Como Preparar Café Na Cafeteira Italiana (A Moka)

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Durante o período da manhã, o nosso primeiro café do dia é muito importante. Geralmente, é só depois dele que os brasileiros saem de casa. Entretanto, é notável que nos tempos atuais o nosso dia a dia tem se tornado cada vez mais corrido. Não é por isso que vamos deixar as coisas boas de lado. Tomar uma café incrível pela manhã, antes de sair de casa, faz toda a diferença no restante do nosso dia. Ainda bem que nós temos a nossa disposição métodos bem práticos para se preparar um café incrível em casa. A cafeteira italiana, ou também conhecida como moka, está entre esses métodos práticos para serem utilizados no dia a dia.

Por isso, o Coffee & Joy produziu um vídeo te explicando como você pode preparar um café incrível utilizando a cafeteira italiana, também conhecida como Moka

 

A Cafeteira Italiana

Em 1919 Afonso Bialetti abriu uma pequena oficina em Crusinallo, para fabricar produtos utilizando alumínio. Posteriormente, essa pequena oficina se tornou em um estúdio para projetar e produzir itens em alumínio. Foi em 1933 que Afonso inventou a Moka Express, a famosa cafeteira italiana. Entretanto, a empresa cresceu e ficou conhecida mundialmente quando Renato Bialetti assumiu os negócios. Renato é filho de Afonso Bialetti e foi o grande responsável por propagar a Moka Espress pelo mundo. Um fato curioso sobre a cafeteira italiana é a caricatura de um senhor que vem estampada na parte superior. A inspiração da caricatura é o próprio Renato Bialetti.

Além da cafeteira italiana ser conhecida pela praticidade de se fazer um excelente café, ela também se tornou um símbolo do design. Em 2019 a marca completa 100 anos. A tradição se mantém mais viva do que nunca e, a cada ano, são lançadas versões repaginadas, com design mais contemporâneo com o uso de novas cores.

Desde então, a cafeteira italiana é um utensílio utilizado por várias pessoas diariamente na hora de preparar o seu café.

Mecanismo da Moka

A cafeteira italiana tem o corpo dividido em oito lados, o que permite a melhor distribuição do calor. Essa divisão auxilia na hora de extração do café, melhorando o aroma e sabor.

Cafeteira Italiana

Preparando o Seu Café na Cafeteira Italiana

Para ter um café perfeito extraído na cafeteira italiana basta seguir 6 passos importantes. Primeiro, adicione água na parte inferior da cafeteira italiana, sem ultrapassar a válvula de segurança (1). Em seguida, insira o pó de café no compartimento, até encher ele todo, não é necessário pressionar o pó (2 e 3). Quando o pó é pressionado a água pode encontrar dificuldades para passar e a extração não vai ficar homogênea (uma parte pode extrair mais do que outra). É importante mencionar que a moagem deve ser ligeiramente mais grossa que os furos do compartimento onde o café é adicionado. Isso facilita a passagem da água pelo pó de café e ocasionará uma extração mais uniforme. Por fim, encaixe bem todos os compartimentos da cafeteira italiana.

Uma dica importante, adicione um pouco de água na parte superior assim que terminar de encaixar tudo (4). Isso não deixará o café queimar quando ele entrar em contato com o alumínio quente. Agora é só levar ao fogo. Deixe a chama baixa e mantenha a tampa da cafeteira italiana aberta (5). Quando o café começar a espirrar, feche a tampa e retire a cafeteira do fogo (6).

Como preparar café na cafeteira italiana (a moka)

Agora é só aproveitar o seu café. Faça do seu momento café um momento para relaxar e pensar nas coisas boas da vida. Aproveite cada gole, e busque entender de onde vem o café que você está consumindo. Saber a origem de onde nosso alimento foi produzido é essencial para garantir que estamos consumindo produtos de qualidade. Mais do que isso, é só assim que estaremos ingerindo produtos que farão toda a diferença para nossa saúde também. Aproveite!

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Entenda o Que Torna um Café Especial

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Quando damos o máximo para alcançar determinado objetivo e nos entregamos por completo para produzir o melhor resultado, independente do que for, dá um orgulho danado quando alcançamos aquilo.

Isso acontece quando nos esforçamos para termos um relacionamento saudável, quando ficamos até tarde no trabalho para finalizar da melhor maneira possível a tarefa a ser entregue, quando ficamos exaustos para completar o exercício físico, quando viramos noites para cuidar do filho doente, enfim, independente da situação ou área, tudo que buscamos entregar o nosso melhor tende a ter um resultado incrível. Com o café especial não é diferente, é preciso muito esforço e conhecimento por toda a cadeia de produção para garantir um café incrível na sua mesa. Não são todos os cafés que podem ser rotulados como café especial.

Devido a isso, o Coffee & Joy criou um vídeo para demonstrar as características que fazem um café se tornar especial.

 

O Produtor

Tudo começa com o trabalho desenvolvido pelo produtor na lavoura. A produção de café especial exige conhecimento alto para saber onde o café deve ser plantado, como o clima da região escolhida para o plantio se comporta durante o ano, quais serão os métodos de pós-colheita utilizados, qual treinamento a equipe envolvida em toda a produção deve receber, etc. Ou seja, é um trabalho árduo que o produtor vai desenvolvendo ao longo do tempo, ele dedica sua vida para entender toda a complexidade que existe na produção dos cafés especiais. O café é uma fruta e somente os que estiverem no ponto ideal de maturação, ou seja, que estiverem maduros e no seu ápice de doçura é que terão a chance de produzir uma excelente matéria prima depois de completarem todo o processo de pós-colheita. Em seguida, o café produzido pelo produtor é entregue nas mãos do provador. É o provador que irá avaliar as qualidades físicas e o resultado sensorial da bebida do café.

A colheita do café na Fazenda Recanto (Foto: @sidneyaraujofotografias)

O Provador

Os Provadores de Café são profissionais certificados que são treinados e estão aptos para realizar a avaliação física e sensorial do café. Geralmente eles possuem o certificado de provador de café da SCA (Specialty Coffee Association) ou o certificado de Q-Grader do CQI (Coffee Quality Institute). Ou seja, são pessoas que possuem o paladar treinado para perceberem as qualidades e os defeitos que são possíveis de serem encontrados no café. São esses profissionais que irão dizer se o trabalho realizado durante o ano todo na lavoura pelo produtor, gerou bons resultados ou não. Mais do que isso, esses profissionais seguem um protocolo rígido de avaliação sensorial do café. Nesse protocolo, são avaliados 11 atributos sensoriais do café e, para cada atributo avaliado, é atribuída uma nota. Os atributos avaliados são:

Fragrância e aroma: fragrância é o cheiro do café moído quando ainda seco e aroma é o cheiro do café quando feito a infusão com água quente. Podem ser avaliados em três etapas distintas: (1) cheirando os grãos colocados na xícara antes de despejar a água no café; (2) cheirando os aromas liberados ao quebrar a crosta; e (3) cheirando os aromas liberados no café totalmente molhado com a água.

