Se você acha que existe só um tipo de café, não é bem assim. Café é uma fruta, que passa por vários cuidados e processos diferentes até chegar na semente que vai ser torrada para virar o pó que conhecemos. E por causa de todo o ciclo que cada café passa na produção, ele apresenta sabores diferentes, principalmente quando falamos dos especiais.
Por existirem vários tipos de cafés especiais e para facilitar a escolha do melhor tipo para cada gosto, nós criamos 4 categorias de acordo com o seu perfil sensorial. São elas: intensos, doces, frutados e exóticos. Continue lendo ou assista o vídeo para saber sobre cada uma e identificar o seu (ou seus rs) ideal.
Café é uma fruta: a gente usa a semente torrada e moída para fazer café e a casca do fruto desidratada para fazer chá. E falando sobre a semente – que torra e mói para obter o pó pra fazer café – existem 4 principais tipos de café de acordo com o seu grau de qualidade.
Essa classificação é feita pela ABIC (Associação Brasileira da Indústria de Café) que usa uma metodologia de análise sensorial e classifica e diferencia os cafés em 4 categorias: Especial, Gourmet, Superior, Tradicional/Extraforte. Já falamos sobre essa classificação mais detalhada em outro post.
Veja as diferenças entre cada tipo de café.
O café tem, de natureza, muitos sabores. E é possível sentir sua doçura natural, acidez e notas sensoriais que lembram outras coisas como frutas, doces, flores e etc. Ele é bastante diverso, assim como o vinho.
Mas tudo isso pode, ou não, ser sentido na xícara.
Para sentir todos os sabores do café que vem da natureza, ele precisa ser bem plantado, cuidado e passar por todos os processos entre o plantio, passando pelos tratamentos para obter a semente, até chegar na etapa da torra (veja um post completo sobre todos esses processos do café até chegar na xícara).
Esses cafés mais cuidados são chamados de cafés especiais e só podem entrar nessa classificação se passarem por uma rigorosa metodologia de avaliação estabelecida pela SCA (Associação Internacional de Cafés Especiais).
Já os cafés tradicionais/extrafortes estão na base da pirâmide de qualidade e normalmente não apresentam todo esse sabor. São cafés produzidos em grande escala e podem até ter impurezas junto com as suas sementes, como galhos, folhas, paus e etc.
Para se tornar “bebível”, os cafés tradicionais/extrafortes passam por uma torra bem escura para uniformizar toda a matéria-prima. Na xícara, temos um café bem amargo que perdeu seu potencial de sabor ao longo do processo (que não foi tão cuidadoso como o para se obter o especial).
O café feito com maior qualidade busca manter no grão as características naturais do café que já vêm da natureza. E não só isso, aqui se busca potencializar o que ele tem de melhor na xícara.
Se o café for bem plantado e passar pelos processos com muito cuidado, cada lote pode apresentar um sabor diferente na xícara. E, posteriormente, pode ser definido como as categorias que criamos de intenso, doce, frutado ou exótico.
O que significa um café ser intenso, doce, frutado ou exótico e como chegamos nisso?
Vamos imaginar assim: o sabor do café é formado por 3 partes. As 2 primeiras dizem respeito a sua identidade – seu DNA. Já 3ª, que é uma das mais determinantes, é onde descobrimos a sua personalidade (qual categoria ele pertence).
A 1ª parte que forma a identidade do café é a união de todas as condições de onde e como ele foi plantado. De acordo com o terroir, a variedade e o clima da região, o café já vai ter características formadas em seu DNA.
A 2ª parte da formação da identidade do café é moldada pelo produtor, como, por exemplo: a hora que aquele café vai ser colhido (o quão maduro ele vai sair do pé), o tipo de processamento que ele vai passar, como ele vai ser secado, como vai ser beneficiado, se vai passar por fermentação, etc.
Família produtora do nosso café Tailândia no terreiro onde seca o café.
Por fim, a 3ª parte é onde despertamos a personalidade daquele café – que é a etapa da torra.
A gente já tem um café com uma identidade construída, só que ela está dentro do grão verde – não sentimos cheiro nem sabor do café quando ele está verde. É na torra que acontecem as transformações químicas/físicas que despertam o seu aroma, sabor, e a gente descobre a personalidade daquele café; o sabor e de qual categoria ele pertence.
Quando o café verde chega para torrar, ainda não sabemos o sabor dele – só temos as informações da sua identidade. Para descobrir e encontrar o perfil de torra, é necessário fazer testes de torra até encontrar a “receita” ideal que ressalta todo o potencial de sabor que o café pode ter.
