepção do café. Uma amostra com aspectos muito pronunciados, mas que apresentam discrepâncias pode receber uma classificação mais baixa. Um café que demonstra perfeitamente suas características, refletindo um sabor original e particular de qualidade, certamente receberá uma pontuação elevada.

Defeitos: são sabores negativos ou pobres que prejudicam a qualidade do café. São classificados em duas categorias, de acordo com sua intensidade: Defeito Leve (Taint) e Defeito Grave (Fault). Um Defeito Leve refere-se a um sabor desagradável menos intenso. Um Defeito Grave é devido a aspectos de sabor, também, que possui características inaceitáveis, como muita adstringência, sabor de verde (maturação incompleta) ou de fermentação indesejável (grãos ardidos). 

Depois de avaliar e pontuar todos esses atributos do café é preciso somar todos os valores para se obter a pontuação final. Para ser considerado um café especial, o café avaliado precisa atingir a nota mínima de 80 pontos.

Prova de Xícara de Cafés Especiais (Foto: @sidneyaraujofotografias)

O Torrador

A torra do café é uma etapa de extrema importância para garantir a qualidade da bebida. Após o café passar por todas as etapas anteriores de avaliação, ele precisa ser torrado em maior escala para poder ser enviado aos consumidores. É nessa etapa que ocorrem as principais alterações físicas e químicas que produzirão os compostos responsáveis pela cor, sabor e aroma da bebida. Ou seja, é um processo que exige um alto nível de conhecimento e de monitoramento para produzir um perfil de torra que expresse todas as qualidades do café.

Finalmente, depois de passar por todas as etapas anteriores o café está pronto para ser embalado e enviado para você. São várias pessoas que estão envolvidas na produção de um café especial. Mais do que isso, todas as etapas pelas quais o café passa são executadas com muita ciência, para garantir que o sabor apresentado na xícara seja extraordinário. Quando você consome um café especial você está consumindo um produto que te entrega todo o esforço de produção, que começou com o produtor e termina com você, apreciando todo o cuidado que foi feito para te entregar o melhor.

Café Especial recém torrado em grande quantidade (Foto: @sidneyaraujofotografias)

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Diferença entre Café Tradicional e Café Especial. Você já fez a sua escolha?

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O café tem uma importância fundamental na economia do Brasil e está presente em praticamente todas as casas. Nosso país é o segundo maior consumidor da bebida no mundo e, em 2016, foram produzidas mais de 50 milhões de sacas no país.

Desse montante, quase 70% é exportado e o restante fica para consumo interno.

Mas você sabia que do percentual que fica para o consumo interno, apenas 9% são de cafés especiais e os outros 91% são de cafés tradicionais?

O que isso quer dizer?

Que a maior parte dos cafés de qualidade estão sendo consumidos nos outros países enquanto nós, em grande parte, tendemos a ficar com um café de qualidade inferior.

Amostras reais de café tradicional (esquerda) e café especial (direita)
Amostras reais de café tradicional (esquerda) e café especial (direita)

De acordo com a BSCA (Associação Brasileira de Cafés Especiais), o consumo de cafés especiais no Brasil cresceu de 10 a 15% em 2017. Por isso, é importante saber o que é o café tradicional e o que é o café especial, assim você não terá dúvidas na hora de adquirir o seu café.

Veja abaixo a diferença entre os cafés especiais e os cafés que estamos acostumados a beber no Brasil e entenda a importância de saber a origem e a qualidade do que consumimos.

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O Café Tradicional

Amostra de grão cru de café tradicional
Grãos crus de café tradicional

Segundo a ABIC (Associação Brasileira da Indústria do Café), café tradicional “é o café do dia a dia com qualidade recomendável e custo acessível. Certificado pela ABIC.”

Geralmente, esses cafés combinam os grãos da espécie arábica (rica em sabor e óleos aromáticos) e conilon (tem um trato mais rude e são considerados de qualidade sensorial inferior). Essa mistura diminui a complexidade e acidez do produto. Ainda, o custo do café tradicional é reduzido, pois historicamente no mercado, o café conilon é menos valorizado do que o café arábica. Um dos motivos, é a baixa complexidade sensorial desta espécie com relação à arábica.

Além disso, o café tradicional possui sabor intenso e amargo. Normalmente, são disponibilizados no mercado em embalagens tipo almofada ou fechadas no sistema de vácuo.

É aquele café preto, com uma torra muito acentuada, comumente chamado de café forte do Brasil e que já vem moído, bem fino. Ele é produzido em grande escala e, devido a matéria prima utilizada, ele acaba tendo uma qualidade inferior à do café especial.

Diferença entre um café regular e um café especial C&J - conheça os nossos cafés
Diferença de torra entre um café regular e um café especial

Alguns possuem selos de comprovação, por exemplo, o selo de pureza da própria ABIC, que foi criado no final dos anos 80 e garante que a amostra seja composta apenas por grãos de café. Em outras palavras, possui comprovação de que um determinado café (podendo ser ele tradicional), não possui misturas de outros alimentos (milho, soja, etc.), mas apenas o que vem da lavoura cafeeira: o próprio grão de café (perfeito e imperfeito) e uma baixa porcentagem de impurezas (galhos da árvore do café, cascas do grão, etc.).

Grãos defeituosos, verdes (que não chegaram no ponto certo de maturação) ou pretos, irão interferir e prejudicar no sabor e aroma do café.

