Autor: coffee&joy

É muito comum para quem gosta de um café mais intenso e está acostumado com os comuns – que são aqueles cafés que se encontram nas gôndolas dos supermercados -, relacionar a coloração escura da bebida com a intensidade. Além disso, comparar o café especial mais claro com chá ou “chafé” pelo mesmo motivo. Mas sabia que a cor do café tem mais a ver com a qualidade da matéria prima utilizada e o grau de torra do grão? 

O “café forte” é uma classificação que as pessoas dão a um café que, normalmente,  foi extremamente torrado para disfarçar defeitos e, por isso, só traz amargor e gosto de queimado.

Quer saber como isso ocorre e descobrir o porquê do café especial gerar uma bebida com tonalidade mais clara na xícara? Assista ao vídeo ou continue lendo o post.

 

O Processo do Café e os Tratos Antes da Torra

O café tradicional extra-forte é um tipo de café que se encontra facilmente nos supermercados e que está presente em muitas casas brasileiras. Por isso, ele é um café produzido em massa para atender essa grande demanda.

Já o café especial, é produzido em menor escala e se encontra mais facilmente em lojas específicas, assinaturas e e-commerce especializados. Na maioria das vezes, vem com identificação de origem, torra fresca e em embalagem que preserva suas qualidades por mais tempo.

Mas, antes de tudo, para entender porque existe café forte e café fraco e qual a diferença de café especial e café comum, é necessário voltar para conhecer um pouco como é o processo do café como um todo. Em outras palavras, é importante entender alguns caminhos que o café percorre desde a fazenda até chegar na xícara.

É importante lembrar que o café é um fruto. Ele é uma cultura perene que se colhe uma vez ao ano. Isso quer dizer que a planta deve ser cuidada durante o ano todo para ter frutos de qualidade.

Depois que o café é colhido, ele passa por processos de secagem em terreiros ou maquinário próprio, até chegar em uma determinada umidade. Este processo pode demorar vários dias para concluir ainda na fazenda. Só depois de secar é que o café ficará na umidade ideal para ser beneficiado até que, por fim, ele será vendido e negociado cru. 

Se quiser ver mais detalhes sobre estes processos na fazenda e do preparo do café para comercialização, tem um post completo aqui que mostra com detalhes a longa jornada do café da lavoura até a xícara.

Esta daqui é uma amostra real de um café que é comumente chamado pelos corretores de cafés de “escolha” e que é vendido para ser torrado. Esse café tem vários defeitos e impurezas, como grãos ardidos, verdes mal granados, gravetos, pedras, cascas, etc.

Isso acontece porque o café é uma fruta. Ela pode apodrecer, sofrer fermentação indesejável com ação de fungos e bactérias, que formam grãos pretos e ardidos, por exemplo. 

Se for colhido no tempo errado, ainda haverá grãos verdes, oriundos da fruta que não madurou direito. Também, pode haver outros defeitos por conta de ataque de praga na planta, por exemplo. Isso acontece com o café, igual com qualquer outra fruta.

Além disso, depois que o café é beneficiado, ele pode ou não passar por uma fase chamada de re-beneficiamento. Nessa fase, separa-se grande parte dos grãos perfeitos das impurezas e dos grãos com os defeitos.

Isso é completamente normal no processo, já que o café é uma fruta e pode sofrer ações naturais ou externas que fazem com que perca qualidade.

Mas a diferença do café para as outras frutas é que, este tipo de café que tem defeitos e impurezas, será aproveitado pela indústria, torrado e vendido para consumo.

A Torra dos Cafés Fortes

O próximo passo do café depois dos processos acima é chamado de torra, que é a fase em que o café adquire cor e sabor. É aqui que entendemos o de onde vem a expressão “café forte”. Quando se compara uma amostra de café comum (foto: amostra da direita) torrada e moída com uma de café especial (foto: amostra na esquerda), é possível perceber a diferença de cores. Nos cafés comuns, a tonalidade é bem escura. Isso acontece porque nesses cafés, geralmente, é aplicada uma torra mais forte onde se “cozinha” o grão por mais tempo em temperaturas mais elevadas. Esta torra mais potente também é usada para disfarçar todas aquelas imperfeições presentes na matéria prima, já que uniformiza os grãos, deixando tudo na mesma coloração e, ainda, traz um amargor e a sensação de café “forte” na xícara.