Sabor: é a principal característica do café, na qual deverão ser observadas desde as primeiras impressões do aroma e acidez, até a finalização do café. Ou seja, é uma impressão combinada de todas as sensações gustativas e aroma retro nasal, que vão desde a boca até o nariz. A pontuação dada para o sabor considera a intensidade, qualidade e complexidade do sabor e aroma combinados. Tais características são percebidas quando o café é absorvido para dentro da boca vigorosamente, de modo a envolver todo palato durante a avaliação.

Finalização (aftertaste): é o gosto que permanece no paladar após a ingestão da bebida. Quanto mais persistente e agradável, melhor. Em outras palavras, se esse atributo for bom, você ficará com vontade de tomar o café novamente.

Acidez: tem como característica principal fazer a boca salivar, pois o PH da boca cai quando ingerimos coisas muito ácidas. Ela pode ser agradável ou desagradável. Quando de boa qualidade, a acidez contribui para a vivacidade, doçura e frescor da fruta e é quase imediatamente identificada quando o café de qualidade alta é sugado pela primeira vez na boca.

Corpo: a qualidade do corpo baseia-se na sensação tátil do líquido na boca, especialmente percebida entre a língua e céu da boca.

Equilíbrio: é a forma como todos os vários aspectos de sabor, finalização, acidez e corpo da amostra se complementam ou contrastam um com o outro. Em outras palavras, se os atributos estão em harmonia entre si, o equilíbrio do café será bom.

Doçura: refere-se a uma agradável plenitude de sabor, bem como qualquer doçura óbvia. Sua percepção é o resultado da presença de certos carboidratos. O oposto de doçura, neste contexto, é o amargor, a adstringência ou sabor “ardido / verde”.

Ausência de defeitos (clean cup): refere-se a ausência de interferências negativas desde a primeira ingestão do café até a finalização, a “transparência” da bebida. Ao avaliar esse atributo, é necessário observar a experiência total do sabor, desde o momento da ingestão inicial até engolir totalmente o café.

Uniformidade: refere-se à consistência do sabor nos diferentes copos de amostra provados. Se os copos (são utilizados cinco copos para provar o mesmo café) apresentarem sabores diferentes, a classificação deste aspecto não será tão elevada.

Resultado Global: esse atributo é avaliado pelo degustador de maneira individual, ou seja ele é livre para colocar sua percepção do café. Uma amostra com aspectos muito pronunciados, mas que apresentam discrepâncias pode receber uma classificação mais baixa. Um café que demonstra perfeitamente suas características, refletindo um sabor original e particular de qualidade, certamente receberá uma pontuação elevada.

Defeitos: são sabores negativos ou pobres que prejudicam a qualidade do café. São classificados em duas categorias, de acordo com sua intensidade: Defeito Leve (Taint) e Defeito Grave (Fault). Um Defeito Leve refere-se a um sabor desagradável menos intenso. Um Defeito Grave é devido a aspectos de sabor, também, que possui características inaceitáveis, como muita adstringência, sabor de verde (maturação incompleta) ou de fermentação indesejável (grãos ardidos). 

Depois de avaliar e pontuar todos esses atributos do café é preciso somar todos os valores para se obter a pontuação final. Para ser considerado um café especial, o café avaliado precisa atingir a nota mínima de 80 pontos.

Prova de Xícara de Cafés Especiais (Foto: @sidneyaraujofotografias)

O Torrador

A torra do café é uma etapa de extrema importância para garantir a qualidade da bebida. Após o café passar por todas as etapas anteriores de avaliação, ele precisa ser torrado em maior escala para poder ser enviado aos consumidores. É nessa etapa que ocorrem as principais alterações físicas e químicas que produzirão os compostos responsáveis pela cor, sabor e aroma da bebida. Ou seja, é um processo que exige um alto nível de conhecimento e de monitoramento para produzir um perfil de torra que expresse todas as qualidades do café.

Finalmente, depois de passar por todas as etapas anteriores o café está pronto para ser embalado e enviado para você. São várias pessoas que estão envolvidas na produção de um café especial. Mais do que isso, todas as etapas pelas quais o café passa são executadas com muita ciência, para garantir que o sabor apresentado na xícara seja extraordinário. Quando você consome um café especial você está consumindo um produto que te entrega todo o esforço de produção, que começou com o produtor e termina com você, apreciando todo o cuidado que foi feito para te entregar o melhor.

Café Especial recém torrado em grande quantidade (Foto: @sidneyaraujofotografias)

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Como Preparar o Seu Café Utilizando o Hario V60

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Nós, brasileiros, possuímos o hábito de consumir café diariamente. Consumimos o café em diversos momentos do nosso dia, de manhã para nos manter com a atenção elevada, durante os momentos de conversa para compartilhar ideias, na hora de fazer uma reunião de negócios, etc. Não importa o momento, o café sempre nos acompanha. Nos tempos atuais, têm surgido várias cafeterias especializadas em cafés especiais. Isso tem auxiliado a mostrar para o consumidor a qualidade que ele pode ter na hora de consumir o seu café. Um dos métodos mais utilizados nessas cafeterias especializadas em servir cafés especiais é o método filtrado na Hario V60. Esse método se tornou bastante conhecido e diversos consumidores estão adquirindo o equipamento para utilizar na hora de preparar o seu café especial.

Por isso, nós do Coffee & Joy, preparamos um vídeo mostrando alguns detalhes que podem auxiliar na hora do preparo do café utilizando o método Hario v60.

 

O Método Hario v60

O porta filtro de papel V60 foi criado pela Hario, uma empresa japonesa. Ele é possível de ser encontrado nos seguintes materiais: cerâmica, plástico, metal e vidro. O V60 tem esse nome devido ao seu formato cônico, que forma um ângulo de 60 graus. Ainda, o porta filtro possui um buraco maior na parte inferior, por onde passa o café. Esse buraco maior permite que o fluxo de água se mantenha constante na hora que você está preparando o café. Mais do que isso, dependendo da velocidade que você coloca a água, você obterá resultados diferentes de sabor para o seu café.

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Escolhendo a Água e o Café

Mais de 90% do seu café é água, por isso é importante escolher uma água de qualidade. Opte por água filtrada (certifique-se que não exista um gosto exagerado de cloro presente) ou água mineral de boa qualidade. Já em relação ao café, prefira sempre café com a torra fresca e que tenha todas as especificações de quem o produziu. Essas informações possivelmente te indicarão que o café que está ali dentro possui uma qualidade maior. Se você possuir um moedor em casa, escolha o café em grãos, sua experiência na hora do preparo será incrível. O café quando moído na hora apresenta um frescor diferenciado.

Preparando o Seu Café

Depois de ter escolhido uma água de boa qualidade e um café especial, está na hora de executarmos o passos a seguir para preparar um café excelente.