Resumindo, o que chamamos de café tradicional é aquele grão excessivamente torrado com moagem muito fina, café preto e amargo. Podendo ser composto por grãos defeituosos e possíveis impurezas da lavoura cafeeira. Está disponível no supermercado, normalmente é formado por um blend de café arábica e robusta (conilon), o que prejudica muito na complexidade do sabor da bebida final.

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O Café Especial

Grãos crus de cafés especiais
Grãos crus de cafés especiais

Na definição da ABIC, “são cafés de alta qualidade que cumprem uma série de requisitos para serem classificados como tal.”

São grãos de café perfeitos, torrados com muita ciência para expressar todo potencial de qualidade sensorial (flavor) do grão. Todo esse trabalho é realizado por profissionais treinados. Ainda, a moagem faz toda a diferença na hora do preparo, por isso eles são moídos adequadamente de acordo com padrões bem estabelecidos. Além destas características, os cafés especiais incluem cafés certificados como “conscientes”, por exemplo, o café orgânico e o fair trade. Os cafés de origem que, além dos atributos físicos, como aroma e sabor, também incorporam preocupações de ordem ambiental e social. Além de tudo isso, “cafés especiais”  são produtos finíssimos, de qualidade muito acima da média, valorizados de acordo com a sua escassez, qualidade do grãos e atributos sensoriais. É um produto diferenciado, quase livre de defeitos.

Este tipo de café é classificado como be­bida mole e/ou estrita­mente mole, que atinja no mínimo 80 pontos na classificação da SCAA (Associação Americana de Cafés Especiais). Veja mais sobre esta classificação neste post.

SCAA - Specialty Coffee Association of America o que é café especial
SCAA – Specialty Coffee Association of America

Este sim é um café de verdade. Grãos puros, sem misturas e 100% arábica. O resultado disso tudo para quem degusta um café especial é complexidade de sensações, com sabores e aromas distintos, proporcionando uma experiência única ao ser consumido.

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Café especial recebe atenção especial desde o plantio (variedade, tipo de solo, altitude, temperatura, clima) até a etapa da torra. A seleção de grãos é rigorosa e o ponto da torra é mais preciso. São realizados testes de perfis de torra, para construir uma curva de torra que evidencie todas características boas e naturalmente identificáveis dos grãos, para que a própria origem dele nos remeta a notas frutadas, achocolatadas e até florais, com acidez agradável de frutas cítricas ou vermelhas, ou até mesmo uma acidez málica (maçã). Veja aqui como um café especial é torrado e a importância desse processo na qualidade final da bebida na xícara.

Café especial C&J sendo resfriado logo após a torra
Café especial C&J sendo resfriado logo após a torra. Conheça nossos cafés aqui.

O café é uma fruta e, assim como qualquer outra fruta, o seu adequado e excelente tratamento trará benefícios na sua xícara.

A fruta bem cuidada poderá, ainda, trazer vários benefícios para a sua saúde. Veja aqui um post completo sobre os benefícios de se consumir cafés de qualidade.

Muito mais do que está na sua xícara, o café especial sempre estará conectado com a sua origem, com a história de quem o produziu e com a consciência sustentável da sua produção.

Mas não é só notas sensoriais, vai muito além da bebida de qualidade. Ele representa todo o esforço e trabalho de uma cadeia de produção, que começa na lavoura e termina com um excelente grão na sua casa. Tudo isso envolve diversos profissionais que estão preocupados em entregar um nível de qualidade altíssimo na sua xícara.

Em outras palavras, eles carregam os sabores e aromas de onde foram cultivados, vem abarrotados de histórias e de trabalho de pessoas de verdade, que são apaixonadas por café.

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Para entender melhor, veja este breve resumo com as diferenças entre o café especial e o café tradicional:

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E o que você ganha consumindo cafés especiais?

O café especial, além de possuir muito mais sabor, aroma e ter benefícios para saúde, ajuda na cadeia sustentável de produção de cafés.

Quando você consome grãos de qualidade, você não estará adquirindo somente um café, você estará incentivando a história e evolução do produtor responsável pelos grãos que você escolher para consumir. Mais do que isso, você está garantindo a persistência dele em sempre produzir cafés de excelente qualidade.

Por isso, o compromisso da coffee&joy com você é  sempre procurar produtores responsáveis e sérios, para podermos fornecer cafés especiais com características sensoriais variadas, todos com o mais alto nível de qualidade para fazer do seu café não só um simples hábito diário, mas um momento de puro prazer.

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Então, qual café você vai tomar hoje?

Conheça nossos cafés incríveis!
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BIBLIOGRAFIA:

ABIC (Associação Brasileira da Indústria do Café) «Consumo de café especial»Consumo de café especial aumentou em até 15% em 2017, diz Associação Brasileira de Cafés Especiais. Consultado em 19 de junho de 2018.

ABIC (Associação Brasileira da Indústria do Café) «Estatísticas». Estatísticas. Consultado em 15 de novembro de 2017.

ABIC (Associação Brasileira da Indústria do Café) «Glossário do café». Glossário do café. Consultado em 15 de novembro de 2017.

BSCA (Brazil Specialty Coffee Association) «Cafés Especiais». O que são cafés especiais. Consultado em 15 de novembro de 2017.

CHALFOUN, Sára Maria. Glossário de termos técnicos utilizados na cafeicultura. Lavras, EPAMIG–CTSM, 2008.

Revista Cafeicultura «O que é um café especial?». O que é um café especial? Consultado em 15 de novembro de 2017.

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