Este “café forte” é tradicionalmente consumido aqui no Brasil e as pessoas estão acostumadas a tomar café amargo e muito escuro. A reação de alguém quando toma um café especial pela primeira vez, que a coloração é mais clara, muitas vezes é algo parecido com “isso não é café, está muito aguado – é chafé” e que “café de verdade é café forte e amargo”.

Indo um passo além e refletindo sobre nossos gostos e tradições, a culinária brasileira é extremamente diversificada e balanceada. Consome-se muitos grãos como arroz e feijão, os mais diversos vegetais e tipos diferentes de carnes.

Essencialmente, se tempera a comida usando alimentos que são extremamente aromáticos e que não amargam a comida, muito pelo contrário, potencializa o seu sabor e harmoniza perfeitamente. Os temperos variam por região, mas se usa, por exemplo, sal, alho, coentro, azeite de dendê entre outros.

O interessante é que nenhum desses temperos amargam a comida. E por que o café – que é um alimento que é consumido diariamente e às vezes, várias xícaras por dia – tem que ser amargo? E por que a maioria esmagadora das pessoas falam que café tem que ser forte? Porque tem que tomar café muito quente e escaldante para ser suportável ou disfarçar com muitas e muitas colheres de açúcar para conseguir tomar?

Já que temos uma culinária baseada no sabor e na harmonia, porque quando o assunto é café, não se preocupa com sabor mas só com a potência de amargor que vem de um cozimento muito excessivo? 

Na cozinha, quando algum alimento queima e passa do ponto, ele não é consumido. Quem já cozinhou muito o arroz a ponto de queimar, sabe qual a sensação de pescar grãos branquinhos na panela, mas que mesmo assim ficam com cheiro da fumaça amarga.

E por que as pessoas fazem isso com o café? Café é um alimento, uma fruta e, como qualquer outra, tem que ser tratado com muito cuidado. Mas muitas pessoas ainda consomem um café que foi extremamente torrado, a ponto de carbonizar e queimar, o que deixa ele muito mais amargo. Mais do que isso, ele tem que ser consumido quando muito quente ou com muitas colheres de açúcar, para disfarçar esse amargor.

Por que o “Chafé” é o Melhor Café?

Na hora de fazer o café, quando se fala de cafés comuns, além da torra muito escura, a moagem do pó ainda é extremamente fina. Isso faz com que se extraia muito os compostos que estão ali, já que a superfície de contato com a água quente é bem maior do que um café com uma moagem média, por exemplo. 

Por outro lado, o café especial (ou “chafé” como é chamado muitas das vezes) não apresenta aquela cor escura do café “pretinho” comum. Mas essa cor clara não interfere na intensidade do sabor, pelo contrário, ela ressalta sabores e aromas que vem dos tratos culturais na lavoura combinados com a técnica de uma torra bem feita. Para aprofundar mais nas características sensoriais dos cafés, veja este outro post aqui.

O café especial, diferente do tradicional, é um café tratado com cuidados bem minuciosos. Todo o processo que ele passa é transparente e cauteloso. Por não ser um café de grande escala de produção, é possível conhecer a origem, as pessoas e tudo que está por trás dele. 

Esse tipo de café é cuidadosamente separado, cuidado e bem uniforme. Na etapa de re-beneficiamento do café, o especial é aquele que foi separado dos defeituosos. Quando se compara uma amostra real do café comum com o especial antes de torrar, a diferença é extremamente chocante.

 

Torra do Café Especial

Já no processo de torra, quando se fala de café especial, ele é bem mais complexo que aquela única torra escura do café comum. Por ser um café puro e bem cuidado, cada lote tem as suas qualidades sensoriais naturais e é na torra que será possível destacá-las. 