Ferva a Água

Muito se fala sobre ferver ou não a água. Você pode fever sim a água. Entretanto, no momento em que ela entrar em ebulição você deve retirá-la do fogo. Quando a água ferve, os sais minerais que estão presentes ali, ficam mais concentrados. Esses sais minerais concentrados irão influenciar de maneira negativa na qualidade do seu café. Em outras palavras, quando a água ferver é preciso retirá-la do fogo.

Escalde o Filtro

Utilize a água que você acabou de ferver para escaldar o seu filtro. Essa etapa de escaldar tem como objetivo hidratar o seu filtro de papel, para que ele não retenha a sua primeira água. Ainda, esse processo também auxilia na remoção do gosto de papel que é extraído quando a água passa pelo filtro.

Moagem do Seu Café

Depois de escaldar o filtro você deve adicionar o café no V60. A moagem média é indicada para realizar o preparo do café nesse método de preparo. Se você não possuir um moedor em casa, procure comprar o café com a moagem que tenha uma granulometria parecida com o açúcar cristal. Se você possuir moedor, regule-o para que o resultado da sua moagem também fique parecido com o açúcar cristal. Geralmente, essa moagem vem especificada nos pacotes de cafés especiais como moagem média.

Proporção

A proporção entre café e água é muito importante na hora da extração do seu café. Uma proporção que tende a agradar a maioria das pessoas é utilizar 10 gramas de café para cada 100ml de água. Café é gosto, você pode se aventurar em proporções diferentes para entender qual te agrada mais. Quando for se aventurar, utilize o seguinte pensamento: quanto mais pó de café em relação a quantidade de água, mais concentrada a sua bebida será.

Pre-infusão

Essa etapa de pré-infusão tem como objetivo hidratar as partículas do café moído, já que cada uma terá um tempo de absorção diferente, dependendo da moagem. Como resultado, o café irá liberar todos os seus aromas e sabores. Depois de hidratar o pó de café, aguarde 30 segundos para passar para a etapa de finalização.

Finalizando

Depois de passar a etapa de pré-infusão, você deve adicionar o restante da água através de movimentos circulares e constantes. Você deve finalizar todo o seu processo entre 4 e 5 minutos.

Pronto! Se você tiver escolhido um grão de excelente qualidade, uma boa água e feito todos os passos mostrados aqui, você tem um café incrível para degustar. Aproveite esse momento e desfrute de uma bela xícara de café especial. A vida é muito curta para tomar cafés ruins! Aproveite ao máximo cada gole! Seu corpo e sua mente agradecem esse líquido de qualidade que você está ingerindo!

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Guia Prático Para Desvendar As Notas Sensoriais dos Cafés Especiais

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É sempre muito bom consumir alimentos que nos dão prazer. Geralmente, isso acontece com alimentos gostosos e que são de alta qualidade. Com o café não é diferente. Os cafés especiais apresentam uma doçura natural, com um sabor gostoso, com uma acidez prazerosa, com um envolvimento gostoso na nossa língua, e deixa uma vontade de tomar novamente. Essas características de doçura, sabor, acidez, corpo e finalização, tendem a vir descritas na embalagem dos cafés de melhor qualidade. Entretanto, não é todo mundo que entende o que é cada uma dessas características que são apresentadas pelos cafés especiais.

Em razão disso, o Coffee & Joy gravou um vídeo explicando o que são cada uma dessas características e como você pode começar a identificar isso também. Veja o vídeo completo a seguir.

 

Entendendo As Características

Assim como o vinho, que apresenta características únicas e notas sensoriais diferentes de acordo com a uva utilizada, o café também expressa características únicas. Essas características únicas apresentada pelo café especial só é possível quando todos os processos pelos quais o café passa são feitos de maneira exemplar. O café é uma fruta, quando essa fruta é colhida no ponto certo de maturação, tem o pós colheita feito de maneira correta, passa por um processo bem feito de benefício e re-benefício, tem a torra bem trabalhada e é embalado corretamente, o sabor apresentado na xícara será fantástico. Em seguida, nós detalhamos cada uma das características que você consegue identificar nos cafés especiais.

Aroma

O aroma é uma percepção olfativa causada pelos gases liberados do café torrado e moído. Ou seja, são os elementos perceptíveis pelo olfato. O aroma do pó seco do café pode te lembrar frutas, chocolate, flores, etc. É importante ressaltar que o nosso cérebro só consegue associar aromas que nós já sentimos, ou seja, é preciso ficar atento aos aromas que sentimos no nosso dia a dia. Além disso, esses aromas agradáveis somente são possíveis de serem sentidos nos cafés especiais. Cafés de pior qualidade terão um aroma intenso desagradável. Geralmente, por serem cafés extremamente torrados e com uma matéria prima inferior, o aroma irá te lembrar borracha queimada.

Doçura

É uma sensação gustativa percebida principalmente na ponta da língua. Quando falamos de doçura nos cafés especiais, estamos nos referindo ao adocicado característico da fruta madura, que é diferente do doce do açúcar, por exemplo. Ou seja, quando o café é colhido no ponto certo de maturação a fruta terá uma doçura natural. Fazendo um trabalho bem feito de torra, será possível sentir essa doçura na hora de tomar o seu café. Diferentemente do que acontece nos cafés tradicionais, que é necessário adicionar diversas colheres de açúcar para amenizar o amargor excessivo e conseguir tomar.

Acidez

A acidez é uma característica sensorial ou sabor básico, que normalmente se percebe na parte lateral da língua. Existem diversos tipos de acidez. Por exemplo, acidez málica que é possível de ser encontrada na maçã, acidez cítrica que é possível de ser encontrada no limão, na laranja, acidez láctica que é possível de ser encontrada em iogurtes. Entretanto, existe também acidez indesejável de ser encontrada no café. Por exemplo, acidez acética que é encontrada no vinagre.

Corpo

O corpo é a sensação de contato do líquido ingerido com a nossa língua. Também caracterizado como a percepção táctil da oleosidade, viscosidade do líquido na boca. Por exemplo, quando ingerimos água a sensação de contato do líquido com a língua é de leveza. Por outro lado, quando ingerimos um iogurte a sensação de contato do líquido com a língua é de um líquido mais denso. Ou seja, o iogurte promove a sensação tátil imediata, intensa e perceptível sem contestações. A característica de corpo é proporcionada pelos lipídios, proteínas, carboidratos, que estão presente na bebida. É importante não confundir café encorpado com café forte, que geralmente está atrelado a torra muito escura e queimada, que traz amargor e gosto defumado para bebida.

Sabor

O sabor é o resultado da associação complexa das sensações de gosto, de aroma e das sensações táteis químicas. É uma sensação causada pelos compostos químicos da bebida café quando introduzida na boca. Geralmente, o sabor é intenso e agradável nos cafés de melhor qualidade e apresenta notas que remetem a flores, chocolates, nozes, castanhas e frutas, como limão, maçã e abacaxi. Ou seja, é um sabor natural da fruta madura do café. Já os cafés aromatizados e flavorizados apresentam sabores que foram acrescentados de maneira artificial.