Aqui na coffee&joy, fazemos vários testes de perfis de torra em cada lote de café. Só assim conseguimos analisar todas as características como doçura, acidez, corpo daquele café e estudamos receitas de torras para tentar realçar todas as suas características naturais – definir a sua personalidade no seu maior potencial.
- É cozinhar o café com o maior cuidado para não perder nada que veio da natureza nem dos processos que ele passou com o intuito de ressaltar tudo que ele tem de melhor na xícara.
E porque os cafés são diversos e bem diferentes, a gente criou aqui na coffee&joy 4 categorias de café que agrupam eles de acordo com características parecidas.
cafés intensos
Aqui estão os cafés que nos testes de torra, é possível identificar notas mais marcantes e que lembram chocolate. Então, ajustamos o perfil de torra para realçar, ao máximo, essa característica da própria identidade do café.
Para chegar num café intenso, colocamos mais energia no torrador, para caramelizar mais o grão verde do café, buscando chegar mais nas notas que lembram chocolate amargo ou ao leite – com uma potência de sabor.
São cafés ideais para quem gosta de café mais “forte”.
cafés doces
Nos cafés dessa categoria, a doçura já vem de cara nas provas durante os testes de torra. Então a gente ajusta o perfil de torra para realçar, ao máximo, a doçura mais presente desse café.
O doce do café é aquele que já vem da natureza do fruto. Não é um doce de açúcar, é um doce natural parecido com as frutas que conhecemos. Todos cafés especiais têm doçura, só que existem cafés em que ela é muito mais presente e conseguimos destacar, ainda mais, com uma torra média bem feita. Veja aqui o que já falamos sobre ele.
São cafés ideais para quem gosta de doce e principalmente para quem quer tirar o açúcar do café.
cafés frutados
Nesta categoria, estão os cafés que nos testes de torra, logo de cara a gente sente que predominam notas de frutas – normalmente frutas cítricas e maduras como laranja e morango. Então a gente trabalha uma torra média e vai ajustando até realçar essa acidez mais presente.
Os cafés frutados geralmente têm uma acidez bem evidente – a cítrica do limão ou málica da maçã. Às vezes essas notas nem direcionam para uma fruta específica, mas para uma categoria como frutas vermelhas, frutas cítricas, frutas brancas.
São cafés ideais para quem gosta de cafés diferentes e de descobrir notas sensoriais não tão convencionais em café. É o tipo de café indicado para beber gelado.
cafés exóticos
É aqui que se instala o caos – mas o caos maravilhoso. Quando a gente prova um café nos testes de torra e sente um mix de sensações, já categorizamos como exótico.
São cafés “fora da curva”; com características fortes e bem distintas. Por exemplo o café piquenique da assinatura da coffee&joy que tem notas de banana caramelizada, suco de tomate e maçã verde. Um mix de sabores num só café.
Os cafés exóticos têm um traço bem forte e podem ser potencializados durante a formação da sua identidade. Na 2ª parte da construção do perfil do café (que é moldada pelo produtor), podemos aplicar processamentos que tendem a gerar cafés exóticos. É o caso do processo de fermentação do café.
Os cafés exóticos são cafés inusitados, incomuns e com muita complexidade de sabor. Onde sentimos notas sensoriais presentes e distintas entre si. Veja aqui o que já falamos sobre ele.
Os cafés exóticos são ideias para quem gosta de se aventurar nos cafés e descobrir novas sensações propostas por uma única bebida.
Nós da coffee&joy criamos essas 4 categorias de cafés especiais para tornar a jornada mais didática. Existem milhares tipos de cafés especiais e, a cada safra, descobrimos novos sabores.
Agrupar cafés que têm características semelhantes nos ajuda a ter mais facilidade na hora de comprar um café e até identificar o tipo de café para cada gosto ou momento.
Para quem quer experimentar e distinguir as diferenças entre cada café, montamos o nosso Kit Degustação com 4 cafés; um de cada categoria. É uma ótima porta de entrada para conhecer os tipos de café e comparar os sabores.
Um intenso, doce, frutado, exótico. É ótimo pra treinar o paladar.
Lembre-se, o mais importante, sempre, é que o café seja gostoso para quem vai tomar. Não existe categoria melhor ou pior. Existe a que mais dá certo com o que você gosta ou a que encaixa mais naquele seu momento.
Tim tim e bom café!