Para conseguir evidenciar todo o potencial de cada grão, ele passa por uma série de testes de torra, em um processo técnico e cuidadoso, feito por profissionais qualificados. E, enfim, é aplicada aquele perfil de torra que mais destaca o potencial dele. Veja mais sobre o processo de torra dos cafés especiais neste link aqui.

E é por isso que, dentro deste universo de cafés especiais, é possível trabalhar com níveis de variação de torra, por exemplo clara, média e escura e que confere as seguintes características para a bebida: 

Tora clara: café com acidez alta, aroma sutil, com corpo e doçura moderados.

Torra média: café com acidez equilibrada, aroma acentuado, com corpo e doçura bem desenvolvidos.

Torra escura: café com acidez e corpo reduzidos, aroma acentuado, com notas de chocolate meio amargo (torra escura é diferente de torra carbonizada, que lembra borracha queimada e a doçura é substituída por um intenso amargor.

 

Mito do Café Forte X Café Fraco

Normalmente, as pessoas assimilam o café fraco com um café aguado ou feito com pouco pó. Mas se tratando de cafés especiais, o café de torra clara deixa a bebida com tons mais avermelhados devido a sua torra. O sabor, todavia, não vai ser aguado.

A verdade é que este tipo de torra, se bem feita, irá destacar a acidez e doçura natural do café e o resultado será uma bebida com sabor diferente, extremamente aromática, com presença e corpo.

Quando se prepara um café comum, com poucas colheres de sopa é possível fazer um litro de café, já que a única característica que se extrai da bebida é a cor (preta) e o amargor.

Já nos cafés especiais, um bom ponto de partida é usar 15g de pó de café (cerca de 1 colher de sopa bem cheia), para 150 ml de água. Uma diluição muito maior do que para os cafés comuns. Veja aqui como fazer café em casa como um barista.

Mas e Para Quem Gosta de Café Forte e Amargo?

Gostar de um café intenso não é motivo para tomar cafés ruins e que não tragam tudo o que o grão tem de melhor na xícara.

Para quem está começando ou quer experimentar os cafés especiais, é muito indicado começar por cafés de torra escura. Esse perfil de torra nos cafés especiais, irá ressaltar notas mais intensas e envolventes, com sabores que lembram chocolate amargo e castanhas – mas nunca aquele amargor excessivo do café comum.

Se quiser uma dica por onde começar, veja esse kit de degustação de cafés aqui ou então este outro kit de cafés intensos.

Outro ponto muito importante é a proporção que vai usar na hora de preparar. A intensidade também está muito ligada a isso, se o resultado que procura é um café mais intenso como sabor marcante – “o então café forte”, – use uma proporção mais concentrada 15g (uma colher de sopa bem cheia) para cada 150 ml de água. Nessa proporção é possível sentir toda a complexidade do café especial e ainda manter o café intenso.

A forma com que prepara o café também influencia muito. Se gosta de café mais forte, porque não fazer um café na cafeteira italiana ou na máquina de espresso? São duas formas de fazer café que deixam a bebida bem mais intensa.

Se quiser aprofundar no assunto, aqui tem dicas de como fazer café em casa, de várias formas diferentes.

Porque, no final das contas, o que importa é que o café fique gostoso para quem vai tomar. E, mais do que isso, informação sobre processos é importante para que as pessoas entendam e consigam fazer escolhas conscientes na hora de escolher o café que vai tomar todo dia – e até várias vezes no mesmo dia.

Uma Reflexão

E agora, depois de ver todas essas diferenças, a conclusão que eu chego é que, na verdade, seria o café especial o verdadeiro café? O “Chafé” como é chamado o café de cor mais clara e avermelhada não seria, na verdade, o melhor potencial do café? O café comum não deveria então ser o café especial?

E digo mais, café especial mais clarinho é realmente sinônimo de café fraco ou aguado? Faz o teste aí, compare os dois e depois me conta aqui nos comentários.