Finalização

A finalização, também chamada de sabor residual ou ainda de “aftertaste”, é o sabor que permanece no paladar após a ingestão da bebida. Pode ser intenso e agradável nos cafés especiais. Mais do que isso, um café especial com finalização agradável estimula a vontade de tomar mais uma xícara por ser muito prazeroso. Ou seja, uma finalização gostosa é aquela que deixa uma doçura agradável e marcante na boca.

Depois de aprender sobre tudo isso não deixe de perceber aromas, sabores, acidez, em suas experiências com comida e bebida. Nosso cérebro é muito bom em associar coisas que já vivemos. Mas para isso ser possível, temos que ter atenção para memorizar tudo. Suas percepções tendem a melhorar quando você começa a prestar atenção nessas características. A medida que você for evoluindo, vai ficar cada vez mais fácil identificar essas características boas nos cafés especiais de excelente qualidade. E também ficará mais fácil ainda perceber as características ruins dos cafés de pior qualidade! Ou seja, a tendência é você ficar com o paladar mais apurado e ficar mais seletivo nos alimentos que você ingere. Seu corpo e sua saúde agradecem!

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7 Passos Para Preparar um Café Fantástico no Filtro de Papel

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A vida contemporânea é exigente. Nosso tempo está cada vez mais concorrido. É preciso dedicar atenção ao trabalho, aos amigos, a família, ao companheiro de vida, aos filhos, entre outros. Mas entre todas essas tarefas e várias outras, uma coisa que nunca deixamos de fazer é o nosso café. Ele precisa ser de qualidade e gostoso, já que é uma bebida que consumimos diariamente. Por isso, detalhamos algumas etapas para você tirar o máximo de qualidade do seu café filtrado, utilizando o coador comum com filtro de papel.

Por esse motivo, nós do Coffee & Joy gravamos um vídeo mostrando o passo a passo para você seguir e preparar um café especial fantástico no filtro de papel.

 

1. Escolhendo os Ingredientes

Os dois ingredientes na hora de se preparar um café é a água e o próprio café. A água representa por volta de 90% da matéria prima utilizada para se preparar um bom café. Portanto, escolha uma água filtrada (certificando-se de que não tenha gosto exagerado de cloro) ou uma água mineral de boa qualidade. O café escolhido também precisa ser de excelente qualidade. Prefira os cafés especiais com torra recente. Aqui nesse post explicamos as diferenças entre os tipos de cafés que são oferecidos no mercado.

Preparando Seu Café

Os seguintes passos deverão ser feitos para preparar o café: ferver a água, escaldar o filtro de papel, escolher bem o café que será utilizado, medir a proporção entre café e água, realizar a pré-infusão e finalizar o preparo. Em seguida, cada passo será detalhado para você poder executar com maestria todo o preparo!

2. A Água

Muito é dito sobre ferver ou não a água na hora de preparar o seu café. Você pode ferver a água normalmente. É preciso retirar a água do fogo assim que ela entrar em ebulição. Quando a água começa a evaporar, os sais minerais existentes ali ficam mais concentrados. Esses sais minerais concentrados irão prejudicar o resultado final da sua bebida, por isso é importante retirar a água do fogo assim que ela entrar em ebulição.

3. Escalde o Filtro

Utilize a água que você acabou de ferver para escaldar o filtro de papel. Esse passo tem como objetivo hidratar o filtro de papel para receber o pó de café, remover o gosto de papel que tem o filtro e retirar algumas possíveis impurezas que podem ter no filtro.

Posicione o filtro de papel no coador e escalde bem antes de colocar o café

4. O Café (Qualidade e Moagem)

Sempre que possível prefira moer o seu café na hora. Se você não tiver moedor em casa, compre café com a torra mais recente possível. É importante ficar atento com a granulometria da moagem do café que será utilizado. A granulometria da moagem tem um papel muito importante na hora de extrair o seu café. Quanto mais grossa a moagem mais facilmente a água passará pelo café, entretanto ela terá mais dificuldade para extrair tudo que cada partícula de café moído tem para oferecer. Por outro lado, quanto mais fina a moagem a água terá mais dificuldades para passar pelo café. Mas, com a moagem fina, mais contato com as partículas de café a água terá e maior será a extração. O segredo é escolher a moagem adequada para cada método que você utilizar. Para o método filtrado, utilizando porta filtro convencional de papel, nós indicamos uma moagem média. Para ficar fácil de você comparar em casa, pode utilizar o açúcar cristal como base.

Mais uma vez, prefira sempre cafés com torra fresca. O café torrado não estraga, mas ele envelhece. Ou seja, com o passar do tempo, o café vai perdendo suas características sensoriais.

Guia de regulagem de moagem

5. Proporção

A proporção entre a quantidade de café utilizada e água é importante para ter uma extração equilibrada. Se você utilizar muita água e pouco café a tendência é você produzir um café mais ralo, que irá te lembrar chá. Em contrapartida, ao utilizar uma quantidade alta de pó de café e uma quantidade menor de água, você terá um café mais concentrado. Indicamos uma proporção de 10 gramas de café para cada 100ml de água. Essa proporção agrada a maioria dos paladares, já que o resultado final da extração não produz nem um café concentrado demais, nem um café muito ralo.

6. Pré-infusão

É durante essa etapa que o café irá liberar todos seus aromas e sabores. O objetivo dessa etapa é hidratar as partículas do café moído, já que cada uma terá um tempo de absorção diferente, dependendo da moagem. Então, basta jogar água para cobrir todo o pó de café e aguardar o tempo de 30 segundos.

7. Finalizando

Passado o tempo de pré-infusão, é necessário jogar o restante de água para finalizar a extração. Então, finalize seu café jogando a água em movimento circulares constantes. Todo o processo de preparo, deve durar entre 4 e 6 minutos.

Agora é só aproveitar o café que você acabou de preparar! A vida já é muito corrida e cobra bastante de nós. Por isso, é importante aproveitarmos todos os momentos. Café é nosso combustível diário de energia e criatividade e quando é de qualidade e bem preparado, fica melhor ainda! Prefira os cafés especiais, de origem garantida e com a torra fresca. Seu corpo e sua mente agradecem!

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Entenda de Uma Vez por Todas o Que é Café Especial, Café Gourmet, Café Superior e Café Tradicional

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O brasileiro consome café diariamente, os motivos variam desde para se manter acordado até para aumentar a capacidade cognitiva. Esse consumo diário coloca nosso país na posição de segundo maior consumidor de café do mundo. Para atender toda essa demanda diversos tipos de café são oferecidos ao consumidor. Por exemplo, existe o café tradicional, extra forte, superior, gourmet e o café especial. Dentre tantas possibilidades de escolha é importante ter conhecimento das diferenças entre cada tipo de café para entender o que está sendo oferecido.

Por esse motivo, o Coffee & Joy gravou um vídeo explicando o que é o café e também quais são as diferenças existentes entre os diversos tipos de cafés oferecidos aos consumidores.

 

Entendendo o Que é o Café

Café é uma fruta e, como qualquer outra fruta, passa por diferentes estágios de maturação. A florada do café indica o nascimento de possíveis novos frutos. Depois da florada, aparecerão os chumbinhos, que se irão se desenvolver para originar os frutos verdes. Em seguida terá o surgimento dos frutos verde cana, que são consequência do desenvolvimento dos frutos verdes. O próximo estágio de maturação é o fruto cereja, que é o café no seu estado maduro. É nesse estado que o café precisa ser colhido, se isso não acontecer o café passará para o estado de passa. Nesse estado o café já começa a perder sua qualidade.

Posteriormente a colheita, o fruto do café passa pelo processo de pós-colheita. Nesse processo o café será secado no terreiro para perder umidade. Quando se atinge a umidade desejada, que fica entre 11% e 12%, o café será beneficiado. É na etapa de benefício que o café tem a casca removida para se obter a semente verde do café. É essa semente que é utilizada para torrar e dar origem ao café marrom que conhecemos.

Entretanto, como qualquer outra fruta, o café também pode apresentar defeitos. Esses defeitos podem ser: grãos pretos, verdes, ardidos, brocados, quebrados, pedaços de pau/pedra, pedaços de casca de café, etc. Esses defeitos podem ser ocasionados por colheita feita na hora errada, por manejo não adequado durante o processo de pós colheita, má regulagem na máquina de benefício do café, falta de um processo de re-benefício, etc.

Todas essas possibilidades de defeitos irão refletir na matéria prima que é utilizada para cada tipo de café oferecido para consumo.

Frutos Maduros do Café
Frutos Maduros do Café

Entendendo os Tipos de Café

Depois de entender sobre os possíveis defeitos de serem encontrados no café, é possível destacarmos as diferenças entre os cafés oferecidos para consumo. O Café Tradicional e Extra Forte, são cafés que utilizam uma matéria prima com muitos defeitos e são extremamente torrados. A torra excessiva, em conjunto com a matéria prima ruim, traz uma fragrância desagradável ao café e um sabor bastante amargo. Por isso, a maioria das pessoas precisam adicionar diversas colheres de açúcar para conseguirem tomar esse tipo de café.

Já o Café Superior é um café que possui uma matéria prima um pouco melhor. Entretanto, ainda possui uma certa quantidade de defeitos que irão impactar de forma negativa a bebida do café. É um café que também possui a torra acentuada, que trará uma amargor acentuado para o café.

O Café Gourmet possui uma seleção mais cuidadosa da matéria prima utilizada. Apresenta um controle maior da torra, não sendo tão escura quanto as torras dos cafés tradicionais/extraforte e superiores. Contudo, é um café que ainda pode apresentar um certo amargor devido alguns defeitos encontrados na matéria prima utilizada.

Por fim, o Café Especial, é um café que possui um rigor maior em relação a matéria prima. A torra é executada com um controle maior, buscando evidenciar as características naturais do café. Mais do que isso, o café especial passa por um protocolo de avaliação sensorial, onde serão analisados 10 atributos diferentes. Os atributos analisados são: a fragrância e aroma, o sabor, a finalização, a acidez, o corpo, o equilíbrio, a doçura, a ausência de defeitos, a uniformidade e resultado global. Para cada atributo é dada uma nota. Para ser considerado especial o café tem que atingir o mínimo de 80 pontos, após somar-se a nota de todos os atributos avaliados. Para saber mais sobre os detalhes de avaliação do café especial acesse esse post.

Entendendo as Diferenças de Torra e Moagem

O Café Tradicional e o Extra Forte possuem uma moagem bastante fina e uma torra escura. Por ser muito fina, a moagem também disfarça os defeitos existente na matéria prima utilizada (café cru). Ainda, isso faz com que a extração de cor seja maior nesses cafés. Ou seja, aquele aspecto de café com a cor muito escura (preto) é potencializado. A torra extremamente escura também influencia na nessa parte de cor escura do café.

Já os cafés Superiores e Gourmet possuem uma moagem não tão fina e pulverizada quanto os cafés tradicionais e extra forte. Isso irá refletir na cor da bebida e também no sabor após extraído o café.

Por fim, o Café Especial, terá uma moagem mais controlada, geralmente feita de acordo com o método de preparo que será utilizado para extrair o café. Ainda, a coloração da bebida final é um marrom claro, bastante diferente do café preto extraído utilizando cafés tradicionais e extra forte.

Diferença de torra entre um café tradicional/extraforte e um café especial C&J

Faça sua Escolha

Depois de entender as diferenças existentes entre os diferentes tipos de cafés que estão disponíveis para serem adquiridos, fica mais fácil fazer sua escolha de maneira consciente. Café é paladar, alguns irão te agradar, outros não. Entretanto, é preciso saber o que você está consumindo e entender o porque daquele sabor que você está sentindo. Café é doce naturalmente, não precisa ser extremamente amargo. Quando você consome um café da categoria especial você também está apoiando o trabalho de pequenos produtores. Além disso, você também estará consumindo um produto que possui rastreabilidade por toda a cadeia. Geralmente, os cafés especiais são cafés que utilizam micro-lotes, ou seja, são cafés que pertecem a uma única fazenda. Mais do que isso, você estará consumindo um café que faz a diferença para a sua saúde, já que os cuidados tomados começam na lavoura e se estendem até o café chegar na sua casa! Bom café sempre!

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O Que é Um Concurso de Qualidade de Cafés Especiais?

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O Brasil é o maior produtor e exportador de café do mundo. O café é um produto que está na cultura e na casa do brasileiro. Nós somos o segundo mercado que mais consome café no mundo. Ou seja, o brasileiro não fica sem o seu café no dia a dia. Entretanto, estamos acostumados a tomar um café extremamente torrado e que muitas vezes não possui uma qualidade boa. O café é uma fruta e possui um sabor que é doce naturalmente. Quantas vezes você já se pegou colocando diversas colheres de açúcar no seu café para poder conseguir tomá-lo? E aquele gosto amargo no final?

Não precisa ser assim. O café, quando bem tratado, apresenta um sabor surpreendente na xícara. Na maioria das vezes o nosso melhor café é exportado. Sabe como os produtores buscam mostrar os cafés excelentes que eles produzem? Através dos concurso de qualidade de café. Basicamente, em um concurso de qualidade existem diversos provadores certificados que irão analisar diferentes características do café. Geralmente, os cafés são analisados seguindo o protocolo de avaliação de cafés especiais da SCA (para saber mais sobre todo o processo acesse esse post aqui).

É um trabalho bem minucioso. Afinal, ali está sendo analisado todo o cuidado e ciência que o produtor depositou durante o ano todo na sua produção. Foi pensando nisso que nós, do Coffee & Joy, buscamos trazer para vocês como funciona todo o processo de um concurso de qualidade. Fomos convidados para participar do 9º concurso de qualidade de cafés dos Produtores do Alto do Serra (APAS). Fizemos um vídeo detalhando como foi o nosso dia e esperamos que vocês possam entender um pouco mais a importância de todo o processo, tanto para quem está buscando cafés de qualidade, quanto para os produtores que estão empenhados em produzir excelentes cafés.


Basicamente, o concurso foi dividido em três categorias de acordo com os métodos de processamento do café: cereja descascado, natural e colheita seletiva. Durante a sessão dos cafés cereja descascado foram provadas 11 amostras de cafés. Já na sessão de cafés naturais foram provadas 27 amostras de cafés. Por fim, durante a sessão de cafés de colheita seletiva, foram provadas 11 amostras. Todo esse processo de prova foi realizado por cinco provadores, cada um deu sua nota para cada amostra de café avaliada. O pessoal da organização da APAS realiza a média das notas de todos os provadores para obter a nota final de cada café.

Por fim, é feita uma cerimônia de premiação para entregar o resultado para os produtores vencedores.

Foi um dia muito produtivo e muito feliz, uma vez que, dois lotes que estão no menu do Coffee & Joy estavam lá concorrendo. O nosso café Red Velvet e Príncipe de Ouro são de produtores que fazem parte da APAS e do Projeto MicroLotes, que foi criado com o intuito de valorizar os cafés de alta qualidade e evidenciar o potencial da microrregião, localizada a altitudes superiores a 1300m.

Todo esse processo busca mostrar e valorizar o trabalho diferenciado que é feito na lavoura durante todo o ano pelo produtor de café especial. Por isso, os concursos de qualidade são fundamentais para incentivar a continuidade da busca da excelência na produção de cafés! Toda a cadeia sai ganhando, o consumidor que vai ter um café delicioso na mesa, o produtor que vai ser mais valorizado e o torrador, que vai ter uma matéria prima fantástica para trabalhar.

A Surpreendente Cadeia do Café – Entenda os Processos do Pé Até a Xícara da Segunda Bebida Mais Consumida no Mundo

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Diversas pessoas utilizam o café como fonte de inspiração e também de energia. Não é atoa que o café é a segunda bebida mais consumida no mundo, perdendo apenas para a água. Além disso, é também a segunda commodity mais negociada, sendo o petróleo a primeira. Aqui no Brasil, se consome anualmente mais de 20 milhões de sacas de café por ano. Entretanto, para suprir toda a demanda é preciso produzir. Por isso, o café gera 8.4 milhões de emprego e reúne 300 mil produtores espalhados por 14 estados brasileiros. Mais do que isso, o café é produzido em mais de 70 países diferentes e gera trabalho para mais de 100 milhões de pessoas espalhadas pelo mundo.

São por estes e outros motivos que acreditamos ser importante conhecer os processos pelos quais nossa bebida favorita passa até chegar a nossa mesa.  O trabalho para se chegar na xícara perfeita é árduo e complexo, mas detalhamos de forma simples e informativa para te aproximar ainda mais deste universo fantástico! Vamos lá?

Plantio

Primeiro passo da produção é realizar o plantio do café. No Brasil, as duas principais espécies de café são arábica e robusta. O cafeeiro arábica é uma planta de clima tropical úmido, ou seja, o ideal para seu cultivo são locais de temperatura médias anuais na faixa de 18 a 22 graus celsius. Temperaturas médias elevadas provocam o abortamento de flores. Ainda, regiões com precipitações anuais acima de 1200mm ou com deficiência hídrica inferior a 150mm são consideradas impróprias para o cultivo.

Já a espécie robusta tem como origem a bacia do Congo, na África, e possui uma maior resistência. Por exemplo, regiões com temperaturas médias entre 22 e 26 graus celsius são consideradas aptas para o cultivo. Além disso, a bebida do café robusta é considerada inferior a bebida do cafeeiro arábica, mas os grãos do tipo robusta são bastante utilizados em café instantâneo e também em blends comercializados em gôndolas de supermercados. A quantidade de cafeína do robusta é o dobro da quantidade existente no arábica.

Dito isso, a escolha natural para quem quer produzir café que apresente qualidade e complexidade na bebida, é o cafeeiro arábica. Dentro da espécie arábica existem diversas variedades. Por exemplo: Catuaí, Catucaí, Mundo Novo, Bourbon Amarelo, Acaiá, Rubi, Obatã, Icatú, etc. A diferença entre uma variedade e outra pode ser em relação a características vegetativas, que inclui a arquitetura do cafeeiro, vigor, resistência a pragas, etc. Também são diferenças entre uma variedade e outra as características produtivas como renda, maturação e produtividade.

Uma vez escolhida a variedade, é preciso adquirir a muda para se plantar no campo. A produção de mudas é feita através de frutos de lavouras sadias e produtivas. A qualidade da muda tem grande influência no pé de café, por isso há um controle rigoroso dentro dos viveiros. Por exemplo, as sementes devem ser de frutos no estádio cereja, que serão despolpado, degomados e secados à sombra. Esses cuidados tendem a gerar mudas que serão produtivas e sadias.

 

O Desenvolvimento do Fruto

Após o plantio, o pé de café demora por volta de 18 meses para dar a sua primeira florada. A florada indica uma produção pendente, não necessariamente todas as flores darão origem a frutos de café.

Na fase seguinte vem o chumbinho, que já é um fruto de café que deverá se desenvolver. A medida que o chumbinho se desenvolve, ele vira um fruto verde. Os frutos verdes, ao se desenvolverem, darão origem aos frutos verde-cana. Em seguida, os frutos verde-cana se desenvolverão para dar origem a frutos cerejas maduros. É nesse estádio de maturação que o café deve ser colhido. Caso isso não aconteça, o café passará para o estádio de passa e posteriormente para o estádio de seco. Consequentemente, quanto mais tempo se deixa o café no pé, após ele passar do estádio de cereja, mais se perde a qualidade do fruto.

Passos que o fruto do café leva para se desenvolver
Etapas que o fruto do café passa durante seu período de maturação

A Colheita

Os frutos de café devem ser colhidos quando estiverem em seu estado de cereja, que são quando os frutos estão maduros. A colheita é a operação mais importante sob o ponto de vista econômico-social dentro da lavoura de café. Além disso, ela tem uma ampla participação nos custos de produção do café, uma vez que é utilizado uma quantidade grande de mão de obra. Mais do que isso, a colheita também influi na qualidade do produto final, pois idealmente deseja-se que somente os frutos maduros sejam colhidos.

A colheita pode ser feita de forma manual ou mecânica. A forma manual pode ser dividida nos seguintes tópicos:

Derriça no chão: Neste processo, os chamados panhadores retiram todos os frutos do cafeeiro, galho por galho. Os frutos caem diretamente no chão e são colhidos em diferentes estádios de maturação. Esse processo é o menos recomendável, pois a bebida e o aspecto do café são prejudicados quando os frutos entram em contato direto com o chão.

Derriça no pano: Esse processo é bastante semelhante ao anterior. A diferença principal se dá na colocação de um pano para que o café não entre em contato direto com o chão. Isso tende a gerar um produto mais limpo e com maior qualidade. O café colhido dessa maneira é carinhosamente chamado de “café da roça”.

Colheita seletiva: Neste processo, os panhadores de café retiram apenas os grãos de café que estão no estádio de cereja. Os frutos verdes e verde cana são deixados no pé para se desenvolverem. Ao realizar a retirada do fruto cereja, os panhadores colocam o fruto em um cesto ou um saco. A tendência é que os cafés colhido dessa forma sejam de altíssima qualidade.

Dentre as colheitas manuais, a que menos gera impurezas no café (pedra, pau, cascas) é a colheita seletiva (0% de impureza). Já o café derriçado no chão apresenta um percentual de 50% de impurezas. Por fim, o café derriçado no pano apresenta 5% de impureza.

Colheita feita de forma manual
Colheita feita de forma manual

Outra maneira de se realizar a colheita do café é através da utilização máquinas. Esse tipo de colheita foi introduzida no Brasil por volta da década de 70. Nos últimos anos, devido a dificuldade e ao alto custo da mão de obra para se realizar a colheita manual, a colheita mecânica tem crescido no Brasil. Em fazendas que possuem o terreno plano a colheita mecanizada é muito utilizada e auxilia na diminuição do custo de produção.

Colheita feita através de maquinas
Colheita feita através de maquinas

O Pós-Colheita

Após a colheita do café na lavoura é preciso realizar o processo de pós-colheita. Aqui o café será preparado e secado para poder atingir a umidade correta para ser beneficiado. A preparação do café pode acontecer de duas maneiras: preparo por via seca ou preparo por via úmida, conforme a seguir.

Via seca: Os cafés preparados dessa forma são chamados de “não lavados”. O café colhido pode ser submetido a tanques lavadores-separadores ou seletores. Os tanques lavadores-separadores lavam o café e separam os grãos por densidade. Ou seja, o café que secou no pé é mais leve e flutua sobre a água. Os cafés verdes e maduros são mais pesados e sedimentam, sendo conduzidos por outra abertura do lavador e consequentemente para outra área do terreiro para ser trabalhado de forma separada. Já os seletores são utilizados quando não há água abundante para se trabalhar. Dessa maneira, a retirada de impurezas (terra, pedras, galhos, etc) é feita por peneiras. Logo em seguida o café é submetido a uma ventilação, que separa os cafés secos (mais leves) dos maduros e verdes.

Via úmida: Os cafés que utilizam esse método são chamados de “lavados“. O principal objetivo desse processo é a obtenção de um produto de melhor qualidade. Os cafés que passam pela via úmida tem a sua casca (epicarpo) e a mucilagem açucarada (mesocarpo) removidas. Tais partes apresentam uma maior incidência de microorganismos que influenciam negativamente na qualidade da bebida. É desejável que esse processo seja feito com cafés cerejas. O café passa por três etapas: (i) lavagem, (ii) despolpamento e (iii) degomagem. Primeiro, o processo de lavagem consiste em remover as impurezas e separar o café cereja, que será utilizado para o despolpamento. Segundo, na etapa de despolpamento é removido a casca do café, deixando o grão apenas com o pergaminho (endocarpo) e mucilagem (mesocarpo). Por fim, o processo de degomagem separa a goma açucarada do café do pergaminho.

É importante ressaltar que os cafés produzidos através de via seca, com todos os cuidados necessários, também resultam em excelentes bebidas.

Após executar o preparo do café através de via seca ou via úmida, é preciso realizar a secagem. Ambos os cafés, lavados e não lavados, precisam ser secados. A secagem pode ser feita através de meios naturais ou artificiais. Os meios naturais consistem nas seguintes opções: (i) secagem à sombra, (ii) secagem em tabuleiro, (iii) secagem em terreiro. A secagem a sombra gerará um produto mais uniforme, resultado de um processo mais lento e que proporciona a igualação do café. Já secagem em tabuleiro evita que o café entre em contato direto com o chão, e assim, auxilia na produção de um produto de qualidade elevada. Por fim, a secagem em terreiro consistem em esparramar o café em finas camadas no terreiro. O café precisa ser revirado constantemente, para evitar fermentações não desejáveis e também para proporcionar uma seca mais uniforme. Essa forma de secagem é bastante utilizada no Brasil. Já a secagem artificial, utiliza secadores mecânicos que são empregados para reduzir o tempo gasto na secagem do café. Basicamente, tal equipamento é constituído de uma câmara de aquecimento, onde são depositados os grãos, uma fornalha para produção de calor e um sistema de ventilação, responsável por levar o ar quente produzido pela fornalha para a câmara onde estão depositados os grãos de café.

 

Beneficiamento do café 

Após o café passar pelo pós-colheita e atingir a umidade desejada (entre 11% e 12%), ele está qualificado para ser beneficiado. É durante a etapa do beneficiamento que será obtido o que conhecemos como grão cru do café. 

Para o nosso propósito informativo, vamos falar sobre o básico utilizado para se beneficiar o café, no qual se realiza a limpeza e a remoção da casca dos grãos.

Limpeza: Possui duas etapas, uma de (i) retirada de impurezas (terra e pedrinhas) e a outra de (ii) retirada de pedras mais pesadas. A retirada das impurezas é feita através de uma bica de jogo, formada por um conjunto de peneiras com diferentes tipos de furos. Esses furos de tamanhos diferentes servem para separar o café das impurezas leves. Já a retirada de pedras mais pesadas é feita através do catador de pedras. Basicamente, funciona com uma corrente de ar que age soprando e faz com que o café seja separado das pedras mais pesadas, as quais são eliminadas através de uma abertura específica para o descarte.

Descascamento: Após a remoção das impurezas, o café está pronto para ser descascado. É através do descascador que se remove a casca do café. Basicamente, o descascador é composto por navalhas metálicas giratórias e uma outra fixa, que são reguláveis. A casca é descartada pelo sistema de ventilação.

Unidades de benefício mais sofisticadas possuem máquinas que servem para realizar o re-beneficiamento do café. Por exemplo, a separadora densimétrica ou mesa vibratória, que separa o café de acordo com o peso. Outro exemplo é o jogo de peneiras, utilizado para separar o café de acordo com a granulometria do grão de café.

 

Classificação do Café

Depois de ser beneficiado o café passa pela etapa de classificação. A classificação do café tem como objetivo (i) possibilitar a realização de transações a distância, (ii) facilitar a obtenção de financiamentos, (iii) possibilitar transações em bolsa de valores, (iv) estabelecer preços justos de acordo com a qualidade do café, (v) dar maior agilidade na comercialização, etc. Essa etapa é muito importante, pois é pela classificação que se verifica a qualidade do trabalho executado em todas as etapas anteriores.

Antigamente no Brasil utilizava-se 300 gramas para classificar o café, que deve representar fielmente o lote de café que está sendo analisado. Nos dias atuais utiliza-se 100 gramas para realizar a classificação e multiplica-se por três a quantidade de defeitos encontrados. Isso foi feito a fim de agilizar o processo de classificação.

A classificação do café é realizada de acordo com o fim a que o produto se destina. Por exemplo, existem classificações distintas para fins informativos, para financiamento, para exportação, para aquisição do Governo Federal, para consumo interno, para certificação em Bolsa, para concurso, para cafés especiais, etc.

No nosso país, utiliza-se bastante a classificação por tipo. Basicamente, essa classificação consiste em classificar o café de acordo com o número de grãos defeituosos e imperfeitos, identificados em uma quantidade de 100 gramas de café. Os defeitos podem ser de natureza intrínseca (grãos imperfeitos), que são grãos que apresentam problemas devido a aplicação imperfeita de processos agrícolas, de beneficiamento/pós-colheita (pretos, ardidos, verdes, mal granados, quebrados, brocados, etc). Existem também os defeitos de natureza extrínseca (impurezas) que são os elementos estranhos ao café beneficiado (cascas, paus, pedras, etc).

 

Análise Sensorial

A determinação da qualidade da bebida é feita através da análise sensorial clássica, que é realizada segundo o sabor e o aroma que o café apresenta na prova de xícara. Esse tipo de classificação é bastante antiga, surgiu no início do século XX e foi adotada pela Bolsa Oficial de Café e Mercadorias de Santos. Basicamente, a análise sensorial é feita por provadores que são treinados para diferenciar os cafés de acordo com seus sentidos. A classificação oficial brasileira, em ordem decrescente, tem as seguintes denominações para a bebida do café: estritamente mole, mole, apenas mole, dura, riado, rio e rio zona. Entretanto, os cafés especiais passam por uma análise sensorial mais sofisticada. Essa análise considera os seguintes atributos: xícara limpa, doçura, acidez, corposabor, retrogosto, balanço e nota geral. Além disso, avalia-se também a ausência de defeitos, a fragrância (cheiro do pó moído) e o aroma (cheiro liberado após a infusão e também na quebra da crosta).

Neste post você consegue uma descrição mais detalhada sobre a classificação sensorial do café.

 

Torra do Café

As características sensoriais e terapêuticas do café são bastante valorizadas pelo consumidor. Essas características são alteradas durante o processo de torração dos grãos, por isso a etapa de torra é uma etapa crucial para se produzir uma bebida final de alta qualidade. A torra dos grãos é um processo pirolítico (induzido pelo calor) que amplia a complexidade química do café.

O café verde não possui aroma e tem um sabor amargo desagradável. O aquecimento dos grãos da origem aos compostos responsáveis pelo aromasabores agradáveis do café. O café torrado possui mais de 800 espécies moleculares diferentes. Logo, é o processo de torra que propicia o sabor e o aroma do café, sem ele não poderíamos apreciar os elementos do café no produto final gerado após a torração.

Durante o processo de torração, o café é submetido ao aquecimento gradual de um torrador (cilíndro grande rotatório quente). Esse processo faz com que a água residual dentro de cada célula seja convertida em vapor, o que causará uma série de reações químicas complicadas entre proteínas, lipídeos e minerais contido no interior do grão. Os amidos transformam-se em açúcar, surgem algumas espécies de ácidos e outros ácidos são eliminados. A estrutura celular básica do grão se desintegra, isso ocasiona a expansão do mesmo. Por fim, as proteínas são desmembradas transformando-se em peptídeos, que posteriormente irão se libertar através da superfície do grão sob a forma de óleos. Os óleos aromáticos são o coração da torrefação, eles são voláteis, no sentido de transportar saboraroma, e também são solúveis em água. Por isso, o saboraromas podem ser apreciados em uma xícara de café!

O ponto de torra é comumente avaliado com subsequentes retiradas de amostras durante o processo da torração, visando a observação da cor do café, de acordo com o padrão desejado e conforme o uso. A torração clara dá origem a cafés com acentuada acidez, suavidade do aromasabor, menor amargor. Já a média acentua o aroma e o sabor. A torração escura mascara atributos negativos da matéria prima. Por isso, a torração média, também conhecida por “americana”, é a mais utilizada, inclusive para a classificação do café segundo a torração. Este ponto é caracterizado por coloração de achocolatada clara, já que uma torração muito intensa não permite a detecção de defeitos que o café pode conter e não permite aquilatar com eficiência o aromasabor do café.

 

Consumindo o Café

Finalmente, após todo o trabalho realizado nas etapas anteriores, o café está pronto para ser consumido. O preparo da bebida, com a água mineral ou filtradana temperatura ideal e sem gosto (como o cloro), com a moagem correta para o método escolhido e com as proporções ideais, farão toda a diferença no resultado final.

Na hora de escolher o café a ser consumido, lembre-se, preze pela qualidade, cuidado e origem dos grãos. Se aventure nos diferentes métodos para se deliciar com as diversas sensações que um mesmo grão pode levar para você! E, se possível, moer os grãos antes do preparo para garantir a magia sensorial.

Sobre esse assunto, temos um eBook completo para preparar um café incrível. 

Todas as etapas descritas anteriormente precisam ser executadas com maestria para se produzir um excelente café. São diversos pontos que precisam de atenção e cuidado, para não estragar o que foi feito anteriormente e nem prejudicar o que será feito posteriormente. Por exemplo, se o processo de torra não for bem executado ele deteriorará todo o trabalho feito anteriormente a essa etapa e prejudicará a qualidade final percebida na hora do consumo do café. É um trabalho árduo desenvolvido diariamente pelo produtor e posteriormente pelas demais pessoas que integram a cadeia do café, que gera um café incrível para degustarmos em nossas xícaras diárias.

São muitas histórias, trabalho de pessoas competentes e amor que esses grãos carregam, em toda a sua cadeia! Bons cafés sempre!

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Referências

A semente do café: desenvolvimento e perspectivas genômicas – Simpósio de Pesquisa dos Cafés do Brasil

Café – Fruto, grão e bebida – Luís César da Silva – Universidade Federal do Espírito Santo

Aspectos Fisiológicos do Desenvolvimento de Frutos de Cafeeiros Cultivados em um Gradinte de Altitude na Serra da Mantiqueira – Meline de Oliveira Santos – Universidade Federal de Lavras

http://www.ico.org/coffee-trade-statistics-infographics.asp?section=Statistics

Anuário Brasileiro do Café – 2017